Pasta di ceci e riso integrale con gamberi, pancetta e zucchine // Si fa presto a dire pasta

L'idea di questo post me l'hanno data gli ingredienti di questa nuova pasta della Rummo, nata per le persone celiache o per chi vuole evitare il glutine e ridurre l'apporto di carboidrati, molto utile quindi anche a chi è a dieta o vuole tenere sotto controllo la glicemia.

Inizialmente l'avevo acquistata per curiosità, ma poi ho cominciato a pensare alle possibilità di abbinamento con questa pasta, che in questo caso non è più solo una tela bianca sulla quale sbizzarrirsi, ma un ingrediente vero e proprio, cosa che mi ha portato alla ricetta che sto per illustrarvi.

Uno dei primi accostamenti che mi è venuto in mente è quello con i gamberi: se non lo avete mai fatto dovreste provare a servirli su una passatina di ceci tipo hummus.

E chili di pane.

Ancora meglio se li fate saltati in padella con il velo di grasso lasciato dalla pancetta dopo averla fatta soffriggere. Sì, lo so...ma quando li vedrete avvolti da quel lucido, punteggiati dai residui salati delle spezie...vi sfido a resistere. La carne dolce e croccante del gambero, ama la sapida untuosità del grasso di maiale.

E da qui è tutta in discesa, ragazzi.

Con tutta questa saporosa carnalità, si sente l'urgenza di un elemento che tranquillizzi il palato, così come i sensi di colpa. Ecco quindi che entra in scena la zucchina, con la pessima reputazione di non saper di nulla -cosa che trovo personalmente falsa- ma che accanto ai gamberi tira fuori tutto il suo sapore minerale, leggermente amarognolo, che spezza garbatamente il bacio salato tra il crostaceo e la pancetta, per farcelo cercare e apprezzare ancora di più.

Ultima, ma non per importanza, la cipolla rossa: con i suo gusto familiare e pacioso, aggiunge dolcezza e aromaticità, chiudendo tutti gli altri ingredienti, dal cece alla zucchina, in un abbraccio rassicurante.

Ma veniamo alla ricetta, che è più semplice di quanto i gusti che vi ho appena descritto lascerebbero intuire.

Per 2 porzioni:

• 10 code di gamberi 
• circa 50gr di pancetta*
• 2 zucchine piccole, molto fresche
• 1 cipolla rossa (ancora meglio un cipollotto di Tropea, che si iniziano a trovare)
• 2 porzioni abituali** di pasta Rummo ai ceci e riso integrale (facoltativo)
• 1 spicchietto d'aglio (facoltativo)
• 15ml di Marsala
• sale e pepe q.b.
• un filo d'olio e.v.o. (facoltativo)

(*se proprio non vi va o volete limitare i danni, potreste provare con dello speck poco affumicato, o del prosciutto crudo, ma abbiate il buon senso di preferite i fondini che trovate sottovuoto: vi daranno la possibilità di decidere lo spessore del taglio, evitando che in cottura si secchino del tutto...ma non chiedetemi cosa ne penso...)

(** la dose di pasta che siete abituati a consumare)

Sbucciate i gamberi ed eliminate il filetto interno (se la cosa vi disturba fatelo fare al vostro pescivendolo, altrimenti potete acquistare quelli surgelati già puliti, la cosa fondamentale è che non siano già cotti), tagliatene quattro a tocchetti di circa un centimetro, mentre i due restanti per la lunga: in cottura si arricceranno, ricordando un po' il formato della pasta, e potrete usarli per la decorazione; ma se non vi interessa, tagliateli tutti a tocchetti.  

Metteteli da parte.

Nel frattempo mettete su l'acqua per la pasta. 

In una padella, fate soffriggere la pancetta tagliata a listarelle con lo spicchio d'aglio in camicia, se usato. Tenete il fuoco a fiamma medio bassa e lasciatela diventare croccante, liberando più grasso possibile.

Una volta pronta, scolatela e mettetela da parte su della carta casa. 

Buttate l'aglio.

Eliminate dalla padella la maggior parte del grasso, trattenendone giusto un cucchiaino più il fondo brunito lasciato dalla pancetta. Non buttate il grasso che togliete dalla padella, ne servirà qualche altra goccia durante la preparazione: in alternativa, se la cosa vi disturba eccessivamente, potete sostituirlo con dell'olio extravergine.

