lunedì 19 febbraio 2018

Ciambelle alle pere, vino rosso e cioccolato // Le apparenze ingannano



Vi è mai capitato di dare uno sguardo a qualcosa o a qualcuno e di pensare di aver capito tutto di quella cosa o di quella persona?
O magari siete stati voi l'oggetto del fraintendimento e qualcuno aveva capito tutto di voi, senza  mai nemmeno essersi preso la briga di confrontarvi in maniera diretta.

Orribile, vero? 

Queste ciambelle invece, sono tutt'altro che orribili.
Sono una sorpresa deliziosa e interessante, non una delusione sconfortante.

Ma, come alcune persone, possono risultare più difficili da inquadrare: la pasta scura, tendente al nocciola che sembra racchiudere promesse al cacao, sensazione incentivata dalla copertura al cioccolato, nasconde invece ben'altri segreti...


Per 12 ciambelle:
  • 55gr di farina di riso Venere*
  • 55gr di farina di mandorle
  • 55gr di zucchero Dulcita 
  • 3/4 di cucchiaino di lievito
  • 50ml di olio di semi (o e.v.o. molto delicato)
  • 130gr di burro di pere al vino rosso (o una composta di pere neutra)
  • 1 uovo e un tuorlo
  • la scorza grattugiata di un'arancia (non trattata)
  • 1-2 cucchiai di vino rosso

Per la copertura:
  • 100gr di cioccolato fondente 65% min tritato
  • un cucchiaino di miele
  • 6oml circa (4 cucchiai) di vino rosso
  • 2 cucchiaini abbondanti di olio di cocco (in alternativa circa 20gr di burro)
  • un pizzico di sale
  • polvere di barbabietola (facoltativa)
  • il contenuto di una bustina di karkadè (facoltativo)
(* Se non trovate la farina di riso Venere, provate con della farina di mais tipo fioretto, oppure potreste sperimentare con della farina di grano saraceno: l'effetto non sarà proprio lo stesso, ma il sapore non dovrebbe deludervi,  mantenendo la ricetta gluten free.)


Con delle fruste elettriche (a mano, se siete stoici), montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Continuando a sbattere, versate l'olio a filo, facendo in modo che venga ben incorporato.
Aggiungete anche il burro di pere e la scorza d'arancia e sbattete brevemente per amalgamare.

Se non avete a disposizione un burro di pere al vino rosso (dai sentori di vin brulè) potete decidere di utilizzare una composta (mi raccomando: non una marmellata!) di pere neutra e aggiungere delle spezie evocative come cannella, chiodi di garofano e anice: un pizzico di ognuna sarà più che sufficiente.

Setacciate sommariamente le farine con il lievito, principalmente per miscelarle, e incorporatele al composto. Se siete pigri -come me- potete utilizzare le fruste invece che la spatola: non essendoci glutine c'è meno rischio che l'impasto faccia la temuta malloppa.

Sempre mescolando, aggiungete uno o due cucchiai di vino rosso (ma se vi fosse avanzato del vin brulè...) per aggiustare la consistenza dell'impasto. Ma non esagerate o le vostre ciambelle non staranno insieme!



Trasferite il composto in un sac à poche (o scegliete il medium che preferite) e dividete l'impasto nelle cavità dello stampo, precedentemente unto con un pochino d'olio.

Cuocete a 180° per circa 15 minuti, ma la prova dello stecchino, nel dubbio, vi dirà la verità.

Nel frattempo, prendete il vino rosso e, in un pentolino dal fondo spesso, fatelo ridurre a fuoco lento. Dovreste ottenerne un cucchiaio, circa 15 ml.

In una bastardella, o una ciotola resistente al calore, mettete il cioccolato tritato, il miele, l'olio di cocco (o il burro) e il pizzico di sale. 
Versatevi la riduzione di vino rosso ancora bollente per creare una ganàche, ma se la riduzione non fosse sufficiente a sciogliere tutto il cioccolato, terminate l'operazione a bagnomaria. 

Una volta fredde, pucciate una delle facce (o culetto?) delle ciambelle nella ganàche realizzata. La copertura potrebbe risultare difficoltosa data la consistenza voluttuosa, ma piuttosto densa, di questa crema, quindi vi consiglio di aiutarvi con una spatolina o il dorso di un cucchiaino per distribuirla in modo uniforme. 

Prima che il cioccolato inizi a tirare, spolverate con la polvere di barbabietole e il karkadè, se utilizzati. 
Ma sono perfette anche senza.

-Anche se l'asprigno del karkadè gioca bene con gli altri sapori presenti...-



Mettetele a rapprendere in frigo per almeno una mezz'ora, ma ricordatevi di lasciarle a temperatura ambiente una decina di minuti prima di servirle.

