domenica 15 luglio 2018

Paninetti alle more e zafferano // Camicie di seta, cappello di volpe, sorriso da atleta



Devo l'ispirazione per questa ricetta a mio cugino Boris, che da ormai un paio d'anni nel tempo libero si dedica a coltivare un piccolo appezzamento con un suo amico.

Stanno ottenendo ottimi risultati tanto che l'anno scorso sono riusciti a fare il primo raccolto di zafferano, cosa che mi ha lasciata a dir poco estasiata, e lui è stato così carino da regalarmene un vasetto che custodisco come fosse un tesoro. 
Avevo quasi timore di usarlo, tanto che il vasetto era ancora sigillato, nel buio delle mia dispensa.

L'altro giorno mia zia (la mamma di Boris) si è presentata a casa dei miei con un carico di more appena raccolte da mio cugino, seppur provenienti dal terreno di un altro amico.

Che meraviglia!
Erano secoli che non mangiavo delle more che sapessero davvero...di more! Ero quasi commossa!

Lasciata buona parte del raccolto a mia madre, che ne ha fatto una marmellata da urlo, me ne sono portata a casa una paio di manciate, con l'egoistico intento di mangiarmele con un filo di miele e una spruzzata di limone tutta da sola.

Ma dato che questa immagine da Angiolina mi rattristava un po', ho deciso di fare onore a questi regali tanto graditi con una ricetta degna di questo nome.



Per circa 9 paninetti:
  • 100gr di more (se ne avete l'opportunità selvatiche o appena raccolte)
  • qualche goccia di succo di limone (o dell'arancia di cui avrete usato la scorza)
  • una presa di zafferano in stimmi 
  • la scorza di un'arancia non trattata (o estratto)
  • 300gr di farina di Kamut (o Manitoba o Tipo 1)
  • 15gr di lievito madre secco (10gr di quello secco normale, 7gr se usate quello fresco)
  • 180ml circa di latte di mandorle (o vaccino)
  • un pizzico di sale
  • 3 cucchiaini abbondanti di miele d'arancio (o un millefiori delicato)
  • 2 cucchiai di farina di mandorle
  • 3 cucchiai abbondanti di zucchero di canna Demerara
  • 1 cucchiaino di Maizena (o Frumina)
  • 70gr circa di Margarina senza grassi idrogenati (o meglio ancora, del burro morbido)
  • 30gr circa di mandorle al naturale tritate 
Per prima cosa mettete a macerare le more (tagliatele a pezzetti se sono molto grosse) con la scorza di mezza arancia (o un cucchiaino di estratto), il succo di limone o arancia e uno cucchiaio di zucchero.

Coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero finché non vi serviranno.



In una piccola brocca versate il latte di mandorle a temperatura ambiente con il miele restante e lo zafferano. Mescolate per aiutare il miele a sciogliersi e lo zafferano ad infondere.

Unite il latte alla farina alla quale avrete già aggiunto il lievito (se usate quello fresco scioglietelo nel latte) e il sale.
Mescolate fino ad ottenere un composto elastico e compatto, leggermente appiccicoso. Se fosse necessario aggiungete dell'acqua o della farina per ottenere la consistenza desiderata.

Lavorate qualche minuto (a mano o con l'impastatrice)  per far sviluppare bene il glutine, poi trasferite in una ciotola capiente unta con poca margarina (o burro).

Coprite con della pellicola, lasciate lievitare per un paio d'ore a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero (questo perché è luglio e fa molto caldo in casa, ma se eseguite questa lievitazione d'inverno, potete anche lasciare la ciotola nel forno spento) e lasciate lievitare tutta la notte (circa 8 ore).

Il giorno dopo, quando siete pronti per la cottura, tirate fuori la ciotola e lasciate che l'impasto riprenda temperatura per almeno un paio d'ore.

 

Mentre l'impasto riposa, riprendete le more, che ormai avranno prodotto una discreta quantità di succo, e scolatele. Mettete le more in una  ciotolina, mescolatele con la maizena e tenetele da parte.

Il succo ottenuto dalla macerazione con il quale vi ritroverete è preziosissimo, perché, se lo assaggiate, vi renderete conto che ha tutto il sapore delle more: ci basterà aggiungere dello zucchero a velo (125gr -una busta- per circa 2 cucchiai di succo)  per realizzare una glassa-sciroppo da urlo. 
E anche quel colore shocking non guasta.

Copritela per evitare che si asciughi e tenetela da parte.

Riprendete l'impasto che, tra la lievitazione in frigorifero e il riposo a temperatura ambiente sarà raddoppiato di volume, se non addirittura triplicato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, tirando delicatamente con le mani, dategli una forma rettangolare.

Spalmate la superficie con buona parte della margarina, o burro, rimasta (ma salvatene una noce per ungere lo stampo), spolverate con la farina di mandorle, aggiungete le more tenute da parte distribuendole bene, le mandorle tritate e lo zucchero di canna, salvando una manciata di entrambi per la guarnizione finale.


Ripiegate i bordi del rettangolo di pasta verso l'interno, in modo che il ripieno non fuoriesca, poi iniziate ad arrotolate delicatamente -ma strettamente- uno dei lati fino ad ottenere un cilindro di pasta. 

Con un coltello a lama liscia grande e affilato, tagliate il cilindro in rondelle regolari (circa 3 cm) e disponetele in un teglia da muffins precedentemente unta con la margarina o il burro che avete tenuto da parte. (Se invece che delle monoporzioni volete realizzare un'unica forma di pane, potreste cimentarvi con questa lavorazione, seguendo gli stessi tempi di cottura.)

Coprite con della pellicola e lasciate lievitare un'altra oretta e mezza, due ore.
Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 200°.

Poco prima di infornare cospargete con le mandorle e lo zucchero rimasti (se vi piace potete aggiungere una noce di burro o margarina su ogni paninetto, o in alternativa spennellarli con poco tuorlo sbattuto) e cuocete per circa 30 minuti.
Se, trascorso questo tempo, la doratura non vi convince, protraete la cottura per altri 10 minuti a 180°.