Se l'acqua bolle, salate e buttate la pasta.

Tagliate le zucchine a listarelle, utilizzando principalmente la parte verde dell'ortaggio (per questo  vi consiglio di acquistare zucchine piccole: sono più tenere e hanno meno scarto), tagliate la cipolla  a metà e poi verticalmente, ottenendo delle mezzelune -trattenute dalla radichetta- che in cottura si apriranno come ventagli. Perché anche l'occhio vuole la sua.

Rimettete la padella con il grasso di pancetta sul fuoco medio/alto e buttateci le zucchine.

Fatele cuocere finché non inizieranno a dorarsi, salatele leggermente, in modo che tirino fuori i loro succhi e continuino ad appassire senza bruciare; non aggiungete acqua, al massimo copritele e abbassate il fuoco al minimo se proprio le volete ben cotte, altrimenti si spappoleranno perdendo tutto il sapore insieme alla consistenza.

Aggiungete i gamberi e fateli soffriggere a loro volta, alzando un poco la fiamma. 

Se necessario, aggiungete un altro po' di grasso tenuto da parte, in modo che i gamberi si rosolino bene e si crogiolino nel salato della pancetta.

Non appena saranno opachi e sodi, aggiungete la cipolla.

Fate saltare brevemente a fuoco vivo e sfumate con il Marsala. 

Non appena sarà evaporato e la cipolla inizierà ad appassire, togliete dal fuoco.

Scolate la pasta e tenete da parte un paio di mestoli di acqua di cottura.

Rimettete la pancetta croccante in padella e aggiungete anche la pasta.

Fate saltare a fuoco vivo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare un'emulsione che "legherà" il piatto.

Servite caldo, con una spolverata di pepe e, se lo gradite, un filo d'olio e.v.o.

Un bel bicchiere di vino bianco ghiacciato e giù il sipario.

Un pranzo all'orientale//qualcosa di thailandese

Ed eccoci arrivati all'ultimo post di questa sciarada orientale.
In realtà ve ne farò sorbire un altro più avanti sugli tsukemono dove vi insegnerò anche a fare lo zenzero sottaceto che mangiate al jappo con il sushi... ma per ora chiudo il cerchio con questa ricetta.

Potevo far finire questa lunghissima estate senza nemmeno un post sul basilico che in questa stagione trabocca dai vasi del giardino dei miei, tanto da non sapere quasi più come utilizzarlo?
Assolutamente no, quindi eccolo qui.

Per la verità ho barato: in questa ricetta ci vorrebbe il cugino thailandese del nostro italico compagno di spaghettate, ma, come si dice, si fa di necessità virtù.

Devo confessarvi che però medito segretamente di acquistare i semi di basilico thai -e di perilla...- da piantare per l'anno prossimo...

In ogni caso, con o senza basilico thai, ho un debole per questo piatto.

Quella thailandese è una cucina che non pratico molto, ma quando mi è capitata sotto il naso questa ricetta mi ha incuriosita per la massiccia presenza di un'erba aromatica come il basilico e non ho potuto fare a meno di provarla.

La sensazione che mi ha sempre dato questa cucina, è quella di una bellissima donna dagli occhi a mandorla, avvolta in stoffe, colori e profumi indiani. 

Sì, perché ha indubbiamente ha un'anima orientale, ma pare affondare le proprie radici nella cucina indiana per l'uso delle spezie, i curry e gli accostamenti di sapore.

Ed è questa ambiguità ad avermi convinta, nonché la palette di sapori comune alle sue sorelle -cinese e giapponese-, dove gli accostamenti di dolce-salato-agro permettono una stimolazione del palato a tutto tondo, rendendo questo modo di preparare il cibo estremamente popolare e addictive.

Ma veniamo alla ricetta, veramente easy che farcirò di possibili sostituzioni:

Per una porzione:

• circa 130-150gr di maiale macinato o a pezzetti -non troppo magro- (o del pollo, preferibilmente le cosce)
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 1 peperoncino grande tritato
• un pizzico di 5 spezie (o un'ombra di cannella e una bacca di anice stellato)
• le foglie di un mazzetto abbondante di basilico
• 1 cucchiaio di salsa di pesce (o colatura di alici, o soia)
• ½ cucchiaio di salsa di soia scura (o salsa di ostriche diluita in poca salsa di soia, o altra salsa di soia un un po' di zucchero o miele)
• 1 cucchiaino di zucchero
• olio di semi per la cottura (il nostro evo si sentirebbe troppo)
• un uovo (facoltativo)
• un lime (facolativo)

Confesso, mi son presa molte libertà con questa ricetta: l'originale prevedeva QUATTRO spicchi d'aglio e CINQUE peperoncini thai -cattivi!- ma dato il contorno coreano già abbondantemente aglioso e birbantello ho preferito evitare.

