venerdì 15 giugno 2018

Gelato 'furbetto' al cioccolato // Quel che le banane non dicono




Le banane sono un frutto che non stimola particolarmente il mio istinto culinario, devo ammetterlo.
Le compro perché a casa mia fungono da base per le mie bowl mattutine, mentre l'orso bianco che vive con me, le consuma solo quando poco mature, o al massimo in godzillani frappé di latte, spesso arricchiti da qualche pallina di gelato...

Ma non sempre avviene tutto ciò, anzi, spesso le povere banane restano nella fruttiera, a ricordarmi che sono una consumatrice distratta, nonostante tutte le mie buone intenzioni.

Ecco quindi che se non decido di fare un banana bread (che se non gronda di cioccolato non viene nemmeno considerato dal mio orso polare domestico...), vengono fatte a tocchetti e congelate per i suddetti utilizzi.

Sta di fatto che a volte, ormai occultate nel mio freezer -zeppo al limite del legalmente consentito-, vengono dimenticate...di nuovo.

Ecco quindi che questa ricettina, che poi non è nemmeno una ricetta, viene in mio soccorso.
O più che della sottoscritta, delle povere neglette banane.  


Mentre cercavo di fare una foto decente il mio 'gelato' ha iniziato a sciogliersi: la consistenza a cui dovete ambire è leggermente più sostenuta di questa, dove si riesce ancora a vedere chiaramente la struttura a vortice lasciata dalle lame.

Per circa 4 porzioni abbondanti:
  • 300gr circa di banane congelate a tocchetti
  • 2 cucchiai abbondanti di cacao (30gr circa)
  • 120ml circa di yogurt (io ho utilizzato quello di cocco)
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 2-3 cucchiai di burro di mandorle tostate o arachidi (facoltativo)
  • arachidi salate tritate grossolanamente per servire (facoltativo) 

La cosa fondamentale per questa preparazione è un robot da cucina decente (mixer, o come volete chiamarlo), se avete un buon frullatore con il quale riuscite a realizzare anche delle polveri o creme dense senza che si ingolfi o giri a vuoto, andrà benissimo anche quello.

Mettete le banane a tocchetti, il cacao, lo yogurt e l'estratto di vaniglia nel mixer e iniziate a frullare con la funzione 'pulse' fino ad ottenere un composto grossolano.
Se usato, aggiungete il burro di mandorle e il sale.



Quindi frullate fino ad ottenere un composto denso e omogeneo, ma non esagerate o le banane si scongeleranno del tutto e vi ritroverete con più di mezzo litro di frullato...e non ve lo auguro proprio.

Trasferite in un contenitore adatto al freezer, meglio se di metallo, ma anche un tupperware a chiusura ermetica andrà benissimo.
Trasferite in freezer e lasciate riposare per circa un'oretta (ma anche una mezz'ora è sufficiente).

Servite come un normale gelato, con tutti i cotillons che preferite. 
Io ho utilizzato le arachidi salate perché trovo che siano il giusto contraltare al connubio banana-cioccolato, ma non fatevi condizionare.

L'aggiunta del burro di semi non è fondamentale, anzi, è più facile che mi capiti di realizzare questa ricetta senza, ma vi consiglio di provarlo perché aumentando l'apporto di grassi alla struttura, si rende il prodotto finale più cremoso e senza dubbio più goloso e indulgente, pur restando in zona 'senza sensi di colpa'...o quasi. 

Se non lo consumate tutto subito (cosa che però vi consiglio, piuttosto riducete le dosi), potete ricongelarlo, ma non lasciatelo languire in freezer per troppo tempo, dato che tende a cristallizzare e a prendere un sapore poco gradevole. 

Come faccio sempre, vi invito a sperimentare con questa tecnica: usando come base le banane congelate potete realizzare un'infinità di varianti e ricordate che meno sono mature meno sapore lasceranno al gelato che risulterà più neutro, cosa interessante se volete sperimentare gusti delicati, ma probabilmente dovrete aggiungere del miele o altro per ottenere il giusto grado di dolcezza.

Oso dirvi che questo 'gelato' ha ottenuto l'approvazione da parte del divorate di gelato più accanito che io conosca. Non dico che lo preferisca a quello tradizionale (andiamo su, non lo pretendo nemmeno da me stessa!), ma lo ha scofanato più che volentieri, e vi assicuro che è quasi un evento epocale! 

Quindi provatelo, e fatemi sapere se anche la fauna di casa vostra gradisce.


venerdì 8 giugno 2018

Gnocchi di patate novelle con pesto di piselli // La maledizione di saper cucinare


"Hanno l'aria da sciocchini, giudiziosamente allineati nel loro scafo, fiduciosi, immobili, osano appena toccarsi. Li porta un cieco vascello, sospeso in cielo. [...]Ciascuno attende con pazienza la propria sorte, rinchiuso in uno stretto alloggiamento adattato alla perfezione.[...] Poi arriva il grande giorno. Tempesta, diluvio, terremoto, caduta.[...] Nello scompiglio alcuni cadono. [...] Gli altri vengono sbattuti alla rinfusa sul tavolo della cucina, piroghe capovolte sulla riva pulita della tovaglia [...]" (da "La voce segreta dell'orto" di Marie Christine Clément)

Ho preferito pubblicare questo stralcio, perché poco altro avrei potuto aggiungere alla sensazione che i piselli -e tutti gli altri legumi- riescono a trasmettermi con i loro croccanti baccelli carichi di biglie verde foglia.

Tanto adoro sgranarli e farmeli scivolare tra le dita, rubando i più teneri per mangiarli crudi, tanto poco, ahimè, li utilizzo in cucina.

Trovo che una volta cotti perdano un po' del loro fascino così di solito preferisco farli finire nelle insalate, spesso con un altra primizia stagionale come gli asparagi.

Ma quest'anno si cambia registro.



L'idea mi è venuta rileggendo una vecchia ricetta di Jamie Oliver, in cui piselli e fave diventavano un pesto grossolano da servire su dei crostoni.