Sfornateli e lasciateli raffreddare qualche minuto prima di toglierli dallo stampo e farli raffreddare completamente su una gratella.


Una volta freddi, guarniteli generosamente con la glassa alle more che abbiamo tenuto da parte, anzi, il consiglio è di lasciare che ognuno se ne serva abbondantemente, perché la pasta morbida poco dolce e profumata di zafferano di questi panini, richiede a gran voce la nota acidula e fruttata di questa glassa sciropposa.

Oltre alle meravigliose materie prime che mio cugino è stato così gentile da regalarmi, devo una parte dell'ispirazione ad una ricetta tradizionale della nostra Sardegna:  su Pani Arrubio ovvero pane aranciato -o rosso-, chiamato così per il colore dato dallo zafferano, ma forse anche per l'aroma d'arancia nell'impasto.
E' un pane tradizionale votivo che si realizzava per celebrare Sant'Antioco e a differenza della mia storpiatura vede dell'uva passa, invece delle more, ad arricchire l'impasto.

Se volete provare ad utilizzare dell'uvetta invece delle more quindi, non me la prenderò, anzi. Il mio voleva essere un semplice tributo al bel lavoro che mio cugino sta facendo e che spero tanto gli dia sempre più soddisfazioni. 

Se poi il richiamo va anche alle origini della nostra famiglia, questo non può che chiudere il cerchio, oltre che questo post. 


sabato 7 luglio 2018

Ciambelline ripiene di crema al cioccolato // La coerenza di una contraddizione




Questo post è un po' un Frankestein (si lo so che non è il nome del mostro ma quello del Dottore...in ogni caso ci siamo capiti!), perché ho voluto farci stare tre preparazioni a cui stavo pensando da tempo e che avevo voglia di proporvi.

Purtroppo devo ammettere che, sebbene l'accostamento basilico-cioccolato mi piaccia molto, all'assaggio mi sono resa conto che la Nocciolata (seppur meno dolce della Nutella), risulta un po' stucchevole in relazione alle finiture al basilico -entrambe piuttosto zuccherose- che avevo pensato per queste ciambelline.

Ma vi darò diversi consigli su come correggere il tiro: potrete così imparare dai miei errori, senza l'onere delle conseguenze ma solo con l'onore dei benefici.

Prego, non c'è di che... ;D

Per 12 ciambelline:
  • 100gr di farina 00
  • 50gr di pistacchi ridotti in polvere
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 50gr di zucchero di canna fine (ma potete scendere fino a 30gr)
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 30gr di olio di cocco (o margarina non idrogenata)
  • 60ml di latte vegetale
  • 60gr di yogurt di cocco (o soia)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno al cioccolato:
  • 250gr di Nocciolata senza latte Rigoni (circa un vasetto) 

(Ho utilizzato prodotti di origine vegetale perché ho voluto mantenere la ricetta senza lattosio, data la mia intolleranza: ma sentitevi liberi di usare latte, burro e yogurt di latte vaccino se per voi non fa differenza. Il prodotto finito non potrà che giovarne!)


La prima cosa da fare per queste ciambelline ripiene è, appunto, preparare il ripieno.
In realtà si tratta solo di versare il contenuto del vasetto di Nocciolata in un sac à poche con bocchetta liscia, e realizzare degli anellini che andranno poi fatti congelare.

La parte più macchinosa consiste nel prendere le misure della teglia e realizzare un template da usare come guida. Ho la fortuna di avere un coppa-pasta della dimensione perfetta che ho usato facilmente per disegnare dei cerchi su della carta forno. Ma sono sicura che anche voi avrete in casa qualcosa che potete utilizzare allo stesso modo. 
In alternativa il caro vecchio compasso delle medie farà il suo lavoro.

Vi consiglio di fare questa operazione su una teglia piatta e che sta comodamente nel vostro freezer.
Foderatela di pellicola: in questo modo, una volta congelati, i cerchietti di Nocciolata, saranno più semplici da staccare. 

Trasferite in freezer per almeno un paio d'ore o comunque finché non saranno solidi al tatto: non diventeranno mai completamente ghiacciati, per via dello zucchero e degli oli presenti nella crema, ma vi accorgerete quando saranno pronti.

Una volta congelati, staccateli dalla pellicola e trasferiteli su un vassoio che rimetterete in freezer mentre preparate l'impasto per le ciambelline.


Setacciate le farine con il lievito e il sale, aggiungete l'olio di cocco (o la margarina o il burro a tocchetti) e sabbiate la farina. 
Se disponete di un impastatore, utilizzate lo strumento a "foglia" per quest'operazione.
In alternativa è possibile farlo a mano, sfregando la farina tra le dita finché l'olio non viene assorbito completamente. 

In una caraffa, sbattete l'uovo con lo yogurt, il latte e l'estratto di vaniglia.
Aggiungete lo zucchero alla farina sabbiata, mescolate bene e aggiungete gli ingredienti liquidi.
Fate incorporare bene, in modo da creare un impasto uniforme.

Trasferite in un sac à poche e distribuite metà dell'impasto nello stampo per ciambelle, recuperate dal freezer i cerchietti di Nocciolata e distribuiteli nello stampo, facendoli affondare leggermente nell'impasto, con la parte piatta rivolta verso l'alto.
Terminate di riempire lo stampo con in restante impasto, in modo da coprire i cerchietti di crema gianduia.

Battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro prima di infornarlo: in questo modo l'impasto di distribuirà in modo uniforme.
Cuocete a 180° per circa 12 minuti.



Una volta tolte dal forno lasciate raffreddare brevemente le ciambelline prima di sformarle.
Maneggiatele con cautela perché il ripieno, più liquido che solido dopo la cottura, le rende particolarmente fragili in questa fase.
Lasciatele raffreddare completamente su una gratella (e se potete anche un'oretta in frigo) prima di procedere alle eventuali fasi successive.

"Eventuali" perché, come ho detto all'inizio di questo post, il ripieno di gianduia rende in realtà superflua qualsiasi glassatura o altra aggiunta.
A dirla tutta quindi, potreste anche evitare la polvere di pistacchi nell'impasto e limitarvi ad utilizzare 150gr di farina 00, realizzando così una base alla vaniglia semplicissima che valorizzerà il ripieno.