Ma se volete lanciarvi, chi sono io per fermarvi?!

*Inoltre ho aggiunto un pizzico di 5 spezie -tipicamente cinese- per compensare il sapore del nostro basilico che in cottura si smorza un po' rispetto a quello thai e che, da ciò che ho letto qua e là, è anche più dolce e balsamico, quasi come una menta.

*La salsa di soia scura non è altro che una salsa di soia invecchiata, arricchita di melassa -o caramello- e amido che come potete immaginare è più dolce e densa di quella a cui siamo abituati,  e dona un gusto più intenso e strutturato ai piatti.

Per farne a meno -non si trova al super!- utilizzo la salsa di ostriche, ora abbastanza reperibile, che è altrettanto densa, complessa e dolciastra.
Come ulteriore alternativa aggiungete un altro ½ cucchiaino di zucchero o miele nella preparazione e, se vi preoccupa la consistenza finale del sughetto, anche un 1/2 cucchiaino di amido di mais.

Ma se fossi in voi non mi ossessionerei: la cosa fondamentale è che riusciate ad ottenere un equilibrio tra dolce-salato ottimale.

*Per la verità, e con questo spero di non venir schiacciata dal tallone di Ganesh per la sfacciataggine del mio pensiero, come bilanciamento di sapori potrebbe ricordare un più conosciuto e giapponese teriyaki, anche se la salsa di pesce e l'aglio donano una sfumatura decisamente più intensa.

In ogni caso, dopo tutte queste precisazioni, veniamo alla preparazione, estremamente semplice e veloce:

1.In una padella, scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino.
Fate soffriggere finchè l'aglio non risulta dorato e fragrante.

2. Aggiungete la carne e le 5 spezie -o la cannella e l'anice- e fate soffriggere a fuoco vivo.
Se usate la trita come me, non sgranatela troppo.

3.Una volta bella caramellata e colorita, aggiungete il condimento -le due salse e lo zucchero stemperati tra loro- e fate ridurre fino a “glassare” tutta la carne in padella.

4. Aggiungete le foglie di basilico -dev'essere tanto, da farvi pensare che sia troppo- spegnete e coprite con un coperchio.

-Se avete utilizzato l'anice stellato, toglietelo dalla preparazione.-

5. Se avete deciso di fare tutto per bene potete cuocere un uovo in padella all'occhio di bue.
Personalmente sono totalmente soddisfatta anche senza, ma la ricetta originale lo richiede, quindi come preferite.

6.Sollevate il coperchio e mescolate per incorporare il basilico -ormai appassito- alla carne e servite in una ciotolina con l'uovo e uno o due spicchietti di lime, da spremere all'occorrenza.

E questo è quanto.

Se volete un'indicazione per organizzarvi con i tempi e orchestrare al meglio il vostro pranzetto, vi consiglio di partire dalla preparazione del riso e mentre cuoce fare il kimchi di cetriolo, che potrete far riposare in frigo fino al momento di servire -o ancora meglio dal giorno prima!-.  

Quando il riso è cotto e deve riposare -dai 10 ai 15 minuti- potete iniziare a preparae questo piatto.
Una volta pronto, non vi resterà che servire il riso e distribuire il kimchi nelle ciotoline.

Il resto, non ve lo devo certo spiegare io...

Il boccone perfetto...

E per ora concludiamo qui il nostro breve excursus sulle cucine orientali a me più care.
Ora che avete una piccola infarinatura -e soprattutto vi ho spiegato come scegliere e preparare il riso- siete pronti per i prossimi piatti che vi proporrò e che sono ormai un must per me.

Non vedo l'ora di farvi scoprire le cose che amo di più di questo modo di cucinare...ma soprattutto di mangiare.

Tortellini alla sichuanese - una sorpresa nel piatto

L'idea mi girava in testa già da un po'.

Avevo visto questa ricetta dell'anatra brasata e mi ero ripromessa di provarla.