Ad ogni modo cercate di assaporare bene prima di dare un giudizio.
Ancor di più se è una persona che volete valutare: non si può mai sapere quanto un verdetto, formulato con noncuranza, possa cambiare il sapore di una vita.  
Magari anche la vostra.

lunedì 5 febbraio 2018

Lievitazione lenta // Le cose migliori richiedono tempo




Per natale mi è stato regalato un libro sul pane "senza impasto" e questa ricetta è ripresa quasi pedissequamente da questo.
Si tratta di un impasto realizzato molto velocemente, lavorato pochissimo e lasciato a lievitare dalle 12 alle 18 ore.

La cosa interessante di questo modo di fare il pane è che si usa pochissimo lievito, lasciando che sia il tempo a fare tutto il lavoro, cosa che rende questo lievitato molto più digeribile -oltre che di lunga durata-.

Ma, al di là della praticità e dei benefici per la salute, il risultato finale è a dir poco sbalorditivo.
La prima volta che ho sfornato questo pane ero estasiata dalla croccantezza della crosta e dall'alveolatura della mollica: non riuscivo a credere di averlo fatto io, nel mio forno di casa.

Quindi lo condivido con voi:
  • 400gr di farina Manitoba (io ho utilizzato 250gr di Manitoba e 150gr di semola rimacinata di grano duro)
  • 300ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo, ma dà al pane una fragranza irresistibile)
  • 1 cucchiaino e 1/4 di sale
  • 1/2 cucchiaino di lievito secco in polvere (o 1 cucchiaino di lievito madre secco)*
(*Il libro indica addirittura 1/4 di cucchiaino di lievito -circa 1 grammo- . Facendo alcune prove con il lievito secco che avevo in casa sono arrivata a queste quantità che trovo più adatte al mio gusto personale. Ma sperimentate e trovate la ratio che più vi soddisfa con il tipo di lievito a vostra disposizione.)




Se usate il malto, scioglietelo nell'acqua.
Radunate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e, mescolando con un mestolo, aggiungete l'acqua fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Se come me avete un robot da cucina e cogliete ogni occasione per utilizzarlo (e non sporcarvi le mani), vi consiglio il gancio a foglia invece che quello per incordare.

Una volta pronto, coprite con della pellicola e lasciatelo in un luogo caldo (tipo il forno spento con la classica lucetta accesa) a prendersi cura di se stesso per almeno 12 ore, ma 16-18 sarebbe l'ideale.

Infarinate il piano di lavoro (possibilmente con della semola di grano duro o anche della farina di mais) e, aiutandovi con un tarocco, rovesciatevi l'impasto.
Togliendo la pellicola dovreste venire investiti dal profumo dolce e leggermente acido della lievitazione: state andando in un bellissimo posto!

A questo punto, nel libro, si procede a "rincalzare" la pasta prima di rimetterla a lievitare per altre 2 ore.
Questo è consigliabile soprattutto se decidete di fare una sola pagnotta, ma trovo che per realizzare dei filoncini, già solo sgonfiare l'impasto e tagliarlo per dividerlo, sia uno stress più che sufficiente per il nostro amico glutinoso.

Ma sentitevi liberi di seguire la strada che preferite: se volete procedere alle piegature, fatelo aiutandovi con il tarocco (l'impasto sarà ancora molto umido e appiccicoso), ripiegando l'impasto più volte con la classica piegatura a lettera per 3-4 volte, senza aggiungere troppa farina.

Fatto questo, infarinate due strofinacci di cotone puliti, senza disegni o, peggio ancora, a nido d'ape: lisci, robusti, ancor meglio se di lino.



Aiutandovi con il tarocco, fate scivolare l'impasto sullo strofinaccio, spolverate con altra farina e coprite bene, ma senza stringere.
Lasciate lievitare l'impasto così coperto per un'altra oretta -due se optate per la pagnotta- , lontano da correnti d'aria, protetto ulteriormente con della pellicola, o un sacchetto di plastica per alimenti aperto su tutti i lati (vi consiglio quest'ultimo, in modo da poterlo conservare e riutilizzare.).

Dopo una mezz'oretta di lievitazione -o un'oretta e mezza- iniziate ad accendere il forno a 250°, o alla temperatura più alta che riesce a raggiungere il vostro forno.
Mettete a scaldare in forno anche la teglia su cui contate di cuocere il pane.

Una volta in temperatura, tirate fuori la teglia rovente -occhio!- e infarinatela per bene con della semola o della farina di mais, dopodiché, aiutandovi con lo strofinaccio in cui sono avvolti, fatevi scivolare gli sfilatini lievitati -o la pagnotta-.

Infornate per una mezz'oretta, poi abbassate la temperatura a 200-190° e cuocete per altri 10-15 minuti o finché la crosta non sarà bella colorita e croccante.
La prova del nove è bussare sul fondo: se vi rimanda un suono cavo, è cotto a puntino.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
Sempre che riusciate a resistere.

Uno dei metodi di cottura consigliati nel libro è quello di far scaldare una pentola di ghisa invece di una teglia. In questo modo create un forno nel forno cosa che darebbe al pane una marcia in più.
Ho provato e sinceramente preferisco il metodo "nude", perché a mio parere rende la crosta più croccante ma, se volete cimentarvi, i tempi di cottura sono 30 minuti con coperchio e altri 15-20, scoperto.