Non ometterei i pistacchi, invece, se voleste provare a realizzare delle semplici ciambelline, senza ripieno, glassate al basilico: ma solo perché trovo grazioso il richiamo cromatico...e inoltre adoro i pistacchi.

Con la glassa al basilico che vi propongo subito sotto, trovo che starebbe benissimo anche una semplice base al cacao: la ricetta è la stessa che vi ho fornito, vi basterà sostituire 20gr, dei 150 totali di farina 00, con del cacao amaro.
Il contrasto tra la nota amara e avvolgente del cacao bilancia alla perfezione quella aromatica e fresca della glassa al basilico. 


Ma veniamo alla glassa:
  • 125gr di zucchero a velo
  • un cucchiaino di zucchero semolato
  • il succo di mezzo limone
  • una manciata di foglie di basilico*
  • un cucchiano di miele di acacia (facoltativo, ma lascia la glassa lucida una volta rappresa)
  • qualche fiore di basilico per decorare
(*io ho utilizzato una varietà che si chiama "cannella", molto aromatico e simile alla menta, ma più delicato e complesso come aroma. Non vi preoccupate: un buon basilico tradizionale andrà più che bene.)

In un mortaio (o, se preferite, in un frullatore anche se il basilico tenderà ad ossidarsi), pestate il basilico con lo zucchero semolato fino a ridurlo in poltiglia.
Aggiungete il succo di limone e mescolate brevemente.

Versate lo zucchero a velo in una ciotola con il miele (se l'avete usato) e aggiungete il succo di limone ormai verde un cucchiaino alla volta, filtrandolo attraverso un colino.

Dovrete ottenere una glassa piuttosto densa e corposa, in modo che si solidifichi in fretta e non coli troppo dalle ciambelline (quindi non è detto che il succo di limone vi serva tutto: aggiungetelo poco alla volta!).

Raggiunta la consistenza desiderata, pucciatevi le ciambelline dal lato che desiderate e, prima che la glassa asciughi, decorate con qualche fiorellino di basilico.
Lasciate rapprendere prima di servire.


Se le glasse non fanno per voi, vi consiglio di optare per uno zucchero aromatizzato: frullate 200gr di zucchero semolato con una manciata abbondante di foglie di basilico e la scorza di un limone.
Una volta che lo zucchero avrà assunto l'aspetto di sabbia bagnata verde acido, aggiungete 100gr di zucchero a velo (o più se necessario) e frullate, in modo che il composto finale risulti asciutto e ben slegato.

Trasferite questo zucchero aromatizzato in un sacchetto per alimenti e, quattro alla volta, buttateci dentro le ciambelline. Agitate il sacchetto in modo che si ricoprano di zucchero in maniera uniforme.
Se non intendete servirle o mangiarle tutte in una sola soluzione (in caso contrario avreste tutta la mia stima), zuccheratele di volta in volta, perché questa finitura tende a sciogliersi e rapprendersi in malamente se non consumata in breve tempo.

Questo zucchero vi avanzerà senz'altro, ma io non mi lamenterei: potreste usarlo per un mojito al basilico, per decorare i bicchieri di un cocktail (un basilico-sour magari?) o, perché no, dei biscotti o altre ciambelline con quest'erba come protagonista.

E questo è quanto.
Come al solito ho scritto troppo e come spesso mi capita temo che le mie troppe divagazioni e cambi di rotta vi abbiano fatto perdere il filo.
Ma spero sempre che qualcuno riesca a trovarne il capo e capire il succo di quello che volevo dire. 
Che in questo caso, nonostante il cioccolato, profuma innegabilmente di basilico.




venerdì 29 giugno 2018

Ventresca di tonno e fagioli freschi // Fenomenali sapori cosmici, in un minuscolo spazio vitale



Per dare il là a questa nuova etichetta del blog ho scelto un classico della tavola estiva: tonno e fagioli.

Si, lo  so che considerarlo un classico suona un po' altisonante per un piatto che, diciamo la verità, si tira insieme in cinque minuti e lo sforzo maggiore consiste nel non tagliarsi con la scatoletta mentre scoliamo l'olio in eccesso del tonno nel lavandino (cosa che in realtà non si dovrebbe fare, ho scoperto...).

Ma forse perché prosciutto e melone non è mai stato molto nelle mie corde e ormai la caprese, grazie alla mia adorata intolleranza, è ormai solo un ricordo, tonno e fagioli è uno dei miei jolly preferiti quando inizia a fare caldo e la voglia di cucinare va un po' a farsi benedire.

Quest'anno però ho deciso di provare a nobilitare questo abbinamento con un metodo di cottura che ho scoperto da poco.
Sì, lo so che ho detto che con il caldo mi passa la voglia di cucinare, ma il bello di questa preparazione è che di lavoro dovete farne davvero poco ai fornelli, e il resto è solo questione di tempo.


Il metodo a cui accennavo è la vaso-cottura, che altro non è che una cottura dei cibi all'interno di un vasetto.
Sì, immagino che potevate arrivarci anche senza la mia esauriente spiegazione.

Il bello di questo modo di cuocere il cibo non è solo che si autogestisce, ma che all'interno del piccolo volume del vaso, i sapori si concentrano grazie al calore e alla pressione.
Credo che si possa tranquillamente paragonare a quello che, se vi è capitato di guardare un qualunque programma di cucina -anche solo per sbaglio- avrete senz'altro già sentito nominare, ovvero la cottura sous vide (sottovuoto a bassa temperatura).

La temperatura a cui andremo a cuocere non sarà controllata e costante, ma vi assicuro che il risultato sarà comunque a dir poco stupefacente.

Ma veniamo al dunque.
Per un vasetto di fagioli:
  • 130gr circa di fagioli borlotti freschi già sgranati
  • uno spicchio d'aglio in camicia, schiacciato (facoltativo)
  • una grande foglia di alloro (facoltativo)
  • un vasetto di vetro da 250ml circa (io ho usato un Quattro Stagioni della Bormioli)


Versate i fagioli nel vasetto con l'aglio e l'alloro (ma aggiungete qualunque erba aromatica o spezia preferiate), coprite con acqua fredda e chiudete bene il vaso con il coperchio.