Quello che sognavo era poterne fare un ripieno per dei ravioli.

Lo so, sembra quasi folle.

E in effetti un po' lo è stato.

I ravioli all'orientale che avevo preparato finora richiedevano un ripieno a crudo, quindi ero intrigata dall'idea di poter intrappolare sapori e consistenze ottenute con preparazioni diverse in un sottile involucro di pasta.

Qualsiasi cosa diventa più interessante se celato alla vista.

Presume una scoperta e, se si è fortunati, una sorpresa.

Il problema stava nel trovare un'occasione che ne valesse la pena...perchè sapevo che il lavoro da fare sarebbe stato parecchio.

Quindi, quando mi sono ritrovata a leggere il bando per il concorso de La Bonissima, con il tema di un piatto della tradizione "corrotto", mi sono detta: eccola la mia occasione.

Così mi sono rimboccata le maniche e mi sono messa all'opera cominciando, ovviamente, dall'anatra:

• una coscia d'anatra (più economica e meno asciutta del petto)
• un cucchiaino di sale 
• due cucchiai di olio di semi
• 5 cucchiai di zucchero di canna scuro (tipo Mascobado)
• un cucchiaio di zucchero cristallizzato (facoltativo)
• 5 spicchi d'aglio in camicia
• 5 piccoli scalogni pelati (3 se di medie dimensioni)
• un grosso pezzo (10-15cm) di radice di zenzero tagliato a fette grossolane
• la scorza di un'arancia non trattata (senza la parte bianca)
• una stecca di cannella 
• 3 bacche di anice stellato
• 10 chiodi di garofano
• 2 cucchiaini di pepe di Sichuan (o grani di pepe normale)
• 100 ml di salsa di soia
• 2 cucchiai di salsa Oyster (Oyster sauce)
• 50 ml di Marsala secco (o vino di riso)

Massaggiate la coscia d'anatra con il sale (dalla parte della pelle) e lasciatela riposare per una mezz'oretta.

Nel frattempo mettete a bollire dell'acqua.

Trascorsa mezz'ora riprendete l'anatra e, tenendola sospesa con una pinza da cucina sopra la pentola, bagnatela con delle mestolate di acqua bollente, in particolare dalla parte della pelle, continuando per almeno un paio di minuti.

Trasferitela in una pentola capiente ma non eccessivamente grande e mettetela da parte.

In una padella, fate scaldare l'olio con lo zucchero di canna scuro. 

Cuocete finchè lo zucchero non si scioglie ed inizia a caramellare.

Aggiungete lo zucchero in cristalli (se utilizzato) e fate sciogliere anch'esso.

Unite l'aglio, gli scalogni, la scorza dell'arancia e lo zenzero.

Fate soffriggere, mescolando con attenzione: olio bollete+caramello rovente? Combo mortale!

Quando lo zenzero e gli scalogni cominceranno a prendere colore, aggiungete le spezie.

Mescolate e fate scaldare, finchè non sprigioneranno il loro profumo.

A questo punto, aggiungete la salsa di soia e fate sobbollire per qualche minuto.

Versate il contenuto della padella sull'anatra nella pentola, aggiungete acqua bollente (non la stessa che avete usato per bagnare l'anatra!) fino a coprire completamente la coscia e cuocete a fuoco moderato/basso per almeno 1 ora e mezza o finchè la carne inizia a staccarsi dall'osso.

Una volta pronta, tiratela fuori dalla pentola e lasciatela raffreddare.

Filtrate il liquido di cottura, recuperando l'aglio e gli scalogni anche se ormai quasi del tutto spappolati.

Aggiungete la salsa Oyster al "brodo" filtrato, facendola sciogliere bene. 

Tenete da parte un mestolo scarso di questo brodo e fate raffreddare il resto conservandolo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Intanto preparate il ripieno:

• un pezzetto di radice di zenzero (5cm) grattugiato
• un cucchiaino di 5 spezie
• la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
• la parte verde di un cipollotto tritata finemente
• 80gr circa di pancetta di maiale fresca macinata
• la coscia di anatra cotta
• gli scalogni e l'aglio usati in cottura
• un mestolino di brodo di cottura 
• un cucchiaino di amido di mais

Staccate la pelle dalla coscia d'anatra e mettetela in un frullatore con gli scalogni e l'aglio (privato della sua camicia...). Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e tenetelo da parte.