La mia versione è un po' diversa e, forse, anche più semplice, dato che non include l'uso di un mortaio:
  • 2 grosse manciate di piselli sgranati crudi
  • 1 manciata scarsa di mandorle tostate senza buccia (ma anche pistacchi o anacardi)
  • le foglie di un piccolo mazzetto di basilico 
  • 1 spicchietto di aglio nuovo (ormai è stagione, compratelo! E' più delicato, fragrante e digeribile)
  • 20-30gr di Parmigiano Reggiano 48 mesi (se non avete intolleranze anche un buon pecorino stagionato)
  • 2-3 cucchiai di olio e.v.o.  
  • una paio di mestoli di acqua bollente
  • sale e pepe q.b.


Radunate tutti gli ingredienti, tranne l'olio, nel bicchiere del frullatore.

Versate l'acqua bollente sugli ingredienti fino a coprirli quasi completamente -se qualche pisello fa capolino siete a cavallo-, quindi non necessariamente dovrete usare entrambi i mestoli di acqua, attenzione.

Frullate fino ad ottenere una purea verde chiaro -adoro questo colore!- e grossolana.

Sempre frullando, mantecate aggiungendo l'olio a filo: il composto dovrà schiarirsi e risultare cremoso. Se ciò non avviene è possibile che abbiate utilizzato troppa acqua in partenza; aggiungete altri piselli per dare più corpo e mantecate con un altro cucchiaio di olio.

Regolate di sale e pepe e mettete da parte.

-I piselli crudi tendono ad avere un sapore un po' allappante e leggermente amarognolo, estremamente vegetale ma piacevole. Nonostante questo la parte sapida data dal Parmigiano e dal sale si deve sentire: in cottura questo pesto diventerà dolce, e se non abbiamo giocato bene con il condimento, potrebbe risultare leggermente stucchevole. Non vogliamo un passato di piselli!-


Ma la vera scoperta di questo post, per quanto mi riguarda, sono gli gnocchi.

Avevo delle patate novelle lesse che mi erano avanzate dalla sera prima e, come sempre con le patate fredde, non so mai cosa farci.

Gnocchi, ho pensato: proviamo.

In realtà non avevo molte speranze né sulla riuscita, men che meno sul fatto che li avrei graditi: mia mamma li ha sempre fatti poco quando ero a casa, e presumo che uno dei motivi fosse il mio scarso entusiasmo -per usare un eufemismo- nel mangiarli.

Purtroppo mi sono dovuta ricredere. Purtroppo perché gli gnocchi hanno la fama di essere una bella batosta per la linea e diciamo che non ho esattamente bisogno di mettere ulteriormente a repentaglio la mia già non proprio sottile figura...

Ma, hei, comunque è bello cambiare idea!

Per 3-4 porzioni piccole:
  • 250 circa di patate novelle lesse
  • 100gr di farina di farro monococco (o '00') più altra per la spianatoia
  • 1 tuorlo
  • sale e pepe (se necessario)


Schiacciate le patate con l'attrezzo apposito. Se le lessate al momento e sono belle calde e morbide, potrebbe bastarvi una forchetta, ma dovrete essere sicuri di averle schiacciate per bene.

Che non vi venga la malaugurata idea di usare un mixer -con le lame- per fare prima: vi ritrovereste con un composto colloso buono solo per il compost.

Radunate le patate schiacciate a fontanella sulla spianatoia, aggiungete il tuorlo e gradualmente la farina (io ho usato quella di farro perché avevo sotto mano quella, ma ve la consiglio se siete leggermente sensibili al glutine, perché più tollerabile).
Le mie patate erano già condite, quindi non ho avuto necessità di salare e pepare il mio composto, voi regolatevi a vostro gusto.

Impastate fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.
Non sono un'esperta, perché è la mia prima volta, ma l'impasto è pronto quando non risulta più appiccicoso: quindi può darsi che a voi serva più farina o meno farina di quanto vi ho segnato in ricetta.
Fidatevi del vostro istinto.

Dividete l'impasto in quattro e realizzate dei salamotti di un paio di centimetri di diametro.
Tagliate i salamotti a tocchetti regolari (1-2cm) e, aiutandovi con altra farina, fateli scorrere sui rebbi di una forchetta, trascinando delicatamente la pasta con il pollice.

In realtà potete tagliarli semplicemente a tocchetti e cuocerli direttamente, ma per me gli gnocchi sono fatti così e si sa che i ricordi d'infanzia dettano molte regole.



Cuoceteli in acqua bollente salata finché non vengono a galla.
Scaldate il pesto di piselli in padella con un po' di acqua di cottura e fateci mantecare gli gnocchi scolati.

Serviteli caldi, con dei pisellini freschi, qualche fogliolina di basilico e una spolverata non necessaria ma assolutamente inderogabile di Parmigiano.

Una grattata di pepe, un filo di olio e avrete realizzato un piccolo capolavoro.

Ah, che sofferenza la cucina.

Io che credevo di poterne tranquillamente fare a meno, mi trovo a sognare questi soffici cuscini di patate, che avvolti nella cremosa dolcezza di questo pesto sono tra i primi piatti più gustosi che mi sia capitato di realizzare.

E ve lo dice una a cui non piacevano gli gnocchi!



venerdì 1 giugno 2018

Crostatine morbide alle fragole // Non chiederlo a una margherita




"Se dubbio d'amor
Troppo ti è duolo
Scegli una margherita
Con un petalo solo."
(Stefano Benni)

Che ci crediate o no ho trovato questa adorabile poesiola solo ieri sera.
Il post -titolo compreso- era già nella mia testa, pronto per essere messo nero su bianco, quando ho letto queste quattro e righe mi sono sembrate troppo dolci e incredibilmente calzanti per non inserirle.

Tutto è nato dalle foto, nelle quali mi sono accorta troppo tardi di aver utilizzato un fiorellino di fragola -non proprio una margherita quindi- che nel trambusto che sono i miei 'set' improvvisati, doveva aver perso un petalo.