Mettete il vasetto in una pentola a bordi alti piuttosto capiente (vi consiglio di mettere uno straccetto sul fondo per evitare che in cottura, il vasetto inizi "beccheggiare"rischiando di farvi saltare i nervi!) e coprite fino al livello dei fagioli con acqua fredda: non coprite tutto il vasetto altrimenti potrebbe entrare dell'acqua indesiderata nella preparazione, ma se vi fidate ciecamente della potenza delle vostre braccia e riuscite a chiudere perfettamente i vasi, fate pure. In ogni caso, anche senza coprire completamente i vasetti, ho ottenuto ottimi risultati.

Cuocete coperto a fuoco lento per almeno un'ora e mezza a partire dal bollore. Se preferite i vostri fagioli più morbidi, quasi cremosi, protraete la cottura a due ore piene, ma in questo caso tenete sotto controllo il livello dell'acqua: se scende troppo il vasetto potrebbe scoppiare. E non è una cosa che volete vedere, fidatevi! Nel caso fate bollire un po' d'acqua in un pentolino (o bollitore, che ho quasi sempre a portata) e aggiungetela alla pentola.

Togliete il vaso dal suo bagno caldo e fatelo raffreddare un po' prima di aprirlo per servire.
Se però volete servire i fagioli a temperatura ambiente come faccio io in questa preparazione, lasciateli raffreddare completamente.


Se avete fatto tutto come si deve, è molto probabile che il vostro vaso faccia il vuoto, segnalato dal tipico 'tlac' del tappo che chi è abituato a fare le conserve in casa ben conoscerà.

Questo mi suggerisce che, sterilizzando i vasetti e cambiando i tappi (quelli a cui è stato tolto il vuoto non dovrebbero essere riutilizzati per conservare i cibi a lungo), si potrebbero preparare diversi vasetti di questi fagioli da tenere in dispensa per l'inverno.

Magari proverò e vi saprò dire.

Non ho salato la preparazione volutamente perché il tonno che serviremo insieme a questi fagioli è molto saporito, ma anche e soprattutto perché in cottura il sale renderebbe tenace la pelle dei legumi, risultando sgradevole.
Se ne sentite la necessità salate al momento del servizio.


Per un vasetto di ventresca di tonno all'olio:
  • circa 130gr di ventresca di tonno (o di pesce spada, o filetto di tonno)
  • un paio di foglie di alloro (facoltativo)
  • qualche bacca di pepe nero (facoltativo)
  • un paio di spicchi d'aglio in camicia, schiacciati (facoltativo)
  • sale q.b.
  • olio e.v.o. q.b.
  • un vasetto di vetro da 250ml circa (io ho usato un Quattro Stagioni della Bormioli)
Prendete la ventresca e salatela abbondantemente da entrambi i lati: dovrete coprirla con un leggero strato di sale.
Lasciatela riposare per circa mezz'ora.
Questa breve salatura, oltre a rendere la carne del pesce più sapida, la asciugherà leggermente, mantenendola più compatta e consistente anche a fine cottura.
Questa tecnica è ottima anche per altri tipi di pesce e altri metodi di cottura, provatela!

Trascorsa mezz'ora, sciacquate brevemente la ventresca sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
Asciugatela con della carta casa e tagliatela in piccoli tranci di un paio di centimetri (o dadi)  il più possibile regolari.


Versate un filo d'olio sul fondo del vasetto, con una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio e qualche grano di pepe (come già detto per i fagioli, scegliete gli aromi che più gradite, anche se devo dire che questa combo con il tonno è spaziale), inserite i tranci di tonno nel vasetto (dovranno stare piuttosto stretti) con il resto del pepe, l'altra foglia di alloro e l'ultimo spicchio d'aglio.

Terminate versando l'olio fino a coprite completamente il tutto.
Controllate che l'olio si distribuisca ovunque, e premete leggermente per eliminare il più possibile le eventuali bolle d'aria.

Chiudete e procedete alla cottura come avete fatto con i fagioli.
Ovviamente potete cuocere le due preparazioni insieme, vi basterà scegliere vasetti identici, o per lo meno con la stessa capienza: in questo modo risulterà più semplice trovare il livello dell'acqua congeniale per ogni vaso.

Cuocete per circa 40 minuti a partire dal bollore.

Togliete il vaso dal suo bagno caldo e, se volete utilizzarlo a temperatura ambiente come faccio io in questa preparazione, lasciatelo raffreddare completamente.

Altrimenti, vi do un consiglio libidinoso: fate bruscare qualche fetta di pane e serviteci il tonno ancora caldo sopra, con un filo dell'olio in cui ha cotto. Si scioglierà in bocca e in contrasto con la croccantezza del pane...mmmh...


Ma finiamo questo piatto, ok?
Scolate i fagioli dalla loro acqua e conditeli con il tonno sfogliato e qualche cucchiaino del suo olio.
Tonno e fagioli non esiste senza un po' di cipolla rossa, e se non volete usarla a crudo, vi consiglio uno tsukemono di cipolla di tropea che aggiunge un tocco agrodolce a questa insalata (dai, chiamiamola così) estiva. Ma a voi la scelta.

Visto? È più facile a farsi che a dirsi.
E la cosa bella di questo metodo di cottura è che potete adattarla alle vostre preferenze (come sempre), cambiando tipo di pesce, o usando dei tocchetti di carne magari, altre verdure, o combinando le due cose per un piatto unico in barattolo.

O perché non organizzare un vasocottura-party?! Ognuno si prepara il suo barattolo, si innaffia l'attesa della cottura con qualche bicchiere di prosecco e poi tutti a tavola, con la propria schiscetta personale.
Io ci vengo se mi invitate!




sabato 23 giugno 2018

Ravioli pollo e tofu // Il raviolo è mio e lo gestisco io




Ho ideato questa ricetta un giorno in cui mi era presa una gran voglia di gyoza ma non avevo il necessario in casa.
Tutto quello che avevo erano -per questo tipo di ricetta, sia chiaro!- due fettine di petto di pollo e un pezzetto di tofu. In altre circostanze mi sarei fatta del pollo teriyaki e il tofu avrebbe accompagnato, giusto per rinfrescarmi il palato. 