Spolpate la coscia d'anatra, cosa che sarà piuttoso semplice dopo la lunga cottura, e trasferite la carne in un mixer. 

Frullate, tritando grossolanamente la carne.

Unite la pancia di maiale macinata e frullate in modo da incorporarla all'anatra.

Aggiungete il composto di scalogni, il mestolino di brodo di cottura, le 5 spezie, lo zenzero, la scorza d'arancia e frullate ancora, questa volta fino ad amalgamare il tutto in un composto fine ed uniforme.

Trasferite in una ciolota ed incorporate la parte verde del cipollotto tritata e l'amido di mais.

Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno un'oretta per far rapprendere leggermente il grasso contenuto nel ripieno, in modo da renderlo più facile da lavorare.

Nel frattempo, preparate la pasta (rigorosamente all'uovo!) come siete abituati, o meglio: come la vostra mamma o nonna vi ha insegnato.

Di solito unisco 2 uova a 200gr di farina 00, ma se le uova sono piccole o quel giorno la farina me lo richiede, aggiungo un ulteriore tuorlo. 

E un filo di olio extravergine che, come una benedizione, non può mancare.

Amalgamate il tutto, lavorando l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.

Chiudetelo in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgetelo nella pellicola, e lasciatelo riposare mezz'oretta prima di lavorarlo.

Dopodichè, cominciate a tirare le sfoglie. 

Io ho lavorato la mia pasta con la macchina apposita, in modo da ottenere sfoglie più sottili possibile (dentello 6-7 della Nonna Papera...) e per quanto mi riguarda, in questo caso, è l'unica strada possibile.

Ma la vostra pasta decidete voi come stenderla...

Una volta stese le sfoglie, ricavatene dei quadratini di 2,5-3cm per lato e farciteli con la punta di un cucchiaino di ripieno. 

Piegateli a metà lungo la diagonale, realizzando dei triangoli dei quali unirete, verso il basso, le due puntine opposte, svolgendo quest'operazione attorno alla punta di un dito...possibilmente il mignolo!

Ho cercato di realizzare i miei tortellini nel formato più piccolo che sono riuscita a concepire con le mie mani, anche se in realtà la cosa è stata un evolversi nel corso della lavorazione: i primi, per quanto inizialmente mi sembrassero piccoli, ricordavano più dei cappellacci, così, piano piano mi sono ridimensionata, riuscendo ad ottenere (...tra gli ultimi, nel lavoro di un intero pomeriggio....) quella che credo sia la giusta dimensione: pressapoco di un ditale!

...anche se poi in cottuta si sono espansi. Sigh.

Zdore, aiutatemi voi!

Non potendoli consumare subito, per paura che si rovinassero, li ho sbollentati per un paio di minuti.

Dato che con queste dosi otterrete circa 6 porzioni di pasta ripiena vi consiglio di fare altrettanto, almeno con una parte di ravioli, per poterli poi congelare serenamente: con questo trattamento non si spaccherà la pasta durante la conservazione.

Se siete pronti per goderveli invece, preparatevi un po' di brodo di pollo (dopo tutta 'sta fatica usare il brodo di dado non mi sembra proprio il caso!) e conditelo con un cucchiaio di liquido di cottura dell'anatra sgrassato.

Cuocete i ravioli nel brodo e serviteli nel più tradizionale dei modi e, anche se per onestà intelletuale dovrei dirvi di no, una grattatina di parmigiano non dovrebbe starci male, nonostante i sapori orientaleggianti...e, inutile dirlo, molti miei commensali non ci rinuncerebbero in ogni caso!

E così si resta sul tradizionale, per lo meno meno all'apparenza.

Ma, questo piatto può avere diverse interpretazioni, considerati i sapori che racchiude nel suo misterioso bozzolo di pasta. 

Così, ai fratelli che sono nati più cresciuti (i primogeniti in questo caso...) ho riservato un trattamento leggermente diverso.

Come nella versione più tradizionale, hanno finito la loro cottura nel brodo (lo stesso brodo di pollo condito) ma ho aggiunto, una volta impiattato, una riduzione ottenuta con un mestolo del brodo di cottura dell'anatra, mezzo cucchiaino di aceto bianco, un cucchiaino di zucchero (se necessario: regolatevi a vostro gusto) e uno di amido di mais sciolto in poca acqua per fare addensare il tutto.

