Gravad lax-salmone marinato all'aneto//il sapore delle feste

Quest'anno mi è volato.
Letteralmente.

Mi sembra ieri che preparavo il menù di capodanno dell'anno scorso.
Ed è strano, perché, per quanto questa frase suoni trita, non sono più la stessa persona di un anno fa.

Il tempo sembra volare, è vero, ma ci plasma in modi irreversibili.

Fortunatamente però, ci sono delle cose che non passano, ci sono dei capisaldi dentro ognuno di noi che ci mantengono quello che siamo.
Un sentimento, un'idea, un valore, un ricordo.

Ed è di un ricordo, a cui è legato questo piatto, che vi voglio parlare, anche se più che un ricordo, si tratta di tanti ricordi delle feste trascorse in famiglia.

Mia mamma ha iniziato a preparare il salmone in questo modo quando io ero ancora piccola, credo andassi ancora alle elementari.
E all'epoca non mi piaceva. Per niente.
Lo detestavo, mangiavo solo quello affumicato, per il quale avevo una predilezione particolare, tanto da creare situazioni da aneddoto al ristorante...

Con il tempo, crescendo, ho cambiato gusti, come spesso capita, e anche se mangio ancora molto volentieri il salmone affumicato, marinato in questo modo mi fa impazzire.
Quando sento il profumo dell'aneto penso subito a questo piatto.
E mi viene l'acquolina.
La consistenza quasi cerosa che acquista la carne del salmone dopo la marinatura, il sapore salato e marino, esaltato da quello fresco dell'aneto...ah.
Dovete provarlo.

Per me è il sapore delle feste.

Quindi veniamo a noi, che l'orologio non aspetta certo me:

• un trancio di salmone pulito (squamato, e privato di tutte le lische) possibilmente con la pelle, di circa 500/600gr *
• 3 cucchiai abbondanti di sale (non fino: pestate del sale grosso in un mortaio per ridurlo di dimensione)
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• un cucchiaino di pepe in grani, pestati leggermente nel mortaio
• un cucchiaio di aneto secco (facoltativo)
• 4 confezioni di aneto fresco (ma se lo trovate bello verde/azzurro al mercato comprate quello! E' 100 volte meglio!) 
• un paio di cucchiai (circa 30ml) di Vodka (facolativa)

(*se non ve la sentite di rischiare, le prime volte che lo fate, partite con un trancio più piccolo, magari sui 200gr. Se vi fate dare la coda, spesso il pescivendolo vi fa lo sconto -se poi gli raccontate come lo dovete preparare, vi conquisterete un alleato- perché è molto magra e in cottura tende a risultare asciutta e molti non la gradiscono, mentre per questo tipo di preparazione è perfetta. La mia raccomandazione è di investire in un buon prodotto, dato che il sapore finale è determinato al 90% dalla qualità del salmone.

Inoltre, se riuscite a farvi lasciare la pelle, questa vi aiuterà: durante la marinatura come protezione della carne, rendendo il processo meno aggressivo, e poi durante il taglio, mantenendo il filetto compatto.)

Prima di iniziare a raccontarvi la preparazione, che è veramente semplice, mi sento in dovere di spendere due parole -sapete già che saranno 85 cartelle...- sul trattamento

da riservare al salmone per questa preparazione.

Se vi piace il sushi e quindi siete già un po' informati, saprete che per consumare dei pesci come il salmone e il tonno -in particolare, ma oramai questo procedimento è necessario per la maggior parte dei prodotti ittici- senza cuocerlo, è tassativo un passaggio in abbattitore, o nel nostro caso, in freezer.

Il mio fidato frigorifero è dotato di un freezer che all'occorrenza fa i -24° e a questa temperatura, 24 ore dovrebbero essere sufficienti a scongiurare brutte sorprese.

Ma mi rendo conto che la maggioranza di chi mi legge -hello! <3- possa non avere il mio mostruoso gelido aiutante e, se devo dirla tutta, vi rassicuro dicendo che di solito lavoro anch'io con il -18°: compro il salmone quando lo trovo bello e conveniente, lo pulisco, lo avvolgo nella carta forno e nell'alluminio e lo congelo in un sacchetto per alimenti, lasciandolo in freezer anche una settimana o più -per essere fiscali: “il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° in congelatore domestico contrassegnato con 3 o più stelle. Decreto Min. Salute 17 luglio 2013”-

Che di solito corrisponde al tempo necessario a trovare dell'aneto decente.

E per quel momento è tutto a posto.

Ma questo passaggio non si salta, nemmeno se il vostro pescivendolo vi rassicura ciucciandosi cozze crude alle 9 di mattino.
Ci siamo capiti?
Non fatemi preoccupare.

Detto ciò, è tutto in discesa.

Una volta scongelato -in frigo- il vostro salmone, mescolate il sale, lo zucchero, l'aneto secco (se utilizzato) e il pepe.

Disponete metà dell'aneto fresco sul fondo di una pirofila o un contenitore abbastanza capiente -evitate plastica e metallo-, coprite con metà della miscela di sale e appoggiatevi il salmone con la pelle rivolta verso l'alto.
Coprite con il restante aneto e la miscela di sale avanzata.

Irrorate con la vodka, se la usate, coprite con una paio di strati di pellicola e appoggiate -in sicurezza, magari usando come base un piccolo tagliere o un vassoietto di cartone usa e getta- un peso (io uso un mortaio di marmo, ma potete usare dei barattoli, o un contenitore ermetico pieno d'acqua)  sopra il salmone, in modo da aiutare il processo di estrazione dei liquidi.

Lasciate in frigorifero per almeno 12 ore, poi giratelo dalla parte della pelle e lasciate marinare altre 12 ore, a questo punto senza il peso, che non sarà più necessario.

A me piace lasciarlo marinare altre 12 ore dal lato della carne -36 ore circa in totale-, trovo che raggiunga la consistenza e la salatura ideale per il mio palato, ma mia mamma da qualche tempo lo lascia in marinatura solo 24 ore e il risultato è molto più delicato, a cominciare dalla consistenza della polpa che risulta più umida e soffice, e anche così è stupendo.

In ogni caso non lasciatelo marinare più di 48 ore, soprattutto se il vostro pezzetto di salmone è molto sottile: diventerebbe troppo salato e stoppaccioso.

 

Una vota terminata la marinatura, sciacquate il filetto sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il liquido della salamoia e i pezzetti di pepe in eccesso.

Asciugatelo perfettamente con della carta casa e tagliatelo a fettine sottili -cercando di mantenere un angolo di 45° rispetto al piano...non odiatemi- utilizzando un coltello liscio e molto affilato.
Tenete la parte della pelle aderente al piano di lavoro e la polpa si staccherà facilmente dalla pelle mentre tagliate.

Servite su crostini imburrati, o crackers ai semi con poca panna acida -la morte sua- o, se lo servite per un brunch, come sontuosa farcitura per dei bagel.

Inutile dire che vorranno tutti la ricetta...

Spero tanto che chi mi legge ora mi leggerà ancora, è una delle poche cose che mi auguro per il nuovo anno.
Se poi nei miei post, dal primo a quest'ultimo, traspare un po' di quello che ero e di quello che continuo a voler diventare...beh, spero facciate un po' il tifo per me, perché io lo faccio per voi...se non altro quando siete ai fornelli.

Che dire a questo punto quindi se non: BUON ANNO!
Ci si vede nel 2017