Ma avevo proprio voglia di ravioli.

Spinta dal desiderio e curiosa di vedere se l'idea che mi stava balenando avrebbe funzionato, ho deciso di provare. Male che vada, mi son detta, le prove dell'obbrobrio sarebbero rimaste nella mia cucina e nessuno lo avrebbe mai saputo!

Invece, se avesse funzionato, avrei avuto una ricetta da proporre ad alcune delle ragazze che hanno partecipato al mio corso di cucina giapponese o, visto che questa ricetta è approdata sul blog, anche ai miei lettori desiderosi di qualcosa di più leggero e amico della linea.



Questa è un po' lunghetta, quindi mi conviene saltare ulteriori convenevoli:
Per il ripieno:
  • 230gr circa di petto di pollo privato di tendini e nervetti
  • 120gr circa di silken tofu fresco scolato
  • 1/2 spicchio d'aglio grattugiato (FACOLTATIVO: potete tranquillamente ometterlo)
  • 1/4 di cucchiaino -un pizzico- di bicarbonato*
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1 cucchiaino di zucchero scuro (tipo muscovado o grezzo: omettetelo pure, ma io ve lo consiglio)
  • 2 cucchiai di salsa di soia (sì, potete utilizzare quella con meno sodio...)
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di olio e.v.o. (poco giappo ma funza: omettetelo pure, ma sappiate che il grasso veicola i sapori...e se velo dico io che di sapori ne ho veicolati...)
  • 1-2cm di radice di zenzero fresco grattugiato
  • un mazzetto di erba cipollina o la parte verde di un cipollotto fresco
  • pisellini freschi o decongelati per guarnire

(*il bicarbonato aiuta a "rompere" le proteine della carne, rendendola più morbida. È un trucco che potete usare anche nelle marinate per rendere la carne tenera e succosa. Ma limiterei la cosa alle preparazioni filo-orientali: non fatelo con la costata di manzo, per favore!)

Mettete il pollo in un mixer -con le lame- insieme al bicarbonato.
Frullate con la funzione "pulse" finché il pollo non sarà ridotto ad una poltiglia grossolana (scusate la terminologia poco fine...ma questa è la consistenza di cui abbiamo bisogno!).

A questo punto aggiungete i restanti ingredienti, tranne l'erba cipollina e l'acqua.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con il motore in funzione, aggiungete l'acqua: farà in modo che il ripieno non si asciughi in cottura.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungente l'erba cipollina tritata finemente. 
Mescolate per incorporarla bene, coprite e lasciate riposare in frigorifero mentre realizzate la pasta. 





Per la pasta dei ravioli:
  • 100gr di farina 00 (o 70gr 00 + 20gr di Mochiko)
  • 1/2 cucchiaino di polvere di barbabietola*
  • 75ml di acqua bollente


(*La realizzo facendo asciugare nell'essiccatore delle fettine di barbabietole che poi frullo in un macina-spezie. Ma non è necessaria dal punto di vista organolettico e può essere sostituita da della curcuma o da della clorofilla di prezzemolo. Se però vi piace l'idea di un involucro rosa, potete far scivolare qualche fettina di tubero nell'acqua che porterete a bollore per realizzare l'impasto.) 

Mettete la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi l'acqua bollente; non abbiate fretta di versarla tutta in un colpo, versatene poca alla volta mescolando con una spatola e osservate come si comporta il vostro impasto: dovrete ottenere un composto slegato ma umido al tatto.

Trasferite sul piano di lavoro e lavorate fino ad ottenere una palla di impasto liscia e non appiccicosa.

Chiudetela dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti e lasciatela riposare almeno una mezz'ora.

Il metodo che utilizzo per tirare la pasta dei ravioli cinesi l'ho mostrato in modo piuttosto esauriente qui, ma se vi è più congeniale tirare delle sfoglie con la Nonna Papera e poi utilizzare un coppa-pasta, non sarò certo io ad impedirvelo!

Anche perché, la cosa divertente di questi ravioli sono le piegature che vedete illustrate nell'immagine qui sopra.



Li ho visti per la prima volta sul profilo instagram di un ristorante giapponese di Milano e me ne sono innamorata, desiderosa di riprodurli (oltre che di assaggiarli!).

Credo siano una versione più leziosa degli siu mai (dei quali potete usare il ripieno se questo non vi entusiasma) a cui ero abituata da bambina, in cui la pasta viene semplicemente pizzicata attorno al ripieno.

In questo caso invece viene più "stretto ai fianchi" dalla pasta, che si chiude su due lati, creando una aggraziata forma quasi floreale (e anche vagamente erotica, adesso che li guardo meglio...).

Sono sicura che potrete ottenere delle forme più regolari delle mie, creando un effetto finale più uniforme (aiuta tanto pareggiare i bordi con un coppa-pasta...ma io sono pigra), ma a me piacciono tutti un po' scarmigliati e trovo che non sfigurerebbero affatto su un manifesto femminista vecchio stampo, per promuovere la diversità della bellezza femminile.




Il segreto di queste piegature sta nell'invitare delicatamente la pasta all'interno del ripieno (2) e unire le due estremità che si verranno a creare (3), ma solo nella paste più esterna, in modo da realizzare una fessura tra i due lembi di pasta (4). 

Terminate facendo affondare un pisellino al centro del ripieno (come decorazione, s'intende).

Una volta pronti (vi consiglio di posarli man mano su un vassoio rivestito con un telo pulito: qualsiasi altro materiale resterà inesorabilmente attaccato al fondo dei vostri ravioli) disponeteli in una vaporiera foderata con un dischetto di carta forno forato (potete realizzarlo voi facendo dei piccoli tagli regolari con una forbice) unto con poco olio di sesamo e cuocete per una decina di minuti sopra una pentola d'acqua già portata a bollore pieno.

