venerdì 11 maggio 2018

Galette ai lamponi con frolla all'olio e frangipane di pistacchi // Le mille e una notte in un guscio di pasta



Galette: francesismo che si riferisce ad una base di pasta -sfoglia, frolla o brisée,- farcita solitamente di frutta fresca, ma anche con verdure, formaggi, eccetera -in versione salata- cotta senza stampo.

In realtà comprenderebbe anche altre preparazioni, ma nella mia cucina, la galette, è questa.

La preparo molto più spesso e volentieri di quanto possa dimostrare perché è comodissima per recuperare avanzi di frolla (anche minimi dato che non siamo vincolati dal diametro di una stampo) che possono stazionare nel vostro frigo dopo altre preparazioni, magari più importanti.

E' innegabilmente una torta di casa, rustica, ma credo sia proprio questo il suo bello.

Sto sperimentando con la frolla all'olio e fin'ora la versione che vi propongo è la mia preferita, perché trovo che l'olio extravergine gli dia una marcia in più.
Ma nessuno, men che meno la sottoscritta, vi impedisce di usare una frolla tradizionale che avete già a disposizione o la ricetta a prova di bomba che usate abitualmente.
(Se volete utilizzate prodotti confezionati, io mi giro dall'altra parte, ma non vi giudicherò...troppo.)

Stessa cosa per la scelta della farcitura, che può essere anche solo di frutta, senza la crema, e vi consiglio -mettendo le mani avanti- di provare, per esempio, con le fragole: adoro i lamponi e mi piace il loro sapore acidulo in contrapposizione a gli altri ingredienti, ma ammetto che da cotti hanno una consistenza un po' granulosa (dovuta ai semini) che può non essere gradita a tutti.

Ma andiamo, che vi spiego la questione.

Vi avanzerà sicuramente della crema frangipane (potreste dimezzare le dosi, ma trovo sempre poco ortodosso dividere un uovo): cuocetela per una mezz'oretta in un paio di cocottine con altri lamponi o delle fragole e averete un dolcetto in più con cui deliziarvi... 

Per la frolla all'olio (per questa ricetta ne basterà 1/2 dose):
  • 250gr di farina 00 (oppure 125 di farina integrale bio*, 125gr di farina di farro monococco)
  • 80gr (o 100 a vostro gusto) di zucchero semolato (o di canna, ma NON Dulcita e MEN CHE MENO Muscovado)
  • 100ml di olio e.v.o. (o di semi)
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • estratto di vaniglia
  • la scorza non trattata di 1/2 limone
  • 20 ml circa di acqua fredda acidulata con del succo di limone
*(Non sono fanatica del biologico ma le farine integrali, per esempio, tendo sempre a preferirle bio: la fibra che ritroviamo nella farina è la parte più esterna del chicco quindi, potenzialmente, anche la più esposta a pesticidi e trattamenti chimici. Inoltre è più facile trovarne versioni macinate a pietra, con la certezza che sia quindi realmente integrale -dalla crusca al cuore del chicco- e non una farina bianca con aggiunta di crusca, come a volte capita. Mi permetto di aggiungere, quando possibile, di preferire il biologico italiano: i nostri produttori e le nostre normative sono le più rigide e scrupolose  d'Europa.)


Mettete le farine (o la farina 00) in una ciotola con lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale e la scorza di limone. Mescolate brevemente e, continuando a mescolare, versate l'olio a filo finché il composto non sarà ben sabbiato assumendo -guarda caso- l'aspetto della sabbia umida.

A questo punto aggiungete l'uovo sbattuto con l'estratto di vaniglia e amalgamate; se necessario aggiungete, poche gocce alla volta (non necessariamente vi servirà tutta), l'acqua acidulata finché il composto non inizierà a legarsi, formando una palla. 

Se avete la fortuna di avere un impastatore, o anche un mixer con le lame, usateli: meno maneggiate la frolla meglio è.  

Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per almeno un'oretta: questo riposo non farà rassodare la pasta, che a differenza della versione con il burro sarà subito pronta da lavorare, ma servirà a far rilassare l'eventuale glutine sviluppatosi durante la lavorazione, rendendo il prodotto finale più friabile.

Nel frattempo preparate il frangipane:
  • 100gr di burro a temperatura ambiente (o margarina senza grassi idrogenati, se volete mantenere la ricetta senza lattosio)
  • 80gr di zucchero semolato (o di canna)
  • 1 cucchiaio di miele millefiori o di agrumi
  • 50gr di farina di mandorle
  • 50gr di pistacchi tritati molto finemente
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio raso di farina 00
  • 1 cucchiaino di acqua di rose, o estratto alcolico
  • la scorza non trattata di 1/2 limone 
  • 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere (facoltativo)
  • qualche goccia di estratto d'arancia (facoltativo)
Se avete visto la mia galette alle mele e caramello di datteri su instagram e preferite qualcosa di simile, vi basterà cambiare frutta! E la ricetta del caramello di datteri la trovate qui.

Per terminare la torta:
  • 2 cestini di lamponi freschi
  • una manciata di pistacchi tritati grossolanamente
  • boccioli di rosa per tisana (facoltativo)
Lavorate il burro (o la margarina) con lo zucchero, e una volta che sarà leggermente montato, aggiungete l'uovo, mescolando ancora.
Il composto tenderà a separarsi, ma aggiungendo la farina 00 e quelle di frutta secca, si sistemerà tutto. 
Aggiungete le spezie e gli aromi e mescolate per amalgamare.

Fate riposare il composto in frigorifero; nel frattempo stendete la frolla (che potete scegliere se dividere a metà o utilizzare tutta) mantenendo lo spessore di circa 5 millimetri. 
Vi consiglio di farlo direttamente sul foglio di carta forno che userete per cuocerla: in questo modo non dovrete più spostarla una volta stesa.

Riprendete la crema frangipane e stendetene un paio di cucchiaiate abbondanti sulla base di frolla stesa lasciando un comodo bordo; arrangiate i lamponi (o fragole, o la frutta che preferite) sulla crema e ripiegatevi la pasta attorno, per contenerli.

Spolverate con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente e infornate a 180° per almeno un'ora; la torta sarà pronta quando la frolla sarà bella colorata e il frangipane sarà ben rassodato.

Una volta sfornata, se vi va, cospargete la vostra galette con petali di rosa secchi per richiamare l'acqua di rose nel frangipane.

Una volta raffreddata completamente, servitela e consumatela il prima possibile, dato che l'umidità della frutta tenderà a farle perdere croccantezza piuttosto velocemente.

Gustatela con una cucchiaiata di yogurt dolcificato con poco miele, sorbendo del tè alla menta. 
E l'atmosfera da mille e una notte è assicurata.




Nessun commento:

Posta un commento

Lasciate un commento, chiedete delucidazioni...vi risponderò prima possibile.