Guardando le foto a schermo, il mio lato OCD ha avuto non pochi problemi, ma grazie al cielo è venuta in mio soccorso la filosofia che ho deciso di adottare da qualche tempo: la perfezione dell'imperfezione.
E sono riuscita a guardare questo fiorellino senza un petalo con amore invece che con l'urgenza di buttarlo via per sostituirlo con uno 'perfetto'.



Cosa che sto cercando di applicare anche alla mia quotidianità, nel rapporti con gli altri e soprattutto con me stessa.

Niente e nessuno è perfetto. Siamo tutti un po' sbilenchi, dentro e fuori, ma non per questo meno degni di amore.
Anzi, l'amore e la comprensione sono un balsamo per quelle piccole e grandi ferite che ci portiamo appresso.

Ma insomma, come al solito straparlo, e non è certo per questo che siete ruzzolati nel mio piccolo angolo di web.

In realtà, chi mi segue da un po', probabilmente conosce già questa ricetta perché l'avevo pubblicata qualche anno fa, ma ci tenevo a riproporvela dato che la uso spessissimo e volevo mostravi quanto può essere versatile a seconda dello stampo in cui decidete di cuocerla e a come la servite.


Da qualche tempo (o la moda è già passata?) ho visto questi stampi -detti 'furbi'- usati per realizzare delle 'crostate' morbide che vengono poi farcite con creme e frutta nella parte cava.
Devo ammettere che mi sono sentita una sciocchina, dato che avevo qualcuno di questi stampini un po' vecchiotti, e li avevo sempre utilizzati per fare -malamente- delle crostatine di frolla normali.

Non si finisce mai di imparare!
Ma ecco qui la ricetta:

Per 6 crostatine:
  • 150gr di farina di mandorle
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di miele di acacia (o sciroppo d'agave)
  • 50gr di olio di cocco (o di semi)
  • un cucchiaino di lievito per dolci (se volete che la ricetta resti gluten free controllate che il vostro lievito non ne contenga!)
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia  (o i semi di mezza bacca)
  • la scorza grattugiata di un limone (o 1/2 arancia)



In una ciotola mettete la farina di mandorle con il sale e setacciatevi sopra il lievito.
Sciogliete l'olio di cocco, se necessario, e unitelo alla farina di mandorle.
Unite i restanti ingredienti nella ciotola e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ungete gli stampini con pochissimo olio di cocco, trasferiteli in frigo per qualche minuto lasciando che si rapprenda, poi versatevi l'impasto.
Per pignoleria ho utilizzato un sac à poche, ma un paio di cucchiai andranno benissimo.
Cuocete in forno a 180° per 15-18 minuti, o finché sono belle dorate.

Se non avete questi stampini, non vi demoralizzate, potete utilizzare tranquillamente anche una teglia da muffin o, se lo avete, uno stampo per ciambelline e replicare papale papale il mio vecchio post.

Potete utilizzare quello che preferite per farcirle e servirle, ma io ultimamente ho una preferenza per lo yogurt di cocco (che si trova al super -vi consiglio quello della Moon Harvest, che purtroppo non è italiana, ma devo dirlo, quello della Yomo uscito da poco è immangiabile!- ma sul quale sto lavorando per farlo in casa) e la mia composta di fragole alla chia, che vedete nelle foto.

Ma nessuno vi impedisce di colarvi dentro del vegan fudge, restando così fedeli alla ricetta originale, e dichiararvi più che soddisfatti. 

Un'idea in più: realizzate una cavità nei vostri muffin -con lo strumento apposito o un leva-torsolo- e riempitela con la composta. Glassate con dello yogurt e decorate con frutta fresca.

Come chiudere questo post dato che ormai ho perso un po' il filo?
Forse ribadendo che non siamo perfetti -e la mia scrittura claudicante ne è un esempio eclatante-, ma che sono le nostre imperfezioni, sulle quali magari perdiamo il sonno e versiamo molte lacrime a renderci noi stessi.

Una retorica forse scontata e stucchevole, alla quale però credo fermamente, forse proprio perché le mie insicurezze e fragilità sono state spesso fonte di incomprensioni, mi sono fatta male e probabilmente, pur senza volerlo, ne ho fatto a mia volta.

Così ho capito che prima di tutto dobbiamo prenderci cura di noi stessi, guardandoci con la stessa compassione con cui sono riuscita a guardare quel fiorellino menomato.

La vita ci strapazza e, statene pur certi, vivi non se ne esce.

Quindi non perdete tempo a tormentare innocenti margheritine, tanto chi ci vuole bene ci porta le rose.


venerdì 25 maggio 2018

Composta di fragole alla chia // Salvando fragole



Sappiate che mi sto trattenendo con le ricette a base di fragole, perché essendo stagione rasento la mania compulsiva: ne compro più di quanto ne riesca effettivamente a mangiare e anche se ne ho  comprato un cestino -magari il giorno prima- e le vedo belle, rosse e profumate, non resisto e ne compro altre.

Con l'ovvio problema che, inevitabilmente, le più mature iniziano a deperire tristemente nel mio frigo.
Sono sicura che sapete cosa intendo: cominciano a perdere di freschezza, togliendoci un po' la voglia di mangiarle nude e crude.

Ovviamente non dovete aspettare che le vostre fragole abbiano il musino triste per realizzare questa ricetta, ma di solito è così che capita nella mia cucina...semplicemente perché quando sono pingui e succose finiscono direttamente tra le mie fauci.


E poi ormai lo sapete che la mia e spesso una cucina del recupero, anche se mi piace sempre sperimentare e tentare cose nuove: ecco il perché della chia.

Lo spunto per utilizzare questo curioso semino, lo devo ad un'amica in dolce attesa che mi ha confessato di avere qualche problemino di motilità intestinale (probabilmente mi ucciderà quando leggerà queste parole! XD).

Le ho consigliato subito la chia, perché su di me ha esercitato un effetto prorompente (e vi assicuro che non ne ho alcun bisogno!), quindi ho immaginato che a lei potesse dare il giusto risultato.