Oppure potete decidere di cuocerli in padella (come i gyoza) soprattutto se decidete di servirli come aperitivo informale con birra gelata alla mano.


In entrambi i casi però vi suggerisco una salsina d'accompagnamento.

Trovo che l'unico modo di compensare la sfiziosa sapidità umami della carne di maiale, è aggiungere un po' di pepe, in questo caso specifico di peperoncino.

Per una ciotolina di salsa (facilmente moltiplicabile a livello esponenziale):

  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1/2 peperoncino piccante tritato finemente
  • qualche filo di erba cipollina tritata
  • 1 cucchiaino di aceto di riso (o 1/2 di aceto di mele)
  • una presa abbondate di sesamo tostato
  • qualche goccia di olio di sesamo tostato (facoltativo)

 

Mescolate tutti gli ingredienti e servite come accompagnamento a questi (o altri) ravioli.
Se non vi piace il peperoncino omettetelo pure, così come il sesamo e la cipollina, la cosa fondamentale sono la soia e la punta dolce-agro dell'aceto.

Ammetto che non mi sono affatto dispiaciuti, anzi, se ve li sto proponendo è proprio perché li ho trovati effettivamente molto buoni.

Chi è diffidente riguardo al tofu non deve aver timore: non ne avvertirete la presenza, ma donerà setosità senza esagerare con i grassi. 
Inoltre, il pizzico di bicarbonato aggiunto nel ripieno lo farà "lievitare" leggermente, garantendo una struttura leggermente areata che scongiurerà l'effetto "malloppa" che a volte può presentarsi nei ripieni con preparazione a crudo.  

E questo è quanto.
Adesso però perdonatemi: vado a scongelarmi quattro gyoza, che mi è rimasta la voglia.

venerdì 15 giugno 2018

Gelato 'furbetto' al cioccolato // Quel che le banane non dicono




Le banane sono un frutto che non stimola particolarmente il mio istinto culinario, devo ammetterlo.
Le compro perché a casa mia fungono da base per le mie bowl mattutine, mentre l'orso bianco che vive con me, le consuma solo quando poco mature, o al massimo in godzillani frappé di latte, spesso arricchiti da qualche pallina di gelato...

Ma non sempre avviene tutto ciò, anzi, spesso le povere banane restano nella fruttiera, a ricordarmi che sono una consumatrice distratta, nonostante tutte le mie buone intenzioni.

Ecco quindi che se non decido di fare un banana bread (che se non gronda di cioccolato non viene nemmeno considerato dal mio orso polare domestico...), vengono fatte a tocchetti e congelate per i suddetti utilizzi.

Sta di fatto che a volte, ormai occultate nel mio freezer -zeppo al limite del legalmente consentito-, vengono dimenticate...di nuovo.

Ecco quindi che questa ricettina, che poi non è nemmeno una ricetta, viene in mio soccorso.
O più che della sottoscritta, delle povere neglette banane.  


Mentre cercavo di fare una foto decente il mio 'gelato' ha iniziato a sciogliersi: la consistenza a cui dovete ambire è leggermente più sostenuta di questa, dove si riesce ancora a vedere chiaramente la struttura a vortice lasciata dalle lame.

Per circa 4 porzioni abbondanti:
  • 300gr circa di banane congelate a tocchetti
  • 2 cucchiai abbondanti di cacao (30gr circa)
  • 120ml circa di yogurt (io ho utilizzato quello di cocco)
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 2-3 cucchiai di burro di mandorle tostate o arachidi (facoltativo)
  • arachidi salate tritate grossolanamente per servire (facoltativo) 

La cosa fondamentale per questa preparazione è un robot da cucina decente (mixer, o come volete chiamarlo), se avete un buon frullatore con il quale riuscite a realizzare anche delle polveri o creme dense senza che si ingolfi o giri a vuoto, andrà benissimo anche quello.

Mettete le banane a tocchetti, il cacao, lo yogurt e l'estratto di vaniglia nel mixer e iniziate a frullare con la funzione 'pulse' fino ad ottenere un composto grossolano.
Se usato, aggiungete il burro di mandorle e il sale.



Quindi frullate fino ad ottenere un composto denso e omogeneo, ma non esagerate o le banane si scongeleranno del tutto e vi ritroverete con più di mezzo litro di frullato...e non ve lo auguro proprio.

Trasferite in un contenitore adatto al freezer, meglio se di metallo, ma anche un tupperware a chiusura ermetica andrà benissimo.
Trasferite in freezer e lasciate riposare per circa un'oretta (ma anche una mezz'ora è sufficiente).

Servite come un normale gelato, con tutti i cotillons che preferite. 
Io ho utilizzato le arachidi salate perché trovo che siano il giusto contraltare al connubio banana-cioccolato, ma non fatevi condizionare.

L'aggiunta del burro di semi non è fondamentale, anzi, è più facile che mi capiti di realizzare questa ricetta senza, ma vi consiglio di provarlo perché aumentando l'apporto di grassi alla struttura, si rende il prodotto finale più cremoso e senza dubbio più goloso e indulgente, pur restando in zona 'senza sensi di colpa'...o quasi. 

Se non lo consumate tutto subito (cosa che però vi consiglio, piuttosto riducete le dosi), potete ricongelarlo, ma non lasciatelo languire in freezer per troppo tempo, dato che tende a cristallizzare e a prendere un sapore poco gradevole. 

Come faccio sempre, vi invito a sperimentare con questa tecnica: usando come base le banane congelate potete realizzare un'infinità di varianti e ricordate che meno sono mature meno sapore lasceranno al gelato che risulterà più neutro, cosa interessante se volete sperimentare gusti delicati, ma probabilmente dovrete aggiungere del miele o altro per ottenere il giusto grado di dolcezza.

Oso dirvi che questo 'gelato' ha ottenuto l'approvazione da parte del divorate di gelato più accanito che io conosca. Non dico che lo preferisca a quello tradizionale (andiamo su, non lo pretendo nemmeno da me stessa!), ma lo ha scofanato più che volentieri, e vi assicuro che è quasi un evento epocale! 