In ogni caso non fatevi mancare abbondante companatico, un buon bicchiere di vino e dell'ottima compagnia.
La vita è troppo breve per il pane del supermercato.

giovedì 18 gennaio 2018

Vaniglia, vaniglia e ancora vaniglia // La bacca che visse tre volte



Chi mi legge da un po' sa che non amo la vanillina, anche se ammetto che usata con giudizio può avere il suo perché.

Purtroppo però, quel che non mi va giù, è che la vanillina altro non è che un'essenza chimica e, in qualunque modo la mettiate, nient'altro che un inganno per i nostri sensi.

So che la vaniglia ha un costo estremamente elevato, ma è qui che vi vengo in soccorso io.
Certo, non ho il magico potere di farvi spendere meno nell'acquisto della materia prima, ma posso mostrarvi come utilizzarla fino all'ultimo grammo.

Il primo step è usare i semini che si trovano all'interno di ogni baccello: sono sicura che avrete visto più di uno chef aprirne uno per la lunga e grattare via dei grumetti di pasta scura.

Questa parte è il top del top per i dolci, l'anima assoluta della vaniglia.

Usatela bene e godetene tanto.

Baccelli di vaniglia "esausta"

Quel che ci rimane a questo punto è il baccello "vuoto", che si può comunque utilizzare per infondere la panna o il latte per una crema, infilarla in un vaso di zucchero per aromatizzarlo, per realizzare un estratto alcolico, o qualsiasi altra preparazione che preveda un'infusione.

Ma ci stiamo solo scaldando.

Una volta utilizzati i baccelli come più preferite, non li buttate.
Se li avete usati per una crema, sciacquateli bene e lasciateli asciugare per qualche giorno.
Potete recuperarli di volta in volta dopo ogni preparazione, conservandoli -asciutti- in un vasetto dedicato.

Quando ne avrete una bella manciata, passare allo step successivo:

Estratto di vaniglia -in pasta-

  • 200gr di zucchero superfino
  • 200ml di acqua
  • 3 cucchiaini (circa 50gr) di glucosio (facoltativo ma consigliato*)
  • 10-15 baccelli di vaniglia "esausta"


In un piccolo, ma potente, frullatore (meglio ancora un macina caffè pulito o un macina spezie) frullate grossolanamente lo zucchero con i baccelli di vaniglia.

Non è importante che la vaniglia venga polverizzata in questa fase, ma con questo passaggio stiamo già iniziando ad estrarre aroma dai baccelli.

Trasferite lo zucchero alla vaniglia in un pentolino e aggiungete l'acqua e il glucosio (*questo ingrediente non è strettamente necessario, ma aiuta la consistenza finale e, a mio parere, anche la conservazione).

Accendete il fornello a fuoco medio alto e portate a bollore.
Raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, filtrate il composto, in modo da recuperare la parte fibrosa della vaniglia.
Rimettete la fibra recuperata, ormai ammorbidita dalla cottura, nel frullatore e frullate fino ad ottenere una poltiglia grossolana.
Se necessario aggiungete un po' dello sciroppo filtrato per aiutarvi a frullare.

Rimettete sciroppo e fibra frullata nel pentolino e fate cuocere altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A questo punto filtrate nuovamente attraverso un colino a maglie fini, premendo con un cucchiaio per estrarre fino all'ultima goccia di sciroppo.


Controllatene la consistenza, che dovrà avere un certo corpo (ma non eccessivamente: raffreddandosi e conservandolo in frigo tenderà ad addensarsi ulteriormente).
Se siete soddisfatti, travasatelo in vasetti o bottigliette sterilizzate, etichettate e conservate in frigorifero.

Se la consistenza vi dovesse sembrare troppo acquosa, cosa che può succedere se non utilizzate il glucosio, trasferite nuovamente lo sciroppo nel pentolino -pulito- e fate ridurre a fuoco medio basso per un'altra decina di minuti, ma fate attenzione a non esagerare se non volete ritrovarvi con un caramello invece di uno sciroppo.

E, ve lo devo dire: questo sciroppo-pasta di vaniglia è una bomba.
Seriamente, è quasi più intenso dei semi di vaniglia in purezza, cosa piuttosto sconvolgente se pensate che è realizzato con un prodotto che saremmo stati pronti a buttare.

Ma non è finita qui.
Pensavate, finalmente, di potervi sbarazzare della fibra avanzata da questa lavorazione?
Fermi dove siete!

Certo, è ormai piuttosto sfruttata, ma se provate ad annusarla e a guardare con attenzione tra le fibre ormai scolorite vi accorgerete che ha ancora un delicato e piacevole aroma e che qualche semino è ancora presente.
Quindi perché buttarla?

Fibra di vaniglia secca. Dall'aspetto un po' ambiguo, lo so...