Ma, diciamolo, se mai l'avete provata in un chia pudding tanto in voga, l'effetto non è dei più entusiasmanti: i semini reidratati paiono un po' uova di rana.
E anche lei lamentava una certa diffidenza in tal senso.

Così ho pensato di utilizzarla -in minor quantità- per questa composta di frutta: la consistenza morbida delle fragole e i sui semini, mascherano la presenza della chia, che però esercita il suo potere addensante regalandoci oltretutto le sue proprietà.
  
Chissà se la mia amica apprezzerà...!?


Per un vasetto di composta:
  • 250-300gr di fragole
  • 2-3 cucchiai abbondanti di miele millefiori o arancia
  • 2-3 cucchiaini di semi di chia (facoltativo)
  • 1/2 stecca di vaniglia (anche recuperata da altre preparazioni oppure un cucchiaino di estratto
  • qualche goccia di succo di limone

La preparazione è veramente semplicissima: tagliate le fragole a tocchetti e irroratele con qualche goccia di succo di limone.

Nel frattempo fate caramellare il miele in una padella, insieme alla vaniglia.
Deve fare delle grandi bolle e iniziare a scurirsi leggermente, assumendo una sfumatura ramata.

Buttateci le fragole -facendo attenzione a non scottarvi con il miele bollente- e lasciate cuocere qualche minuto.
Io dopo 5-8 minuti massimo, spengo: in questo modo le fragole conservano la loro forma e restano piacevoli da mangiare, ma se le preferite più cotte e "cremose", proseguite la cottura fino ad ottenere la consistenza che desiderate.

A fine cottura, se lo desiderate, aggiungete la chia: questo semino (la cui pianta appartiene alla famiglia della salvia e della menta) ha millemila proprietà nutritive ma, come già accennato, la cosa interessante dell'aggiungerlo ad una composta con poco dolcificante e senza aggiunta di pectina, è che reidratandosi nei succhi rilasciati dalla frutta, la addensa, creando un ulteriore gioco di consistenze che in questo contesto trovo davvero interessante.

Se se la chia non è proprio nelle vostre corde, non volete acquistarla, o per qualsiasi altra ragione non vogliate arrischiarvi ad usare questo semino, potete addensare la composta sciogliendo un cucchiaino di amido di mais in due cucchiaini di acqua e versarlo nella padella ad un paio di minuti dal termine.


Comunque decidiate di preparare questa composta, provatela: salverete delle fragole dall'oblio e avrete tra le mani qualcosa di delizioso che vi terrà compagnia a colazione, a merenda o per uno spuntino qualsiasi.

Io la utilizzo tanto a colazione, così posso evitare di trafficare con il coltello di prima mattina, soprattutto quando ho fretta: yogurt, granola e un cucchiaio scarso di questa meraviglia e la colazione è servita.

Ma chi sono io per impedirvi di usarla come vi pare...?

(Una che ha un blog e non può fare a meno di darvi un consiglio: nel prossimo post vi darò un'idea carina! #restateconnessi!)



venerdì 18 maggio 2018

Kimchi 김치 // Quel che fermenta fa girare il mondo


Pane, formaggio, vino, caffè, cioccolato...
Probabilmente se ci pensiamo bene ci verranno in mente tanti altri alimenti che sono quel che sono grazie alla magia della fermentazione.

E più ci penso, più credo che non ci sia nulla di più semplice: è un processo che avviene naturalmente e, non a caso, è stata una delle prime modificazioni del cibo che l'uomo ha scoperto, sicuramente ancor prima della cottura.
Abbiamo imparato, senz'altro non senza intoppi, che un prodotto fermentato, non solo era più digeribile, ma anche più nutriente e gustoso.

Non ho quindi paura ad affermare che la fermentazione sia stata la scintilla che ha dato vita all'arte della cucina.

Volevo fare questa premessa perché so perfettamente quanto può sembrare folle e inquietante l'idea di mettersi a far fermentare le cose nella propria cucina.

Ma se siete in grado di fare lievitare un impasto, sono sicura che riuscirete a fare anche questo.

E con questo intendo il mio amato, adorato, venerato kimchi coreano.
Ne ho parlato spesso, soprattutto su instagram, e probabilmente molti di voi sanno già cos'è.
Per chi non ne avesse idea, semplifico dicendo che è una sorta di crauto, ma piccante.



Come per altre ricette proposte, vi assicuro che non richiede alcuna abilità tecnica particolare, l'unica discriminante è che ci vuole tempo: ma, per favore, non commettiamo l'errore di confondere lo spendere del tempo in cucina con il livello di difficoltà di una ricetta e impariamo a riappropriarci del cibo che mangiamo dedicandogli l'attenzione che merita.

In ogni caso sappiate che il tempo speso nella preparazione sarà ripagato con interi mesi in cui potrete godere dei frutti del vostro lavoro.
Ma veniamo alla preparazione, che non è poi nemmeno una vera ricetta:

Per un vaso da circa 2 litri:
  • 1 grosso cavolo cinese (o due piccoli)
  • 185gr circa di sale (meglio se salgemma o non iodato*1)
Per il "porridge" di riso:
  • 1 1/2 tazza di acqua
  • 4-5 funghi secchi (shitake o meglio ancora porcini)
  • un pezzo piuttosto grande di alga kombu
  • 2 cucchiai di farina di riso glutinoso (quella per fare i mochi*2)
Per la pasta di kimchi:
  • 4 spicchi di aglio
  • 1/2 mela
  • 1 pezzetto di zenzero (3-4 cm)
  • 3-4 acciughe sotto sale*3 (facoltative, e no, non vanno bene quelle sottolio!)
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 60ml di tazza di salsa di pesce (o di soia)
  • 180gr circa di gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi*4)
Aggiunte:
  • 4 cipollotti (con il verde bello)
  • 4 carote medie
  • 1/3 di radice di daikon (se grande, altrimenti metà)
  • 2 cucchiai di sesamo tostato

gochugaru home made

(*1- il salgemma è stato un po' messo da parte negli ultimi anni, dato che non contiene iodio, ma in questa preparazione andrebbe benissimo, dato che questo elemento, essendo un noto antisettico, potrebbe interferire con il processo fermentativo. Ma se non vi va di comprarlo apposta non fatevene un cruccio e utilizzate quel che avete.