Quindi provatelo, e fatemi sapere se anche la fauna di casa vostra gradisce.


venerdì 8 giugno 2018

Gnocchi di patate novelle con pesto di piselli // La maledizione di saper cucinare


"Hanno l'aria da sciocchini, giudiziosamente allineati nel loro scafo, fiduciosi, immobili, osano appena toccarsi. Li porta un cieco vascello, sospeso in cielo. [...]Ciascuno attende con pazienza la propria sorte, rinchiuso in uno stretto alloggiamento adattato alla perfezione.[...] Poi arriva il grande giorno. Tempesta, diluvio, terremoto, caduta.[...] Nello scompiglio alcuni cadono. [...] Gli altri vengono sbattuti alla rinfusa sul tavolo della cucina, piroghe capovolte sulla riva pulita della tovaglia [...]" (da "La voce segreta dell'orto" di Marie Christine Clément)

Ho preferito pubblicare questo stralcio, perché poco altro avrei potuto aggiungere alla sensazione che i piselli -e tutti gli altri legumi- riescono a trasmettermi con i loro croccanti baccelli carichi di biglie verde foglia.

Tanto adoro sgranarli e farmeli scivolare tra le dita, rubando i più teneri per mangiarli crudi, tanto poco, ahimè, li utilizzo in cucina.

Trovo che una volta cotti perdano un po' del loro fascino così di solito preferisco farli finire nelle insalate, spesso con un altra primizia stagionale come gli asparagi.

Ma quest'anno si cambia registro.



L'idea mi è venuta rileggendo una vecchia ricetta di Jamie Oliver, in cui piselli e fave diventavano un pesto grossolano da servire su dei crostoni.

La mia versione è un po' diversa e, forse, anche più semplice, dato che non include l'uso di un mortaio:
  • 2 grosse manciate di piselli sgranati crudi
  • 1 manciata scarsa di mandorle tostate senza buccia (ma anche pistacchi o anacardi)
  • le foglie di un piccolo mazzetto di basilico 
  • 1 spicchietto di aglio nuovo (ormai è stagione, compratelo! E' più delicato, fragrante e digeribile)
  • 20-30gr di Parmigiano Reggiano 48 mesi (se non avete intolleranze anche un buon pecorino stagionato)
  • 2-3 cucchiai di olio e.v.o.  
  • una paio di mestoli di acqua bollente
  • sale e pepe q.b.


Radunate tutti gli ingredienti, tranne l'olio, nel bicchiere del frullatore.

Versate l'acqua bollente sugli ingredienti fino a coprirli quasi completamente -se qualche pisello fa capolino siete a cavallo-, quindi non necessariamente dovrete usare entrambi i mestoli di acqua, attenzione.

Frullate fino ad ottenere una purea verde chiaro -adoro questo colore!- e grossolana.

Sempre frullando, mantecate aggiungendo l'olio a filo: il composto dovrà schiarirsi e risultare cremoso. Se ciò non avviene è possibile che abbiate utilizzato troppa acqua in partenza; aggiungete altri piselli per dare più corpo e mantecate con un altro cucchiaio di olio.

Regolate di sale e pepe e mettete da parte.

-I piselli crudi tendono ad avere un sapore un po' allappante e leggermente amarognolo, estremamente vegetale ma piacevole. Nonostante questo la parte sapida data dal Parmigiano e dal sale si deve sentire: in cottura questo pesto diventerà dolce, e se non abbiamo giocato bene con il condimento, potrebbe risultare leggermente stucchevole. Non vogliamo un passato di piselli!-


Ma la vera scoperta di questo post, per quanto mi riguarda, sono gli gnocchi.

Avevo delle patate novelle lesse che mi erano avanzate dalla sera prima e, come sempre con le patate fredde, non so mai cosa farci.

Gnocchi, ho pensato: proviamo.

In realtà non avevo molte speranze né sulla riuscita, men che meno sul fatto che li avrei graditi: mia mamma li ha sempre fatti poco quando ero a casa, e presumo che uno dei motivi fosse il mio scarso entusiasmo -per usare un eufemismo- nel mangiarli.

Purtroppo mi sono dovuta ricredere. Purtroppo perché gli gnocchi hanno la fama di essere una bella batosta per la linea e diciamo che non ho esattamente bisogno di mettere ulteriormente a repentaglio la mia già non proprio sottile figura...

Ma, hei, comunque è bello cambiare idea!

Per 3-4 porzioni piccole:
  • 250 circa di patate novelle lesse
  • 100gr di farina di farro monococco (o '00') più altra per la spianatoia
  • 1 tuorlo
  • sale e pepe (se necessario)


Schiacciate le patate con l'attrezzo apposito. Se le lessate al momento e sono belle calde e morbide, potrebbe bastarvi una forchetta, ma dovrete essere sicuri di averle schiacciate per bene.

Che non vi venga la malaugurata idea di usare un mixer -con le lame- per fare prima: vi ritrovereste con un composto colloso buono solo per il compost.

Radunate le patate schiacciate a fontanella sulla spianatoia, aggiungete il tuorlo e gradualmente la farina (io ho usato quella di farro perché avevo sotto mano quella, ma ve la consiglio se siete leggermente sensibili al glutine, perché più tollerabile).
Le mie patate erano già condite, quindi non ho avuto necessità di salare e pepare il mio composto, voi regolatevi a vostro gusto.

Impastate fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.
Non sono un'esperta, perché è la mia prima volta, ma l'impasto è pronto quando non risulta più appiccicoso: quindi può darsi che a voi serva più farina o meno farina di quanto vi ho segnato in ricetta.
Fidatevi del vostro istinto.

Dividete l'impasto in quattro e realizzate dei salamotti di un paio di centimetri di diametro.
Tagliate i salamotti a tocchetti regolari (1-2cm) e, aiutandovi con altra farina, fateli scorrere sui rebbi di una forchetta, trascinando delicatamente la pasta con il pollice.

In realtà potete tagliarli semplicemente a tocchetti e cuocerli direttamente, ma per me gli gnocchi sono fatti così e si sa che i ricordi d'infanzia dettano molte regole.