Guarnite con del cipollotto tritato fine, qualche filetto di scorza d'arancia, una spolverata di sesamo tostato e avrete un piatto degno di un imperatore.

Dopo diversi assaggi, non mi sento di dire che in questi piccoli ravioli si uniscano tradizione e innovazione; credo sia più corretto dire che l'incontro sia quello di due culture secolari estremamente devote all'arte del mangiar bene, dalla cui fusione non poteva che nascere qualcosa di speciale.

Nel proprio piccolo si può provare a fare anche questo. 

Costine, paprika e House of Cards

Fanatici di House of Cards, pronti per la terza stagione?

Cosa c'entrerà mai questa serie tv con il cibo, vi starete chiedendo.

Poco o niente in realtà, se devo essere sincera quando guardo questo telefilm, più che per mangiare, uso la bocca per trattenere il respiro, far cadere la mascella sul pavimento, coprirla per l'orrore, o, anche se più raramente, lanciare urletti di ilarità...

Se la seguite anche voi, sapete perfettamente di cosa sto parlando.

Se non la state seguendo, mein gott, cosa state facendo della vostra vita!?

Tornando al discorso food, House of Cards spesso non stimola certo l'appetito (non quello dello stomaco per lo meno...), ma come dimenticare le favolose costine di Freddy, che Frank divora senza ritegno?

E...SPOILER ALERT!

Dato che Freddy e le sue costine ci lasciano con la seconda serie, come farà ora Frank senza?

Ebbene sì, nella mia folle immaginazione mi piacerebbe essere la nuova spacciatrice di carne di Frank.
Certo, lo farei con terrore misto ad ammirazione, ma temo che lo farei.
Forse.

Così, con questa stupidaggine in testa, mi sono messa a cercare qua e là e, cannibalizzando due o tre ricette, ho tirato fuori questa ragazzaccia.

Molto vicina a quelli che credo i gusti degli americani: piuttosto dolce e "salsosa".
Se volete avvicinarla al nostro di gusto, riducete le quantità di zucchero nella marinata secca e la quantità di salsa della glassatura finale o, ma non sarebbero più le costine di Freddy, ometettela e usatela solo a parte.

Ma diamoci da fare, ho due ricette da spiegarvi!
Per circa 1,5-2kg di costine:

Marinata "secca" (spice rub)

• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro (tipo muscovado)
• 2 cucchiaini di sale affumicato (o alle erbe)
• 1/2 cucchiaino di origano secco (ridotto in polvere con le dita)
• 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• 1-2 cucchiaini di peperoncino di cayenna in polvere
• 2 cucchiaini di semi di finocchio (pestati grossolanamente in un mortaio)
• 4-5 spicchi d'aglio (o 1 cucchiaino di aglio secco)
• 1 cucchiaio di olio (facoltativo)

• una sacchetto di plastica per alimenti

Come da elenco, potete usare il sale alle erbe se non trovate o non volete acquistare il sale affumicato (anche se sulla carne, le patate, i pomodori e altro ancora, per me è una favola), ma ve lo consiglio perchè molto di questa ricetta è legata allo smoky flavor.

Origano e finocchio, lo so.

Niente urla mamma mia! come questi due ingredienti, ma seguite il mio ragionamento: il finocchio e il maiale sono perfetti insieme, poche altre spezie riescono ad esaltare il sapore di questa carne come questi innocenti semini.

L'origano invece è pura intuizione: con tutto il sapore dolciastro che circola in questa marinata (zucchero, cannella, finocchio...) sentivo la necessità di aggiungere qualcosa che desse un contributo sapido e l'origano mi sembrava perfetto.
Ne basta veramente poco, non farà l'effetto pizzaiola, ma sarà lì, ad esaltare il resto dei sapori.
Fidatevi.

Ma veniamo al dunque: mescolate lo zucchero con gli altri ingredienti, tranne l'olio.
Se usate l'aglio intero, schiacciatelo e mettetetelo già nel sacchetto.

Se riuscite accaparratevi un bel carrè di costine intero, non costano un occhio della testa (lo sapete che la carne già tagliata e porzionata costa più del taglio intero da lavorare? Solo perchè l'hanno pretagliato per voi!) e soprattutto resteranno incredibilmente più succose, senza asciugarsi in cottura.