(*2- è una farina di riso detto glutinoso per la sua consistenza appiccicosa e tenace -ma che non contiene glutine!-, è leggermente dolce ed è usata tradizionalmente per fare il kimchi, ma presumo che anche una farina di frumento o dell'amido possano portare a termine la missione.)

(*3- la ricetta tradizionale prevede l'uso di gamberetti fermentati. Nei negozi orientali ben forniti non è difficile trovarli, ma su uno dei libri che ho consultato prima di imbarcarmi nella preparzione -scritto basandosi sulle direttive di una famiglia coreana che produce kimchi da generazioni- consigliano di utilizzare anche delle acciughe salate. Ed ecco che Cetara incontra Seoul.)

(*4- è un tipo di peperoncino in fiocchi non troppo piccante, completamente privo di semi, e di colore molto vivo. Potete acquistarlo on line -ma spesso viene prodotto in cina e ho letto cose allarmanti su questo tipo di prodotti importati- oppure affidarvi ad un peperoncino in polvere classico -magari comprato dal vostro spacciatore calabro di fiducia- riducendone le dosi.)




1."Strappate" invece che tagliare completamente il cavolo cinese, in modo che si divida in modo naturale: così assorbirà meglio il condimento in seguito.





Non è strettamente necessario fare in questo modo, ma trovo ci sia certa bellezza nelle foglie non tagliate nettamente. E come tutti gli estetismi orientali, riconduce ad una funzionalità finale che non va sottovalutata.

Ma utilizzate il metodo che vi fa sentire più tranquilli e che vi riesce meglio.





2.Con il metodo illustrato in precedenza, dividete ogni metà a metà. Ogni quarto andrà privato della radichetta e tagliato in quattro.

Il metodo tradizionale vorrebbe che il cavolo venisse tagliato in quattro lasciando integri i quarti e che il condimento venga "spalmato" tra una foglia e l'altra.

I quarti vengono tagliati a pezzetti, adatti ad essere presi con le bacchette, solo al momento del servizio.

Parliamo però anche di altre quantità e di un'altro tipo di consumo -quotidiano-.
Essendo per voi la prima volta -la seconda per me- vi consiglio di tagliarlo come vi ho illustrato: in questo modo tutti i passaggi successivi saranno più agevoli per un primo tentativo.

3.Disponete il cavolo tagliato e lavato in una ciotola capiente e dividetelo in strati, salando in modo uniforme tra uno strato e l'altro. Lasciate riposare per 2-3 ore.


Non è necessario esser maniacali: l'importante è che il sale abbia modo di entrare in contatto con il cavolo. Ma anche se ne mancate qualche pezzetto, prima o dopo, con il crearsi della salamoia prodotta dai succhi dell'ortaggio, arriverà dappertutto. Se ne avete l'opportunità, a circa metà del tempo di riposo, rimescolate con le mani, in modo da portare i pezzetti di cavolo che stanno sul fondo in alto e viceversa.


4.Il cavolo è pronto per essere sciacquato e passare alla lavorazione successiva quando la parte croccante della costa diventa flessibile e riuscite a piegarne un pezzetto senza che si spezzi.

In questo modo sarete sicuri che il cavolo ha ceduto buona parte dei suoi succhi e che è salato a dovere. Se dovesse dimostrare resistenza, prolungate i tempi di salatura.

5. Trasferite il cavolo lavato in uno scolapasta capiente e lasciate scolare per almeno un'ora.

Mentre il cavolo finisce di scolare, preparate il porridge di riso: 
Mettete l'acqua in un pentolino con l'alga kombu e i funghi secchi.
Non appena bolle eliminate la kombu, abbassate la fiamma e fate sobbollire altri 10 minuti.
Filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare completamente.
(Potete tenere da parte l'alga e funghi e utilizzarli in altre preparazioni)

Una volta freddo rimettetelo nel pentolino con la farina di riso e portate nuovamente a bollore. 
Mescolate con una frusta e lasciate cuocere il composto per 7-8 minuti: dovreste ottenere una sorta di pastella densa -tipo besciamella-. Fate raffreddare completamente.

Una volta freddo, preparate gli altri ingredienti per la pasta di kimchi.
Mettete tutto in un frullatore, compreso il porridge, e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, rosso-aranciato.

Mondate accuratamente le verdure e tagliatele a fiammifero: se avete una mandolina con la lama adatta , vi consiglio di utilizzarla perché vi risparmiereste almeno 45 minuti di preparazione.


6.Una volta pronta la pasta di kimchi e le verdure, unite tutto in una ciotola capiente con il cavolo scolato.
Munitevi di guanti e mescolate accuratamente per distribuire la pasta su tutte le verdure.


So che molti detestano l'idea di maneggiare il cibo con le mani, ma vi assicuro che non c'è strumento migliore per questo lavoro -come per altri in cucina e nella vita.-
Non dimenticate, per nessun motivo, di munirvi di guanti se non volete ritrovarvi con le mani rossicce e brucianti per qualche giorno.

Trovate un vaso di vetro con la chiusura a cerniera da sacrificare -non potrete più usarlo per altre cose, forse solo per la sriracha- , lavatelo accuratamente con detersivo per i piatti e una spugna nuova. Sciacquatelo bene con acqua calda e asciugatelo accuratamente con un telo pulito. 

Trasferiteci il vostro kimchi, pressando bene tra un'aggiunta e l'altra.

Non avanzate nulla, se rimane del condimento sul fondo e i lati della ciotola, raccoglietelo e travasatelo fino all'ultima goccia nel vaso.

