lunedì 5 febbraio 2018

Lievitazione lenta // Le cose migliori richiedono tempo




Per natale mi è stato regalato un libro sul pane "senza impasto" e questa ricetta è ripresa quasi pedissequamente da questo.
Si tratta di un impasto realizzato molto velocemente, lavorato pochissimo e lasciato a lievitare dalle 12 alle 18 ore.

La cosa interessante di questo modo di fare il pane è che si usa pochissimo lievito, lasciando che sia il tempo a fare tutto il lavoro, cosa che rende questo lievitato molto più digeribile -oltre che di lunga durata-.

Ma, al di là della praticità e dei benefici per la salute, il risultato finale è a dir poco sbalorditivo.
La prima volta che ho sfornato questo pane ero estasiata dalla croccantezza della crosta e dall'alveolatura della mollica: non riuscivo a credere di averlo fatto io, nel mio forno di casa.

Quindi lo condivido con voi:
  • 400gr di farina Manitoba (io ho utilizzato 250gr di Manitoba e 150gr di semola rimacinata di grano duro)
  • 300ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo, ma dà al pane una fragranza irresistibile)
  • 1 cucchiaino e 1/4 di sale
  • 1/2 cucchiaino di lievito secco in polvere (o 1 cucchiaino di lievito madre secco)*
(*Il libro indica addirittura 1/4 di cucchiaino di lievito -circa 1 grammo- . Facendo alcune prove con il lievito secco che avevo in casa sono arrivata a queste quantità che trovo più adatte al mio gusto personale. Ma sperimentate e trovate la ratio che più vi soddisfa con il tipo di lievito a vostra disposizione.)




Se usate il malto, scioglietelo nell'acqua.
Radunate tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e, mescolando con un mestolo, aggiungete l'acqua fino ad ottenere un impasto umido e appiccicoso.
Se come me avete un robot da cucina e cogliete ogni occasione per utilizzarlo (e non sporcarvi le mani), vi consiglio il gancio a foglia invece che quello per incordare.

Una volta pronto, coprite con della pellicola e lasciatelo in un luogo caldo (tipo il forno spento con la classica lucetta accesa) a prendersi cura di se stesso per almeno 12 ore, ma 16-18 sarebbe l'ideale.

Infarinate il piano di lavoro (possibilmente con della semola di grano duro o anche della farina di mais) e, aiutandovi con un tarocco, rovesciatevi l'impasto.
Togliendo la pellicola dovreste venire investiti dal profumo dolce e leggermente acido della lievitazione: state andando in un bellissimo posto!

A questo punto, nel libro, si procede a "rincalzare" la pasta prima di rimetterla a lievitare per altre 2 ore.
Questo è consigliabile soprattutto se decidete di fare una sola pagnotta, ma trovo che per realizzare dei filoncini, già solo sgonfiare l'impasto e tagliarlo per dividerlo, sia uno stress più che sufficiente per il nostro amico glutinoso.

Ma sentitevi liberi di seguire la strada che preferite: se volete procedere alle piegature, fatelo aiutandovi con il tarocco (l'impasto sarà ancora molto umido e appiccicoso), ripiegando l'impasto più volte con la classica piegatura a lettera per 3-4 volte, senza aggiungere troppa farina.

Fatto questo, infarinate due strofinacci di cotone puliti, senza disegni o, peggio ancora, a nido d'ape: lisci, robusti, ancor meglio se di lino.



Aiutandovi con il tarocco, fate scivolare l'impasto sullo strofinaccio, spolverate con altra farina e coprite bene, ma senza stringere.
Lasciate lievitare l'impasto così coperto per un'altra oretta -due se optate per la pagnotta- , lontano da correnti d'aria, protetto ulteriormente con della pellicola, o un sacchetto di plastica per alimenti aperto su tutti i lati (vi consiglio quest'ultimo, in modo da poterlo conservare e riutilizzare.).

Dopo una mezz'oretta di lievitazione -o un'oretta e mezza- iniziate ad accendere il forno a 250°, o alla temperatura più alta che riesce a raggiungere il vostro forno.
Mettete a scaldare in forno anche la teglia su cui contate di cuocere il pane.

Una volta in temperatura, tirate fuori la teglia rovente -occhio!- e infarinatela per bene con della semola o della farina di mais, dopodiché, aiutandovi con lo strofinaccio in cui sono avvolti, fatevi scivolare gli sfilatini lievitati -o la pagnotta-.

Infornate per una mezz'oretta, poi abbassate la temperatura a 200-190° e cuocete per altri 10-15 minuti o finché la crosta non sarà bella colorita e croccante.
La prova del nove è bussare sul fondo: se vi rimanda un suono cavo, è cotto a puntino.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
Sempre che riusciate a resistere.

Uno dei metodi di cottura consigliati nel libro è quello di far scaldare una pentola di ghisa invece di una teglia. In questo modo create un forno nel forno cosa che darebbe al pane una marcia in più.
Ho provato e sinceramente preferisco il metodo "nude", perché a mio parere rende la crosta più croccante ma, se volete cimentarvi, i tempi di cottura sono 30 minuti con coperchio e altri 15-20, scoperto.



In ogni caso non fatevi mancare abbondante companatico, un buon bicchiere di vino e dell'ottima compagnia.
La vita è troppo breve per il pane del supermercato.

2 commenti:

  1. Buonasera,
    ma il malto dove è possibile acquistarlo? Grazie

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    Risposte
    1. Ciao Massimo! Il malto che utilizzo è quello d'orzo, assomiglia molto al miele ma è molto più scuro e denso. Lo trovi nei supermercati Bio in un bel barattolo che ti durerà diversi mesi, ma puoi trovarlo anche secco, vicino ai vari lieviti, nei supermercati normali.
      O ancora puoi provare a sostituirlo con del miele o dello sciroppo d'acero.
      La componente di zuccheri aiuta la lievitazione e trovo che dia un ottimo sapore finale, senza risultare dolce.
      Spero di esserti stata utile!
      Fammi sapere cosa decidi di provare e come va!
      Buona giornata! :)

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