Alcune industrie produttrici di gelato, utilizzano proprio questo tipo di scarto da aggiungere ai loro gusti "vaniglia" (aromatizzati artificialmente), per replicare l'effetto dei semini e dare l'illusione di essere fatti con vera vaniglia.
(Per la serie, "l'inganno dei sensi"...)

Quindi, ok, non è più il top del top, ma può ancora darci grandi soddisfazioni.

Trasferite le fibre di vaniglia su un vassoio -ancora meglio un cestino di fibre naturali, che favorisce il passaggio dell'aria- e lasciatele asciugare perfettamente.

Essendo impregnate di zucchero, ci metteranno qualche giorno, quindi se lo possedete e volete accorciare i tempi, vi consiglio di fare un passaggio in essiccatore per almeno una notte.
(In alternativa sfruttate il calore residuo del forno una volta spento, lasciando le fibre ad asciugare fino a raffreddamento.)

Una volta secche, frullate le fibre in un frullatore piccolo ma potente (come prima: l'ideale sono un macina spezie o un macina caffè pulito), fino ad ottenere una polvere.
Setacciatela e frullate nuovamente ciò che rimane nel colino, in modo da recuperare fino all'ultima fibra di vaniglia.


Questa polverina è estremamente delicata e leggermente dolce, mi piace chiamarla "vaniglia quotidiana" perché è quella che utilizzo anche tutti i giorni nei frullati, in qualche cappuccino aromatizzato e in tutte quelle preparazioni di casa dove desidero un accenno di vaniglia senza arrivare a sacrificare una bacca e, sicuramente, senza ricorrere alla vanillina.




venerdì 22 dicembre 2017

Bottoncini all'arancia//Nel cuore dell'inverno, il seme dell'estate


Così come dobbiamo sperimentare il buio per comprendere l'importanza della luce, non esiste ombra senza che una luce la proietti. 

Conosciamo il bene in contrasto al male e viceversa.

Conosciamo l'inverno, perché ricordiamo l'estate.
E il Natale è una scintilla di luce nel freddo del buio invernale, che ci promette il ritorno del sole.

Non avevo in mente queste metafore esistenziali quando ho pensato di fare questi dolcetti, ma trovo che i contrasti di consistenze, colori e sapori che li caratterizzano, ben si sposano con il significato che mi piace dare al Natale.

Eccoli qui dunque:

per 24 (e più) mini cupcakes
  • 250gr di farina autolievitante
  • 50gr di farina di mandorle
  • 250gr di zucchero semolato
  • 100ml di olio di semi
  • 120ml di latte di mandorle (o vaccino)
  • 3 uova
  • 1 arancia non trattata intera
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia


Tagliate l'arancia non trattata a spicchi e frullatela, con un frullatore ad immersione, con l'olio e il latte, fino a creare una purea densa ed omogenea.

Trasferite il composto in un mixer (quello con le lame) e, con il motore in funzione, aggiungete le uova una alla volta.

Lasciate incorporare bene, poi unite lo zucchero, i semi di vaniglia e le farine e frullate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  

Dividete l'impasto nello stampo per mini muffins.

-Per praticità preferisco foderare lo stampo con dei pirottini anche se poi non li utilizzo per il servizio, ma potete scegliere di imburrare e infarinare le singole cavità se preferite. Oppure usate uno stampo per ciambelline o quello che più vi ispira, purchè sia un formato monoporzione, dato che il tipo di decorazione che vi propongo lo richiede.-

Cuocete a 180° per 12-15 minuti o finché supereranno la prova stecchino.

Una volta pronti lasciateli raffreddare completamente prima di procedere alla decorazione (ed eliminare gli eventuali pirottini...).

*Piccola nota: data la presenza dell'intero frutto frullato nell'impasto, questi dolcetti avranno un lieve retrogusto amarognolo, che io trovo delizioso (mi ricorda la marmellata di arance amare che fa la mia mamma...e l'aranciata amara!) ma se voi non amate questo sapore, eliminate l'albedo (la parte bianca della buccia) frullando solo la scorza colorata e la polpa.




Per la decorazione:
  • 2-3 foglie più esterne di una verza, ben lavate (o altra verdura a foglia verde)
  • 150-200gr di cioccolato fondente 65%min
  • 2 cucchiaini di olio di cocco
  • un pizzico di sale
  • colorante alimentare in polvere bronzo (o oro, o altro metallizzato)
-Da quando ho realizzato queste ciambelline, la mia immaginazione è sempre alla ricerca di nuove texture da imprimere nel cioccolato.
E' così che è nata l'idea di questa decorazione.
Le foglie delle molte crucifere di cui l'inverno ci fa omaggio, sono abbastanza grandi e bollose (ma soprattutto edibili) da renderci il lavoro piuttosto semplice.-

Eliminate la grossa costa centrale delle foglie in modo da poter stendere con più agio le due parti così ottenute.

Giratele sottosopra, in modo che la parte sottostante delle foglie sia rivolta verso di voi.
Fate quest'operazione su una teglia o un vassoio che può stare comodamente (e in piano!) nel vostro frigorifero.