Con della carta casa pulite la bocca e il primo tratto del vaso, lasciato vuoto, da eventuali residui.
Chiudete l'imboccatura con della garza -o altro tessuto pulito- fissandola con un elastico, e lasciate il vaso aperto: in questo modo faciliterete il processo di fermentazione senza che niente possa interferire.

Lasciate a temperatura ambiente per almeno 24 ore -anche se 48 o 72 sarebbe ancora meglio- o finché il vostro kimchi non inizia a fermentare.



7.Trasferite il composto in un vaso capiente pulito e coprite la bocca con della garza -o altro materiale traspirante- aiutandovi con un elastico. Lasciate fermentare almeno 24H a temperatura ambiente

A questo punto eliminate la garza, chiudete e trasferite in frigorifero. 

Vi consiglio vivamente di chiudere il vaso dentro due sacchetti di plastica per alimenti, altrimenti, man mano che il processo fermentativo progredisce, vi ritroverete il frigo appestato da un odore più che pungente.

Personalmente ho imparato ad amarlo, ma il resto della fauna presente nel mio frigo non sarebbe d'accordo.
Quindi, chiudetelo in due sacchetti!

Mi dispiace non aver fatto più foto per illustrarvi in modo più accurato la fase fermentativa, ma fino all'ultimo non ero sicura se proporvi o meno questo post, quindi alcune fasi si sono un po' perse (ecco il perché dei disegni!).

In ogni caso i segnali sono inconfondibili: si creerà del liquido che, se pressato leggermente con il dorso di un cucchiaio, produrrà delle bollicine, come se fosse frizzante.

E poi fidatevi dei vostri sensi: sapore e odore inizieranno ad essere piacevolmente acidi.

Come detto all'inizio di questo post, mi rendo conto che un progetto simile comporti un certo timore, ma vorrei rassicurarvi dicendovi che, dal punto di vista batterico, correte più rischi facendo una marmellata. 
Questo perché, sterilizzando, si uccidono tutti i batteri, anche quelli buoni.
(Avete presente cosa vi succede quando prendete l'antibiotico? Ecco...)


Il punto è che i batteri più nocivi per l'uomo, si sviluppano in ambienti sterili, proprio perché privi di una flora batterica in grado di contrastare i batteri "cattivi".
(Ciò non significa che da oggi non dovete più sterilizzare i vasetti quando fate la marmellata! Volevo solo fare un esempio che evidenziasse le differenze tra i due processi di conservazione!)

Con la fermentazione si crea un ambiente acido e ricco di batteri "buoni" autosufficienti, in grado di contrastare l'attacco di batteri potenzialmente patogeni.
Cosa molto utile per il nostro sistema gastrointestinale, che rafforzerà la sua flora batterica e conseguentemente le nostra difese immunitarie, quindi il nostro stato di salute generale.

In ogni caso, prima di imbarcarvi, vi consiglio di documentarvi un po', soprattutto se la cosa vi interessa ma non siete ancora convinti sul da farsi.

Vi lascio un paio di link, tra cui un video della mia cara Maangchi, dove potete ammirarla mentre smanazza in tutta scioltezza il suo kimchi: magari così vi passa la paura!

(Tutto è cominciato con questo libro sulla fermentazione, poi è arrivato questo più specifico, ma per ogni dubbio sulle varie fasi di lavorazione non esitate a contattarmi, in alternativa consultate questo sito  davvero molto valido. Buona fermentazione!)

Per quanto tempo si può conservare il kimchi?
Cito una vecchia signora coreana che a questa domanda rispose: "Il kimchi è buono finchè non è finito".



***

Vorrei chiudere questo lungo post spiegandovi cosa mi ha fatto decidere per la pubblicazione, nonostante sia perfettamente consapevole che molti dei pochissimi che mi leggono non si imbarcheranno mai nell'impresa: credo fermamente che si debba lottare in ciò che si crede, e io credo nel cibo come strumento di consapevolezza e liberazione.

Penso che il cibo sia un veicolo per le tradizioni e l'identità delle culture e che i prodotti, e i produttori che li producono, vadano tutelati e difesi, come si difende la propria storia.

Ma come possiamo farlo senza renderci conto di cosa abbiamo tra le mani?

Questa mia fissa di capire come sono fatte le cose mi ha portato spesso ad auto-produrre e questo mi ha dato l'opportunità di scoprire i veri sapori di alcuni cibi che normalmente ci vengono propinati già pronti e addizionati con questo e con quello, se non addirittura contraffatti.

Credo quindi che riappropriarci del vero sapore del cibo, preparandolo con materie prime di qualità, sia una piccola rivoluzione, un piccolo ma importante atto di resistenza contro quei poteri che ci vogliono schiavi di un modo di vivere che si sta del tutto snaturalizzando.

Riappropriarci del cibo che mangiamo, per me, è riprenderci il nostro corpo; un'autodeterminazione fondamentale e inalienabile. 

Purtroppo non sono una principessa guerriera e men che meno una combattente che veste alla marinara, ma nel mio piccolo, cerco di resistere come posso.

Spero sia venuta un po' voglia di farlo anche a voi. 


venerdì 11 maggio 2018

Galette ai lamponi con frolla all'olio e frangipane di pistacchi // Le mille e una notte in un guscio di pasta



Galette: francesismo che si riferisce ad una base di pasta -sfoglia, frolla o brisée,- farcita solitamente di frutta fresca, ma anche con verdure, formaggi, eccetera -in versione salata- cotta senza stampo.

In realtà comprenderebbe anche altre preparazioni, ma nella mia cucina, la galette, è questa.

La preparo molto più spesso e volentieri di quanto possa dimostrare perché è comodissima per recuperare avanzi di frolla (anche minimi dato che non siamo vincolati dal diametro di una stampo) che possono stazionare nel vostro frigo dopo altre preparazioni, magari più importanti.

E' innegabilmente una torta di casa, rustica, ma credo sia proprio questo il suo bello.

