Un pranzo all'orientale//qualcosa di giapponese

Era da diverso tempo che volevo parlarvi della mia ossessione.
Qualche indizio in realtà ve lo avevo già dato qui e qui...e anche qui.

Ma credo sia ora di dirlo apertamente: sono pazza per la cucina orientale.
Dico orientale per non dover specificare ogni volta: giapponese, cinese, recentemente e di una passione bruciante coreana e, anche se in maniera per ora limitata, quella thai(landese).

E pazza perchè, ci crediate o no, per tre mesi, due anni fa, cucinavo così pranzo e cena.
Preparandomi il bento nei giorni in cui mangiavo fuori casa...

... C-R-A-Z-Y!

Il fatto è che trovo il modo di scegliere e preparare il cibo di queste culture estremamente interessante e i sapori che si riescono a creare con pochi ingredienti -anche se non sempre tutti reperibili, ma vi aiuterò a trovare delle sostituzioni- mi stupisce ogni volta e mi soddisfa più di tante altre golosità che si possano immaginare.

Quando voglio viziarmi traggo ispirazione da queste cucine e non resto mai delusa.


Questa volta quindi voglio andare fino in fondo e spiegarvi le cose che ritengo fondamentali per poter realizzare un pasto come questo a casa vostra

Una volta apprese le basi, sarete ad una lavata di riso dal vostro prossimo pasto all'orientale.

Ed è proprio dal riso che voglio partire.
Come parlare di cucina orientale senza parlare di riso?!

Quindi preparatevi perché questo post è molto tecnico.
In altre parole: dupalle, soprattutto se di preparare del riso alla giapponese perfetto non ve ne importa una fava di edamame.

Se invece vi stuzzica l'idea di cimentarvi, per lo meno, con un sushino casalingo, vi consiglio di passare da qui.

La cosa più importante è la scelta della tipologia riso.

Le ragazze che sono venute al mio corso sulle basi della cucina giapponese, se mi stanno leggendo, staranno alzando gli occhi al cielo: penso di averne parlato almeno mezz'ora!

Eh lo so, ma se usate un riso lungo come il basmati perché vi da vibrazioni “orientali”, non funzionerà.

E poi non vi lamentate!

Il riso che viene utilizzato per preparare il sushi e come accompagnamento a tutti i pasti giapponesi & co -ad eccezione della cucina thai, ma questa è una storia che vi racconterò un'altra volta- è un riso Originario a chicco tondo.

Da noi questo tipo di riso è utilizzato principalmente per la preparazione di dolci o minestre e, diciamo la verità, viene un po' snobbato rispetto alle super star dei risotti come il Carnaroli e il Vialone Nano.

La differenza sta nel fatto che questi ultimi due, sebbene anch'essi dal chicco piccolo e tondeggiante, hanno un contenuto maggiore di amido e una “resistenza” alla cottura che, proprio per questo, li rende perfetti nei risotti mentre poco adatti al tipo di risultato che vogliamo ottenere per un piatto orientale.

Una volta afferrato questo concetto, andate ad esplorare nel reparto del vostro super e fate un confronto veloce: un riso da sushi giapponese -questo nella foto era davvero di ottima qualità- vi viene a costare, come minimo, dai 3 ai 5€.

Un più umile ma altrettanto valido riso originario italiano -che di solito si trova in uno degli ultimi ripiani in basso...-, probabilmente vi costerà meno di un euro.

[Mi chiedo se il Signor Eurico, in quel di Vercelli, abbia mai pensato di scrivere sulla confezione “ideale per sushi”: sono quasi sicura che raddoppierebbe le vendite!]

E, fidatevi, sono la stessa cosa!

Cambiano  solo la confezione e la provenienza e, senza nulla togliere al volenteroso contadino giapponese, preferisco il mio buon contadino italiano.
Se non altro questo riso non ha viaggiato in aereo, facendomi pagare pure il biglietto...

Per essere completamente onesti, bisogna dire che quella dei giapponesi -e di quasi tutte le culture asiatiche- per il riso è quasi una religione.
Pensate a quello che rappresenta per noi il pane.
Ecco.
E questo in tutte le sfaccettature possibili.

Quindi, inutile dirlo, la selezione e la cura con cui producono il loro riso sono paragonabili solo a quelle, per fare un facile esempio, di un panettiere di Altamura che sceglie la farina con cui preparare le sue pagnotte.

Lontano anni luce dal “all you can eat” vicino casa...
-...e scusate la spocchia, ma anche no.-

Quindi, il consiglio è di iniziare e impratichirvi con un riso che trovate nella grande distribuzione -Eurico for the win!- e poi, se vi intrippate, di  rivolgervi a dei produttori di riso locali -dai quali magari comprate già il Carnaroli per il risotto- e provare la loro varietà di Originario: ne guadagnerà il piccolo produttore, voi per la qualità del prodotto e avrete simbolicamente reso onore ad una cultura millenaria che, come la nostra, considera la qualità e la freschezza delle materie prime un ingrediente fondamentale e irrinunciabile.

E poi, volete mettere la soddisfazione di fare un sushi con il riso a km 0!?

Ma veniamo alla parte del post in cui la smetto di fare la saputella e vi racconto, finalmente, come ottenere una ciotola di riso bianco perfetta.

Il passaggio fondamentale è senz'altro il lavaggio: bisogna eliminare l'amido in eccesso di cui i chicchi di riso sono incipriati.

Per evitare di farvi leggere 15 pagine di spiegazioni, ho realizzato le foto dei passaggi principali e un piccolo video sulla mia tecnica di lavaggio -orrendo e nel quale sembro un procione impazzito che lava le sue conchiglie preferite- che vi illustrerà senza troppi giri di parole come fare.