Con un pennello pulito (possibilmente uno che utilizzate solo per questo tipo di lavorazioni), prelevate poco colorante alla volta e distribuitelo sulle foglie, insistendo sulle venature più in rilievo.




Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria e una volta sciolto aggiungete l'olio di cocco ed il sale.

Prendete un dolcetto alla volta e pucciatelo, dal lato che preferite (io ho intinto i culetti perché un po' rovinati dopo aver eliminato il pirottino), nel cioccolato fuso, fino almeno a metà della loro altezza.

Appoggiateli, dal lato del cioccolato, sulla foglia di verza spennellata di colorante metallizzato, avendo cura di distanziarli bene tra loro.

Metteteli in frigo e fateli solidificare per almeno una mezzora, ancora meglio un'oretta.

Trascorso questo tempo, staccarli dalla foglia sarà facilissimo e vi ritroverete con un effetto strepitoso, che lascerà a bocca aperta chiunque riceverà in dono questi deliziosi bottoncini.

O magari delizierete voi stessi con qualcosa di bello e buono, il che è sempre un'ottima idea. 
E non solo a Natale.  



mercoledì 13 dicembre 2017

Burro di mele // Salvando pomi


In autunno e inverno trovo che un vassoio pieno di melograni, arance, o altra frutta di stagione, rendano la casa accogliente e lo preferisco di gran lunga ad un mazzo di fiori coltivati in serra.
Il che è anche un vantaggio, soprattutto con gli agrumi, che finiscono man mano nelle mie spremute mattutine -spesso corrette con del succo di melograno: da provare!-, e vengono sostituite velocemente.

Ma le mele e le pere, che di solito spero di usare in qualche dolce o, utopisticamente, come salutare spuntino pomeridiano -ma che di solito è un tea-, finiscono spesso per appassire, intonse, diventando il monito tangibile della mia trascuratezza.

Ed ecco l'input per questa ricetta semplicissima che potrete declinare a vostro piacimento con le mele o le pere (ma in estate potete cimentarvi anche con pesche e albicocche) della vostra fruttiera, che magari hanno visto giorni migliori.


Per un vasetto di Burro di Mele:

  • almeno 1/2 kg di mele (adoro le Gala e le Renette, ma usate quel che avete, anche un mix di varietà)
  • un paio di cucchiaini di miele (facoltativo)
  • cannella o vaniglia o altri aromi a piacere (facoltativo)
  • il succo di 1/2 limone (di uno intero se volete che la vostra purea rimanga più asprigna) 
  • succo di mela limpido (non dolcificato!) o acqua q.b.


-Chiedo venia se come al solito vi do delle dosi un po' approssimative, ma essendo una ricetta di recupero, quel che è importante è il procedimento più che seguire gli ingredienti al grammo, dato che ognuno avrà in casa cose diverse, quantità diverse e inevitabilmente anche gusti diversi!-

Sbucciate e tagliate le mele a tocchetti, eliminando le eventuali imperfezioni della polpa. 

Trasferiteli in una pentola dal fondo spesso (ancora meglio se utilizzate una pentola di ghisa o di coccio, quella dove si fanno stufati e minestre, per intenderci) con il succo di limone, gli aromi e, se utilizzato, il miele. 

-Ho voluto mettere il miele come ingrediente facoltativo perché essendo le mele molto mature e avendo accompagnato la cottura con del succo di mela, il prodotto finale è risultato un po' troppo dolce per i miei gusti. Ma a voi la scelta.-

Cuocete a fuoco medio-basso, tenendo la pentola coperta. Controllate di tanto in tanto, e se il fondo iniziasse a colorirsi troppo, aggiungete poca acqua (non più di 2-3 cucchiai alla volta) o succo di mela. 


Proseguite la cottura fino a che le mele non si spappoleranno facilmente se schiacciate con il mestolo e il liquido di cottura sarà ridotto al minimo, risultando sciropposo.

A questo punto togliete dal fuoco e con un frullatore ad immersione (in alternativa trasferite tutto nella brocca di un frullatore o in un mixer, compreso il liquido di cottura rimasto) riducete le vostre mele in purea.

Rimettete sul fuoco, sempre medio-basso, e continuate la cottura finché anche il rimanente liquido di cottura non sarà evaporato.
Non posso darvi un tempo di cottura esatto, perché molto dipende dal tipo di mele che utilizzerete, dal loro grado di maturazione, da quanto liquido avete dovuto aggiungere durante la cottura.

Per essere sicuri che il vostro burro di mele è pronto, potete fare la "prova del piattino": versate mezzo cucchiaino di purea su un piattino e verificate se tende a separarsi, rilasciando del liquido. Se sì, dovete cuocere il burro di frutta ancora un po', se invece rimane bello compatto, uniforme e piuttosto lucido, fermatevi pure e travasate nel vostro -o vostri- vasetto sterilizzato. 

E questo è quanto. 

Come avete visto il procedimento è veramente molto semplice e lascia campo libero a molteplici rielaborazioni. Uno dei miei primi tentativi è questo burro di pere al vino speziato, che credo sia fin'ora il mio preferito: vino rosso e arancia (succo e scorza), cannella, chiodi di garofano e anice stellato. Da urlo.