Cuoceteli in acqua bollente salata finché non vengono a galla.
Scaldate il pesto di piselli in padella con un po' di acqua di cottura e fateci mantecare gli gnocchi scolati.

Serviteli caldi, con dei pisellini freschi, qualche fogliolina di basilico e una spolverata non necessaria ma assolutamente inderogabile di Parmigiano.

Una grattata di pepe, un filo di olio e avrete realizzato un piccolo capolavoro.

Ah, che sofferenza la cucina.

Io che credevo di poterne tranquillamente fare a meno, mi trovo a sognare questi soffici cuscini di patate, che avvolti nella cremosa dolcezza di questo pesto sono tra i primi piatti più gustosi che mi sia capitato di realizzare.

E ve lo dice una a cui non piacevano gli gnocchi!



venerdì 1 giugno 2018

Crostatine morbide alle fragole // Non chiederlo a una margherita




"Se dubbio d'amor
Troppo ti è duolo
Scegli una margherita
Con un petalo solo."
(Stefano Benni)

Che ci crediate o no ho trovato questa adorabile poesiola solo ieri sera.
Il post -titolo compreso- era già nella mia testa, pronto per essere messo nero su bianco, quando ho letto queste quattro e righe mi sono sembrate troppo dolci e incredibilmente calzanti per non inserirle.

Tutto è nato dalle foto, nelle quali mi sono accorta troppo tardi di aver utilizzato un fiorellino di fragola -non proprio una margherita quindi- che nel trambusto che sono i miei 'set' improvvisati, doveva aver perso un petalo.

Guardando le foto a schermo, il mio lato OCD ha avuto non pochi problemi, ma grazie al cielo è venuta in mio soccorso la filosofia che ho deciso di adottare da qualche tempo: la perfezione dell'imperfezione.
E sono riuscita a guardare questo fiorellino senza un petalo con amore invece che con l'urgenza di buttarlo via per sostituirlo con uno 'perfetto'.



Cosa che sto cercando di applicare anche alla mia quotidianità, nel rapporti con gli altri e soprattutto con me stessa.

Niente e nessuno è perfetto. Siamo tutti un po' sbilenchi, dentro e fuori, ma non per questo meno degni di amore.
Anzi, l'amore e la comprensione sono un balsamo per quelle piccole e grandi ferite che ci portiamo appresso.

Ma insomma, come al solito straparlo, e non è certo per questo che siete ruzzolati nel mio piccolo angolo di web.

In realtà, chi mi segue da un po', probabilmente conosce già questa ricetta perché l'avevo pubblicata qualche anno fa, ma ci tenevo a riproporvela dato che la uso spessissimo e volevo mostravi quanto può essere versatile a seconda dello stampo in cui decidete di cuocerla e a come la servite.


Da qualche tempo (o la moda è già passata?) ho visto questi stampi -detti 'furbi'- usati per realizzare delle 'crostate' morbide che vengono poi farcite con creme e frutta nella parte cava.
Devo ammettere che mi sono sentita una sciocchina, dato che avevo qualcuno di questi stampini un po' vecchiotti, e li avevo sempre utilizzati per fare -malamente- delle crostatine di frolla normali.

Non si finisce mai di imparare!
Ma ecco qui la ricetta:

Per 6 crostatine:
  • 150gr di farina di mandorle
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di miele di acacia (o sciroppo d'agave)
  • 50gr di olio di cocco (o di semi)
  • un cucchiaino di lievito per dolci (se volete che la ricetta resti gluten free controllate che il vostro lievito non ne contenga!)
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia  (o i semi di mezza bacca)
  • la scorza grattugiata di un limone (o 1/2 arancia)



In una ciotola mettete la farina di mandorle con il sale e setacciatevi sopra il lievito.
Sciogliete l'olio di cocco, se necessario, e unitelo alla farina di mandorle.
Unite i restanti ingredienti nella ciotola e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ungete gli stampini con pochissimo olio di cocco, trasferiteli in frigo per qualche minuto lasciando che si rapprenda, poi versatevi l'impasto.
Per pignoleria ho utilizzato un sac à poche, ma un paio di cucchiai andranno benissimo.
Cuocete in forno a 180° per 15-18 minuti, o finché sono belle dorate.

Se non avete questi stampini, non vi demoralizzate, potete utilizzare tranquillamente anche una teglia da muffin o, se lo avete, uno stampo per ciambelline e replicare papale papale il mio vecchio post.

Potete utilizzare quello che preferite per farcirle e servirle, ma io ultimamente ho una preferenza per lo yogurt di cocco (che si trova al super -vi consiglio quello della Moon Harvest, che purtroppo non è italiana, ma devo dirlo, quello della Yomo uscito da poco è immangiabile!- ma sul quale sto lavorando per farlo in casa) e la mia composta di fragole alla chia, che vedete nelle foto.

Ma nessuno vi impedisce di colarvi dentro del vegan fudge, restando così fedeli alla ricetta originale, e dichiararvi più che soddisfatti. 

Un'idea in più: realizzate una cavità nei vostri muffin -con lo strumento apposito o un leva-torsolo- e riempitela con la composta. Glassate con dello yogurt e decorate con frutta fresca.

Come chiudere questo post dato che ormai ho perso un po' il filo?
Forse ribadendo che non siamo perfetti -e la mia scrittura claudicante ne è un esempio eclatante-, ma che sono le nostre imperfezioni, sulle quali magari perdiamo il sonno e versiamo molte lacrime a renderci noi stessi.

Una retorica forse scontata e stucchevole, alla quale però credo fermamente, forse proprio perché le mie insicurezze e fragilità sono state spesso fonte di incomprensioni, mi sono fatta male e probabilmente, pur senza volerlo, ne ho fatto a mia volta.

Così ho capito che prima di tutto dobbiamo prenderci cura di noi stessi, guardandoci con la stessa compassione con cui sono riuscita a guardare quel fiorellino menomato.

La vita ci strapazza e, statene pur certi, vivi non se ne esce.

Quindi non perdete tempo a tormentare innocenti margheritine, tanto chi ci vuole bene ci porta le rose.