-Per vostra sfortuna, elaborare tante foto tanto simili tra loro mi annoia mortalmente, così ho pensato di rendere la vostra fruizione più friccicarella aggiungendo informazioni inutili nelle foto di alcuni passaggi.
 
A voi l'arduo compito di distinguere le une dalle altre...-

1.La prima acqua che verserete nella pentola va eliminata immediatamente: viene subito saturata di amido e se lasciata a lungo a contatto con il riso ne rovina il sapore finale.

-Essendomi ormai impratichita eseguo il lavaggio direttamente nel pentolino in cui intendo cuocerlo (dal fondo spesso, ancora meglio una pentola di coccio, con un coperchio che non faccia uscire il vapore), ma vi consiglio soprattutto per le prime volte di aiutarvi con un colino per evitare di perdere dei chicchi di riso ad ogni risciacquo.-

2. Eliminatela, versatene un altro po' e procedete nel modo seguente:

 

3.Il riso va lavato e risciacquato cambiando l'acqua finchè questa non risulterà perfettamente limpida.

4.Fate scolare bene il riso dall'ultima acqua di lavaggio e aggiungete al riso l'acqua necessaria alla cottura.
Utilizzando il metodo di cottura ad assorbimento, la quantità di acqua utilizzata è fondamentale.

Personalmente, usando una tazzina da caffè -per porzione- come riferimento, trovo che la proporzione 1:1, cioè una tazzina di acqua per ogni tazzina di riso, sia perfetta.

Ma dipende tanto dalla qualità del riso, dalla sua età -orbene, sì- e non ultimo dal gusto personale.
Le proporzioni possono quindi variare dal 1:1,1 al 1:1,2 che significa una tazzina e un cucchiaino o una tazzina e due cucchiani per ogni tazzina di riso...

Sono sottigliezze, lo so...ma, in particolare la cucina giapponese, vive di sottigliezze.
A voi la scelta.

5.Lasciate riposare -coperto- il riso nella sua acqua dai 15 minuti fino ad un'ora -I giapponesi spesso lavano il riso per il pasto della colazione la sera prima e lo lasciano in ammollo tutta la notte (d'estate in frigorifero!) quindi potete lavare il riso anche qualche ora prima della preparazione del pasto- che potrete impiegare nella prepararzione delle altre pietanze o degli ingredienti per il sushi.

-Per i sushi addicted inoltre consiglio un ulteriore passaggio prima dell'ammollo: dopo averlo lavato trasferitelo in un colino e lasciatelo asciugare per un'oretta.
I chicchi manterranno una consistenza ideale.-

Inoltre, per aromatizzare il vostro riso, potete aggiungere un pezzetto di alga kombu o in alternativa -io lo uso spesso-  qualche fettina di radice di zenzero.

6.Accendete il fornello più piccolo che avete -spesso, quando devo preparare una sola porzione di riso e il pentolino è molto piccolo, uso anche uno spargifiamma per limitare il calore diretto- a fuoco vivo e cuocete il riso finchè non arriva a bollore.

A questo punto abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere finchè il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Evitate di aprire in continuazione la pentola facendo uscire il vapore: ci vorranno dai 10 ai 12 minuti, ma i tempi si allungano notevolmente se la quantità di riso supera le 3-4 tazze.

Una volta trascorso questo tempo, sollevate il coperchio, osservate e tendete l'orecchio: l'acqua è stata assorbita tutta? Sentite provenire dal riso un leggero crepitìo? Sì? Allora il vostro riso è pronto.

Togliete dal fuoco, avvolgete la pentola in un canovaccio pesante e lasciate riposare 10-15 minuti.

Apparecchiate, finite di preparare le utime cose e iniziate a servire gli altri piatti del pasto.

Il riso è come la padrona di casa: si siede a tavola per ultimo e senza di lui non si inizia a mangiare.

 

7.Quando è tutto pronto aprite la pentola, eliminate l'alga Kombu se utilizzata -ma non buttatela via! Nei prossimi post vi spiegherò perchè- e, con un mestolo o la paletta apposita, dividete il riso come fareste con una torta.

Poi passate il mestolo attorno ai bordi e radunate il vostro riso al centro. 

-Non so a cosa serva esattamente questa operazione, forse a render uniforme la consistenza del riso, dato che lungo i bordi sarà cotto in modo leggermente diverso che al centro, ma mi piace pensare che sia un gesto simile al nostro di fare un taglio incrociato sugli impasti che devono lievitare: utile a far sfogare in modo uniforme la forza del lievito, ma allo stesso tempo una benedizione che protegge il pane fin dentro al forno.-

Avrete subito modo di verificare se il vostro riso è venuto a regola d'arte: dovrà essere appiccicoso e radunarsi in fiocchi consistenti, ma allo stesso tempo mantenere ogni chicco separato dagli altri, senza spappolarsi.

Servite con quello che volete -un'idea veloce e semplice ve la darò a breve- o conditelo e raffreddatelo per preparare un sushi da urlo.

Devo confessare che la prima volta che l'ho preparato, anni fa, ho finito per mangiarmene una ciotola così, da solo, tanto ero stupita dalla purezza e allo stesso tempo dal comfort che una cosa tanto semplice riusciva a trasmettermi.

Non è un caso che gohan (白ご飯) la parola giapponese per "riso" significhi anche "pasto".

E per ora mi fermo qui, anche se quasi a malincuore perchè di cose da dire sulla cultura culinaria giapponese ce ne sarebbero talmente tante che non basterebbe un blog interamente dedicato, ma credo che basti questo post per farvi capire la raffinata semplicità di questa cucina, anche se fitrata attraverso il mio sguardo occidentale.

-Restate in linea e preparate altre ciotoline perchè con i prossimi post andremo a completare il nostro Pranzo all'Orientale!-