Sto sperimentando con la frolla all'olio e fin'ora la versione che vi propongo è la mia preferita, perché trovo che l'olio extravergine gli dia una marcia in più.
Ma nessuno, men che meno la sottoscritta, vi impedisce di usare una frolla tradizionale che avete già a disposizione o la ricetta a prova di bomba che usate abitualmente.
(Se volete utilizzate prodotti confezionati, io mi giro dall'altra parte, ma non vi giudicherò...troppo.)

Stessa cosa per la scelta della farcitura, che può essere anche solo di frutta, senza la crema, e vi consiglio -mettendo le mani avanti- di provare, per esempio, con le fragole: adoro i lamponi e mi piace il loro sapore acidulo in contrapposizione a gli altri ingredienti, ma ammetto che da cotti hanno una consistenza un po' granulosa (dovuta ai semini) che può non essere gradita a tutti.

Ma andiamo, che vi spiego la questione.

Vi avanzerà sicuramente della crema frangipane (potreste dimezzare le dosi, ma trovo sempre poco ortodosso dividere un uovo): cuocetela per una mezz'oretta in un paio di cocottine con altri lamponi o delle fragole e averete un dolcetto in più con cui deliziarvi... 

Per la frolla all'olio (per questa ricetta ne basterà 1/2 dose):
  • 250gr di farina 00 (oppure 125 di farina integrale bio*, 125gr di farina di farro monococco)
  • 80gr (o 100 a vostro gusto) di zucchero semolato (o di canna, ma NON Dulcita e MEN CHE MENO Muscovado)
  • 100ml di olio e.v.o. (o di semi)
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • estratto di vaniglia
  • la scorza non trattata di 1/2 limone
  • 20 ml circa di acqua fredda acidulata con del succo di limone
*(Non sono fanatica del biologico ma le farine integrali, per esempio, tendo sempre a preferirle bio: la fibra che ritroviamo nella farina è la parte più esterna del chicco quindi, potenzialmente, anche la più esposta a pesticidi e trattamenti chimici. Inoltre è più facile trovarne versioni macinate a pietra, con la certezza che sia quindi realmente integrale -dalla crusca al cuore del chicco- e non una farina bianca con aggiunta di crusca, come a volte capita. Mi permetto di aggiungere, quando possibile, di preferire il biologico italiano: i nostri produttori e le nostre normative sono le più rigide e scrupolose  d'Europa.)


Mettete le farine (o la farina 00) in una ciotola con lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale e la scorza di limone. Mescolate brevemente e, continuando a mescolare, versate l'olio a filo finché il composto non sarà ben sabbiato assumendo -guarda caso- l'aspetto della sabbia umida.

A questo punto aggiungete l'uovo sbattuto con l'estratto di vaniglia e amalgamate; se necessario aggiungete, poche gocce alla volta (non necessariamente vi servirà tutta), l'acqua acidulata finché il composto non inizierà a legarsi, formando una palla. 

Se avete la fortuna di avere un impastatore, o anche un mixer con le lame, usateli: meno maneggiate la frolla meglio è.  

Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per almeno un'oretta: questo riposo non farà rassodare la pasta, che a differenza della versione con il burro sarà subito pronta da lavorare, ma servirà a far rilassare l'eventuale glutine sviluppatosi durante la lavorazione, rendendo il prodotto finale più friabile.

Nel frattempo preparate il frangipane:
  • 100gr di burro a temperatura ambiente (o margarina senza grassi idrogenati, se volete mantenere la ricetta senza lattosio)
  • 80gr di zucchero semolato (o di canna)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori o di agrumi
  • 50gr di farina di mandorle
  • 50gr di pistacchi tritati molto finemente
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio raso di farina 00
  • 1 cucchiaino di acqua di rose, o estratto alcolico
  • la scorza non trattata di 1/2 limone 
  • 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere (facoltativo)
  • qualche goccia di estratto d'arancia (facoltativo)
Se avete visto la mia galette alle mele e caramello di datteri su instagram e preferite qualcosa di simile, vi basterà cambiare frutta! E la ricetta del caramello di datteri la trovate qui.

Per terminare la torta:
  • 2 cestini di lamponi freschi
  • una manciata di pistacchi tritati grossolanamente
  • boccioli di rosa per tisana (facoltativo)
Lavorate il burro (o la margarina) con lo zucchero, e una volta che sarà leggermente montato, aggiungete l'uovo, mescolando ancora.
Il composto tenderà a separarsi, ma aggiungendo la farina 00 e quelle di frutta secca, si sistemerà tutto. 
Aggiungete le spezie e gli aromi e mescolate per amalgamare.

Fate riposare il composto in frigorifero; nel frattempo stendete la frolla (che potete scegliere se dividere a metà o utilizzare tutta) mantenendo lo spessore di circa 5 millimetri. 
Vi consiglio di farlo direttamente sul foglio di carta forno che userete per cuocerla: in questo modo non dovrete più spostarla una volta stesa.

Riprendete la crema frangipane e stendetene un paio di cucchiaiate abbondanti sulla base di frolla stesa lasciando un comodo bordo; arrangiate i lamponi (o fragole, o la frutta che preferite) sulla crema e ripiegatevi la pasta attorno, per contenerli.

Spolverate con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente e infornate a 180° per almeno un'ora; la torta sarà pronta quando la frolla sarà bella colorata e il frangipane sarà ben rassodato.

Una volta sfornata, se vi va, cospargete la vostra galette con petali di rosa secchi per richiamare l'acqua di rose nel frangipane.

Una volta raffreddata completamente, servitela e consumatela il prima possibile, dato che l'umidità della frutta tenderà a farle perdere croccantezza piuttosto velocemente.

Gustatela con una cucchiaiata di yogurt dolcificato con poco miele, sorbendo del tè alla menta. 
E l'atmosfera da mille e una notte è assicurata.




venerdì 27 aprile 2018

Pasta di ceci e riso integrale con gamberi, pancetta e zucchine // Si fa presto a dire pasta




L'idea di questo post me l'hanno data gli ingredienti di questa nuova pasta della Rummo, nata per le persone celiache o per chi vuole evitare il glutine e ridurre l'apporto di carboidrati, molto utile quindi anche a chi è a dieta o vuole tenere sotto controllo la glicemia.