Molto buono anche un burro di mele all'earl grey, con bergamotto e infuso di tea (potevo io esimermi?).
Ma non fermatevi qui: dove c'è aggiunta di liquido, c'è un'opportunità di aromatizzazione quasi infinita.
E non ho nemmeno tirato in ballo le spezie...

Se poi pensate: "Cosa me ne faccio di questa pappetta", vi rispondo chiedendovi di immaginare questo pane (o magari questo) sostituendo la base con un burro di questi dall'aroma dei vostri sogni, e avrete creato qualcosa di inedito e totalmente personalizzato. 
E delizioso, si intende.

Non sto nemmeno a dirvi che potete spalmarlo sul pane, accompagnarci dei pancake, mischiarlo a dello yogurt, aggiungerlo alla vostra colazione, regalarlo per Natale...

Tanto lo so che avete più fantasia di me!

giovedì 2 novembre 2017

Vellutata di zucca // L'autunno profuma di sottobosco


Nonostante l'autunno vero e proprio tardi ad arrivare, le giornate sono diventate più brevi, fa buio presto e spesso ci svegliamo con il cielo grigio.

Fa ancora piuttosto caldo durante il giorno, ma ciò non significa che, arrivata sera, non si desideri comunque qualcosa di caldo e confortante.

Quindi, come sempre in questo periodo, inizia per me la stagione delle zuppe, delle vellutate, dei brodi e delle minestre.

Una delle più amate a casa mia è questa crema di zucca, che mi piace servire anche come prima portata di una cena informale tra amici, al quale faccio solitamente seguire dei taglieri di salumi e/o formaggi, con frutta di stagione, miele, noci e almeno due diversi tipi di pane -solitamente uno acquistato da un panettiere come si deve, magari a pasta acida, e uno fatto in casa, tipo soda bread, o ricco e lavorato o, perché no, anche qualcosa tipo bretzel.-


Per rendere una semplice crema di verdura un piatto interessante e degno di sostituire la sfiziosità di un antipasto, mi piace agghindarla con diversi elementi, tutti rigorosamente di stagione, che contribuiscono ad esaltare la sensazione autunnale che già ci pervade pronunciano le parole “vellutata di zucca”.

Ma veniamo alla ricetta, per circa 6 porzioni:
(potete dimezzare le dosi o congelare ciò che avanza per una cena super fast)
  • ½ zucca Delica di medie dimensioni (circa un kg)
  • una grossa cipolla ramata (o rossa)
  • 500gr di ceci scolati (o altri legumi)
  • 5-6 grossi spicchi d'aglio
  • olio e/o burro
  • noce moscata q.b.
  • brodo q.b.
  • sale e pepe
Per la guarnizione:
  • ½ confezione di funghi pleurotus (tipo cardoncelli) o una intera di chiodini
  • due manciate abbondanti di castagne precotte
  • due manciate scarse di noci sgusciate (normali o pecan)
  • due cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
  • uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato 
  • uno spicchio d'aglio tritato (facoltativo)
  • polvere di funghi secchi (facoltativa) *
  • farro cotto (facoltativo)
  • una dozzina di foglie di salvia
  • mezzo bicchiere di Marsala (o vino bianco aromatico) 
  • olio evo e/o burro
  • sale e pepe 
(* si ottiene facilmente tritando in un mixer una manciata di funghi secchi fino a ridurli in polvere: se siete vegetariani -ma non necessariamente- potete usarla come una spezia per dare profondità al sapore di molti piatti in cui ci dovrebbe essere la carne, ma invece non c'è. Provare per credere.)


Tagliate la zucca a spicchi, ed eliminate la buccia verde e i semi.

Fatela a tocchetti regolari e trasferitela, insieme agli spicchi d'aglio in camicia, su una teglia foderata con carta forno. Condite con poco olio, sale e pepe.

Cuocete in forno a 200° per 40-45 minuti o finché non risulta morbida e fondente.

Personalmente preferisco cuocere la zucca in forno fino a farla quasi caramellare per intensificarne il sapore: cuocendola direttamente in pentola ho la sensazione che il sapore finale risulti “diluito”.

Scaldate due abbondanti cucchiai di olio in una pentola a fondo spesso, una vola caldo fatevi soffriggere le foglie di salvia fino a renderle croccanti.

Una volta pronte, mettetele a scolare su della carta casa e tenetele da parte.

Nell'olio profumato alla salvia, fate soffriggere la cipolla tagliata finemente.

Salate, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciatela “sudare” finché non diventa traslucida e leggermente colorata ai bordi.

A questo punto aggiungete la zucca, l'aglio cotto con essa, privato della camicia, il brodo e i ceci.

Fate insaporire finché i legumi, se schiacciati, non si spappolano facilmente.
Frullate con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata.

Se necessario aggiungete altro brodo per renderla più fluida.