Io ho diviso il mio carrè in due parti più o meno uguali, per praticità: potreste cuocerne una parte e congelare l'altra, già marinata, per i prossimi episodi...

Cospargete le costine con la marinata secca e, se volete, ungetele con un po' d'olio.
Mettetele nel sacchetto, con l'aglio schiacciato se utilizzato, chiudete bene e lasciate marinare per almeno un paio d'ore in frigo.
Se riuscite però, una notte intera sarebbe l'ideale, permettendo ai sapori di penetrare meglio nella carne.

Una volta marinata, cuocete la carne, ben coperta con carta forno e alluminio, a 200° per 1 ora.

Per la salsa:

• 1 cipolla rossa
• 3 spicchi d'aglio
• un cucchiaio d'olio
• 1 foglia di alloro
• un pizzico di origano secco
• 1 cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 cucchiaio abbondante di melassa (o miele)
• 2 cucchiai di aceto balsamico non invecchiato (o 1-1/2 di aceto di mele)
• 2 cucchiai di salsa Worcester
• 4 cucchiai abbondanti di ketchup
• 1 cucchiaio di senape inglese (o quella che avete, quella inglese è solo più piccante)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 ml circa di brodo (a vostra discrezione)
• 50 ml circa di Marsala
• salsa di soia e sale affumicato a vostro gusto (la salsa di soia dona una sapidità e un gusto più intenso)

Scaldate l'olio in una pentola dal fondo spesso, tritate l'aglio e la cipolla e soffriggeteli finchè la cipolla non diventerà trasparente. Salate (con il sale affumicato), aggiungete l'alloro e le altre spezie, fate insaporire.

Sfumate con il Marsala e, prima che evapori del tutto unite la senape, il ketchup, la salsa Worcester, l'aceto, il concentrato, la melassa e mescolate bene.

Una volta amalgamato il tutto (a lot of  good stuff...) aggiungete il brodo e fate sobbollire per almeno un'oretta (il tempo in cui cuoceranno le costine): la salsa dovrà ridursi, diventado densa e lucida.

Eliminate la foglia di alloro e frullate la salsa per renderla uniforme (blender ad immersione o frullatore), a questo punto assaggiate e regolate a vostro gusto: più dolce, più acidula, un pò più saporita...

Una volta cotte, scoprite le costine e lasciate cuocere altri 10-15 minuti sotto il grill, in modo da creare una bella crosticina dorata.
Se siete più tradizionali, una volta caramellate al punto giusto, toglietele dal forno e servitele con la salsa (lasciata raffreddare) a parte.

Ma io vi suggerisco uno step in più, per autenticità e gusto.
Togliete le costine da sotto il grill e spennellatele con un paio di cucchiai di salsa per ogni trancio (4 in tutto), rimettete sotto il grill per altri 10-15 minuti, ma tenetele d'occhio: lo zucchero nella salsa brucia facilmente!

Una volta pronte saranno lucide, umide e succuluente.
Servite con salsa extra.

E non aspettate: infilatevi l'anello che vi fa sentire importanti, battetelo sul tavolo e azzannate queste costine come se fossero il vostro ultimo pasto.

Magari davanti alla prima puntata della terza stagione...

Fagottini ripieni - Pork buns

Come già detto altrove, per quanto mi riguarda recuperare il cibo non è solamente un modo come un altro per risparmiare (alzi la mano chi non ne ha bisogno...), ma anche e soprattutto per non buttare qualcosa che è stato prodotto, coltivato o allevato, consumando risorse ed energia per arrivare sulle nostre tavole e nel nostro stomaco.

Se poi il risultato sono cosine deliziose come questi piccoli cuscinetti vaporosi (liberamente ispirati a una ricetta dell'amato Jamie) ripieni di carne di maiale e verdure, direi che la cosa potrebbe rivelarsi più interessante del previsto!

FYI la carne che ho usato è un avanzo di stinco di maiale arrosto.
E se volete un consiglio, provatelo: lo stinco è un taglio molto versatile con un rapporto qualità/prezzo incredibile.