Inizialmente l'avevo acquistata per curiosità, ma poi ho cominciato a pensare alle possibilità di abbinamento con questa pasta, che in questo caso non è più solo una tela bianca sulla quale sbizzarrirsi, ma un ingrediente vero e proprio, cosa che mi ha portato alla ricetta che sto per illustrarvi.

Uno dei primi accostamenti che mi è venuto in mente è quello con i gamberi: se non lo avete mai fatto dovreste provare a servirli su una passatina di ceci tipo hummus.

E chili di pane.

Ancora meglio se li fate saltati in padella con il velo di grasso lasciato dalla pancetta dopo averla fatta soffriggere. Sì, lo so...ma quando li vedrete avvolti da quel lucido, punteggiati dai residui salati delle spezie...vi sfido a resistere. La carne dolce e croccante del gambero, ama la sapida untuosità del grasso di maiale.

E da qui è tutta in discesa, ragazzi.


Con tutta questa saporosa carnalità, si sente l'urgenza di un elemento che tranquillizzi il palato, così come i sensi di colpa. Ecco quindi che entra in scena la zucchina, con la pessima reputazione di non saper di nulla -cosa che trovo personalmente falsa- ma che accanto ai gamberi tira fuori tutto il suo sapore minerale, leggermente amarognolo, che spezza garbatamente il bacio salato tra il crostaceo e la pancetta, per farcelo cercare e apprezzare ancora di più.

Ultima, ma non per importanza, la cipolla rossa: con i suo gusto familiare e pacioso, aggiunge dolcezza e aromaticità, chiudendo tutti gli altri ingredienti, dal cece alla zucchina, in un abbraccio rassicurante.

Ma veniamo alla ricetta, che è più semplice di quanto i gusti che vi ho appena descritto lascerebbero intuire.
Per 2 porzioni:
  • 10 code di gamberi 
  • circa 50gr di pancetta*
  • 2 zucchine piccole, molto fresche
  • 1 cipolla rossa (ancora meglio un cipollotto di Tropea, che si iniziano a trovare)
  • 2 porzioni abituali** di pasta Rummo ai ceci e riso integrale (facoltativo)
  • 1 spicchietto d'aglio (facoltativo)
  • 15ml di Marsala
  • sale e pepe q.b.
  • un filo d'olio e.v.o. (facoltativo)

(*se proprio non vi va o volete limitare i danni, potreste provare con dello speck poco affumicato, o del prosciutto crudo, ma abbiate il buon senso di preferite i fondini che trovate sottovuoto: vi daranno la possibilità di decidere lo spessore del taglio, evitando che in cottura si secchino del tutto...ma non chiedetemi cosa ne penso...)
(** la dose di pasta che siete abituati a consumare)


Sbucciate i gamberi ed eliminate il filetto interno (se la cosa vi disturba fatelo fare al vostro pescivendolo, altrimenti potete acquistare quelli surgelati già puliti, la cosa fondamentale è che non siano già cotti), tagliatene quattro a tocchetti di circa un centimetro, mentre i due restanti per la lunga: in cottura si arricceranno, ricordando un po' il formato della pasta, e potrete usarli per la decorazione; ma se non vi interessa, tagliateli tutti a tocchetti.  

Metteteli da parte.

Nel frattempo mettete su l'acqua per la pasta. 
In una padella, fate soffriggere la pancetta tagliata a listarelle con lo spicchio d'aglio in camicia, se usato. Tenete il fuoco a fiamma medio bassa e lasciatela diventare croccante, liberando più grasso possibile.

Una volta pronta, scolatela e mettetela da parte su della carta casa. 
Buttate l'aglio.

Eliminate dalla padella la maggior parte del grasso, trattenendone giusto un cucchiaino più il fondo brunito lasciato dalla pancetta. Non buttate il grasso che togliete dalla padella, ne servirà qualche altra goccia durante la preparazione: in alternativa, se la cosa vi disturba eccessivamente, potete sostituirlo con dell'olio extravergine.

Se l'acqua bolle, salate e buttate la pasta.

Tagliate le zucchine a listarelle, utilizzando principalmente la parte verde dell'ortaggio (per questo  vi consiglio di acquistare zucchine piccole: sono più tenere e hanno meno scarto), tagliate la cipolla  a metà e poi verticalmente, ottenendo delle mezzelune -trattenute dalla radichetta- che in cottura si apriranno come ventagli. Perché anche l'occhio vuole la sua.


Rimettete la padella con il grasso di pancetta sul fuoco medio/alto e buttateci le zucchine.

Fatele cuocere finché non inizieranno a dorarsi, salatele leggermente, in modo che tirino fuori i loro succhi e continuino ad appassire senza bruciare; non aggiungete acqua, al massimo copritele e abbassate il fuoco al minimo se proprio le volete ben cotte, altrimenti si spappoleranno perdendo tutto il sapore insieme alla consistenza.

Aggiungete i gamberi e fateli soffriggere a loro volta, alzando un poco la fiamma. 
Se necessario, aggiungete un altro po' di grasso tenuto da parte, in modo che i gamberi si rosolino bene e si crogiolino nel salato della pancetta.

Non appena saranno opachi e sodi, aggiungete la cipolla.
Fate saltare brevemente a fuoco vivo e sfumate con il Marsala. 
Non appena sarà evaporato e la cipolla inizierà ad appassire, togliete dal fuoco.

Scolate la pasta e tenete da parte un paio di mestoli di acqua di cottura.

Rimettete la pancetta croccante in padella e aggiungete anche la pasta.
Fate saltare a fuoco vivo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare un'emulsione che "legherà" il piatto.

Servite caldo, con una spolverata di pepe e, se lo gradite, un filo d'olio e.v.o.

Un bel bicchiere di vino bianco ghiacciato e giù il sipario.