Controllate di sale e pepe, aggiungete una grattata abbondate di noce moscata e tenete in caldo mentre preparate la guarnizione.



Tagliate a quarti i funghi se usate i pleurotus, o eliminate le basi per separare i mazzetti se usate i chiodini. Entrambi questi funghi sono solitamente piuttosto puliti, ma se fosse necessario spazzolateli con un pennello da cucina con le setole rigide o con un panno pulito. Abbiate cura di non lavarli mai sotto l'acqua: si inzupperebbero rovinando completamente la consistenza ed il sapore finali.

Nel frattempo scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio in camicia.

Non appena inizia a sfrigolare, aggiungete i funghi.

Salate, pepate e fate saltare qualche minuto a fuoco vivo per farli dorare.

Sfumate con il Marsala o il vino bianco e cuocete fino a che non ci sarà più liquido nella padella e sui funghi si sarà creata una specie di glassa.

-In realtà potete aggirare questo passaggio (sfumare con il vino) abbassando la fiamma e coprendo con un coperchio: in questo modo farete “sudare” i funghi, che si ammorbidiranno nel loro liquido. Saltateli ancora qualche minuto senza coperchio in modo da farli diventare belli dorati.
In questo modo risulteranno più al dente e ...fungosi. A voi la scelta.-

Metteteli da parte.

In un'altra padella, più piccola, fate soffriggere lo spicchio d'aglio tritato, se usato, con un cucchiaino di olio. Non appena l'olio è caldo e l'aglio fragrante, aggiungete le castagne precotte, sbriciolandole leggermente tra le dita.

Fatele colorare e insaporire, basteranno pochi minuti.
Salate, pepate e mettete da parte.



Nella stessa padella, senza aggiungere altri grassi, tostate brevemente le noci tritate finché non inizierete a sentirne il profumo. A questo punto aggiungete il grana grattugiato e scuotete bene la padella per distribuirlo tra le noci.

Il formaggio si fonderà attaccandosi ai frammenti di frutta secca, ricoprendola fino a creare una crosticina croccante e saporita.

Cuocete finché non risulterà dorato e smetterà di attaccarsi al fondo della padella.

E finalmente assemblate: versate la crema di zucca -bollente- nelle ciotole e guarnite con i funghi, le castagne, il farro cotto (se usato: io di solito lo aggiungo se servo questa crema come piatto unico, ma come entrée sopravvive benissimo anche senza), le noci croccanti e le foglie di salvia che avevamo tenuto da parte.

Non dimenticatevi un bel giro di olio e.v.o. o, se preferite, un cucchiaio di panna acida.
Servite bollente e ascoltate i mugugni soddisfatti dei vostri commensali. O i vostri.

Non è necessario usare tutti questi elementi per esaltare una crema di verdure: scegliete un elemento “di sostanza” e uno croccante.

I funghi, per esempio, possono diventare tocchetti di salsiccia cotti allo stesso modo, o formaggio di capra semi-stagionato sbriciolato.

Le noci croccanti e le castagne possono essere sostituite da dei semplici crostini di pane rustico, semi di zucca tostati con un po' di paprika, nocciole tostate, pancetta croccante...



Anche la crema di zucca potrebbe diventare di carote, o patate dolci...
Come sempre, potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti.

In ogni caso, una ciotola di zuppa bollente è quello che ci vuole in questi giorni.

Anzi, ora ne ho proprio voglia.

mercoledì 18 ottobre 2017

Brodo di ossa//La sostanza delle cose


L'alleato migliore che potrete avere in cucina durante questa e la prossima stagione sarà sicuramente questo brodo: zuppe, stufati,risotti...darà una marcia in più a qualsiasi cosa lo aggiungerete.

E non parlo solo del sapore, ma anche dei benefici per la salute.

Il brodo di ossa è, da tempo immemorabile, considerato un ricostituente naturale, tonico e rimineralizzante, prezioso nel periodo autunnale e invernale, dove spesso le nostre difese immunitarie sono messe a dura prova.

Ma anche in altri periodi dell'anno in cui se ne senta la necessità: io l'ho utilizzato anche quest'estate, dopo un esaurimento psico-fisico notevole, aggravato da una cura antibiotica che mi aveva messa k.o., e devo ammettere che mi ha rimessa al mondo.

Il collagene presente in grandi quantità (per questo, una volta freddo “gelatinizza”), rigenera le pareti intestinali e ripristina l'elasticità di tutte le membrane cellulari.

Dite che è poco?




La preparazione è identica a questa versione pubblicata anni fa, ma cambiano i tempi di cottura e l'intensità di sapore del prodotto finale.