Se avete un macellaio di fiducia, raccontategli come intendete cucinarlo e, se siete intraprendenti, chiedetegli anche di lasciarvi la cotenna (aperitivo super porcelloso, anyone?)...sono sicura che otterrete un bello sconto. ;-)

Per circa 20 fagottini :

Per l'impasto:

• 350gr di farina autolievitante (o farina "00" setacciata con 1/2 bustina di lievito per torte salate)
• 250ml di latte di cocco (o latte vaccino, o quel che preferite)
• una presa di sale
• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati per guarnire

Per il ripieno:

• 150gr circa di carne di maiale cotta
• 1/4 di cavolo cappuccio di media grandezza
• 2 cipollotti
• 4cm di radice di zenzero 
• 2-3 spicchi d'aglio
• peperoncino fresco (a vostra discrezione)
• 1-2 cucchiai di olio di semi
• una manciata abbondante di funghi freschi puliti
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero di canna scuro
• 2 cucchiai di salsa barbecue 
• il fondo di cottura della carne (facoltativo, ma molto consigliato)

Gli ingredienti non sono altro che quello che avevo in casa quando ho deciso di preparare questi fagottini.

E, ispirata dal fatto che la ricetta originale è una ricetta asiatica, ho seguito le vibrazioni in quella direzione, scegliendo nel caos dei cassetti per la verdura del mio frigo il cavolo e i funghi. 

Ma potete usare le erbette invece del cavolo, le carote invece dei funghi o (se li avete) dei funghi secchi, della carne di pollo invece che di maiale, del tofu o della ricotta invece della carne...

Davvero, devo continuare?

Tritate la parte bianca dei cipollotti, lo zenzero, il peperoncino e l'aglio e fateli soffriggere con poco olio in un una padella capiente.

Una volta dorata la cipolla, aggiungete il cavolo ridotto a striscioline e i funghi a pezzetti.

Fate cuocere a fuoco vivace finchè il cavolo e i funghi non inizieranno ad appassire e a rilasciare la loro acqua.

Aggiungete la carne a pezzetti e fate saltare qualche minuto insieme agli altri ingredienti.

Se usato, aggiungete il fondo di cottura della carne.

Aggiungete lo zucchero e la salsa di soia, mescolate bene e fate ridurre.

Spegnete e aggiungete la parte verde del cipollotto tritata e la salsa barbeque, che servirà da legante e darà un delizioso sapore affumicato al tutto.

Mentre il ripieno raffredda, preparate l'impasto frullando nel mixer la farina con il sale e il latte di cocco (o quello da voi scelto) finchè non si formerà una palla.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, lavoratelo qualche minuto (anche solo per il piacere di farlo: è uno degli impasti più soffici mai realizzati! ), poi formate un grosso cilindro, dividetelo a metà e ogni metà in altri due cilidri, dai quali otterrete 20 pezzetti di impasto in totale.

Lavorate ogni pezzetto fino ad ottenere un disco (piu sottile ai bordi, più spesso al centro) nel quale adagiare uno o due cucchiaini di ripieno.

Richiudete l'impasto sul ripieno, sigillando bene e rotolando delicatamente ogni fagottino tra i palmi per ridargli la giusta forma.

Appoggiate ogni fagottino in un pirottino di carta per cupcakes (se non li avete usate dei quadratini di carta forno...ma i pirottini sono super comodi) e procedete così fino ad esaurire impasto e ripieno.

Questi fagottini sono perfetti anche da congelare, un'ottima idea per quando si rincasa tardi la sera: disponeteli su un vassoietto e congelateli così per una notte, prima di trasferirli in un sacchetto di plastica per alimenti.

Unica accortezza, se riuscite fateli scongelare prima di cuocerli: l'impasto risulterà più soffice.

Se invece li fate e li mangiate subito, disponeteli vicini ma non troppo in una vaporiera e cuocete per circa 20 minuti, o finchè non sono raddoppati di volume.

Non continuate ad aprire la vaporiera per spiarli, o non cresceranno bene!

Una volta cotta, mentre sono ancora umidi e caldi di vapore, spolverateli con una manciatina di semi di sesamo tostati. Danno un ottimo contrasto di consistenza, oltre che di sapore.

Servitli caldissimi con la salsina che preferite, ma anche così sono perfetti.

Un ultimo consiglio: se per caso ve ne avanza qualcuno (l'avanzo che avanza...), fateli riprendere dorandone il fondo in una padella antiaderente unta con poco olio.

Si formerà una crosticina croccante che contrasterà meravigliosamente con il morbido dell'impasto e l'umidità del ripieno.

Spettacolari da ogni punto di vista, e non guarderete mai più i vostri avanzi con gli stessi occhi!