Ma veniamo alla ricetta:

  • ossa di manzo (se fate abitualmente la spesa da un buon macellaio, tanto da poterlo chiamare per nome, molto probabilmente ve le regalerà: chiedete il ginocchio o il gambetto)
  • la Santa Trinità (sedano, carota e cipolla)
  • una testa d'aglio tagliata a metà per la lunga (se la cosa vi spaventa iniziate con 3 grossi spicchi: ma fidatevi, anche con una testa intera non sentire sapore di aglio nel brodo finito.)
  • 2-3 foglie di alloro
  • un pezzo di zenzero schiacciato (Rilascia più fragranza che tritarlo. Ma comunque facoltativo.)
  • un paio di cucchiaini di bacche di pepe della Giamaica o All Spice (ma un paio di chiodi di garofano infilati nella cipolla andranno più che bene e avrete tutta la mia stima.)
  • un paio di pomodori secchi (facoltativi, ma per me assolutamente inderogabili.)


Accendete il forno a 200°.
Mentre si scalda, sciacquate le ossa di manzo per eliminare eventuali schegge ed altre impurità.
Se volete potete anche lasciarle a bagno un'oretta.

Asciugatele sommariamente e mettetele in una teglia di metallo unta con poco olio per renderla antiaderente, ma se ne avete una che lo è già non sarà necessario ungerla.

Infornate e fate arrostire per almeno un'ora o fino ad un'ora e mezza: questo passaggio serve a dare un sapore finale più intenso al brodo, ma soprattutto ad eliminare gran parte del grasso in eccesso.

Trascorso questo tempo, togliete la teglia dal forno, trasferite le ossa arrostite in una pentola capiente (circa 5 litri).

Eliminate il grasso sciolto dalla teglia e versatevi dell'acqua.

Con un mestolo, grattate tutti i residui lasciati dal manzo sul fondo della teglia e trasferite il liquido così ottenuto nella pentola.

Aggiungete altra acqua sufficiente a coprire le ossa, riempiendo la pentola per almeno ¾ e mettete sul fuoco.

Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per almeno 3-4 ore.

Brodo freddo gelatinizzato

A questo punto aggiungete i restanti ingredienti e tenete conto che la preparazione dovrà cuocere dalle 12 alle 24 ore (non continuative: di notte spegnetelo e riprendete la cottura il giorno seguente, sempre che decidiate di protrarre la cottura fino alle 24 ore.).

-Lo so, mi dispiace, ma è una preparazione che potreste portare tranquillamente a termine durante un week end piovoso e utilizzare tutta la settimana, oppure congelarlo una volta freddo e usarlo di volta in volta quando vi serve.

In fondo non dovrete fare nulla durante la cottura, se non essere presenti e sbirciare il livello del liquido ogni tanto ed eventualmente aggiungere dell'acqua.-

Io preferisco non salare il brodo, ecco perché non c'è il sale tra gli ingredienti: trovo che in questo modo sia più comodo da usare nelle preparazioni , ma scegliete voi cosa fare.
"this not ain't for the faint of heart"

-Apro una piccola parentesi per raccontarvi una cosa che mi piace fare quando il brodo sta cuocendo: stomaci sensibili e persone impressionabili, saltate al paragrafo successivo.

Adoro recuperare alcuni tendini, trasformati in morbida gelatina dalla cottura, e gustarmeli con un pizzico di sale. Si lo so...è raccapricciante. 
Ma lo adoro!-

Una volta pronto fatelo raffreddare un'oretta.

Eliminate ossa e verdure (o quel che ne è rimasto) e buttateli senza sensi di colpa: a questo punto tutta la sostanza è finita nel nostro brodo.

Filtrate il liquido rimasto attraverso un colino foderato di garza (uno strofinaccio a trama sottile pulito andrà benissimo) e lasciatelo raffreddare fino a temperatura ambiente.

Poi copritelo e fatelo riposare in frigo per almeno 6-8 ore: l'eventuale grasso presente si coagulerà in superficie e sarà facile da rimuovere.

Mi rendo conto che scegliere di preparare questo brodo si avvicini molto ad una scelta radicale.

Negli ultimi anni si è un po' demonizzato il consumo di carne, e lo capisco, dato che la domanda dell'industria alimentare sta rendendo sempre più intensive coltivazioni ed allevamenti, ma credo che smettere di consumare carne non sia la soluzione, anzi.


Quello che, a parer mio, dovremmo fare è pretendere la qualità sopra la quantità: questo si tradurrebbe in allevamenti più sani, controllati ed etici.

Nel mio piccolo cerco di scegliere carne dalla provenienza chiara, parlando direttamente con le persone che la vendono e che conoscono i produttori. Dove posso, vado da chi alleva, macella e vende direttamente i propri prodotti.

Cucinare per me è sempre stato un po' come concretizzare il concetto di “prendersi cura”.
Di se stessi, ma anche e soprattutto degli altri, e credo che sentirò sempre molto stretto il legame tra cucinare per qualcuno e volergli bene.

Se questa cosa si estende a chi coltiva, alleva e produce ciò che arriva sulle nostre tavole, non è difficile scegliere ciò che è stato trattato con più cura e utilizzarlo con altrettanta attenzione.

Ecco perché volevo condividere con voi questa ricetta semplice, essenziale e che sfrutta fino al midollo -letteralmente- le materie prime utilizzate: peggio di mangiare troppa carne, c'è solo sprecarla.