Panna cotta alla barbabietola//se Proserpina fosse un dolce

Vi ricordate il mito di Proserpina?

Figlia di Cerere, dea agreste della natura e del raccolto, venne rapita da Ade, che se n'era innamorato, per farne la sua sposa e regnare negli Inferi con lui.

Non stento ad immaginarmi un Plutone cupo e fiammeggiante perdere la testa per una nivea, bionda -c'è da scommetterci- e zampillante di vita Proserpina.

Un raggio di sole in mezzo alla nera fuliggine dell'inferno.
Un germoglio fiorito tra le fredde scorie della morte.

Si, mi sento poetica in questo periodo.
Sarà la primavera imminente, o forse sarà un principio di schizofrenia, chi può dirlo.

Quello che so è che ci piacciono i contrasti.
Siamo attratti da quello che potrebbe completarci, qualcosa che ci sembra diametralmente opposto a noi, ma che proprio per questo in realtà ci somiglia.

Ma come al solito io divago e se questo fosse un blog di mitologia greco/romana -come la lotta- o di filosofia potrei anche aver trovato una vena proficua, ma se non ricordo male io mi occupo di cucina.
O per lo meno di provare a raccontarvi quello che faccio in cucina.

Quindi veniamo alla ricetta, per la quale, confesso, non ho preso ispirazione dal mito di Proserpina: è stato l'aspetto finale del dolce ad avermi portato riflessioni tanto platoniche.

L'ispirazione iniziale per la ricetta arriva in realtà da una vista su una rivista di cucina (Pannacotta alla barbabietola con spuma di limone- pag. 23 di Sale&Pepe di Marzo).

Ebbene sì, non sono sempre così originale.
Anche se a mia discolpa posso dire che era da un po' che volevo cimentarmi utilizzando la barbabietola in un dolce.
E una panna cotta, ricetta semplicissima imparata da bambina, mi sembrava perfetta.
Non ve l'avevo ancora proposta.
Chissà perché.
Ma rimedio subito.

Ingredienti per 4 persone:

*PER LA PANNA COTTA*:

• 170gr di yogurt greco intero
• 200ml di panna fresca
• 1/2 barbabietola media (fresca, non già cotta!)
• 45gr di zucchero semolato
• 5 gr di gelatina in fogli
• estratto di vaniglia (o 1/2 bacca di vaniglia, o un paio di cucchiaini di vaniglia in polvere. NON LA VANILLINA.PLZ.)

*PER LA GRANELLA*

• una tazzina da caffè di riso nero (Venere: è qui la digressione potrebbe continuare ma...)
• 2-3 cucchiai di zucchero di canna scuro (o malto di riso)
• un cucchiaino scarso di olio di cocco
• 30gr circa di cioccolato fondente tritato finemente

*PER LO SCIROPPO ALLA BARBABIETOLA*

• 60gr di zucchero semolato
• il succo di ½ limone
• 1/2 barbabietola media (fresca, non già cotta!) pelata e tagliata a dadini
• estratto di vaniglia (o 1/2 bacca di vaniglia, o un paio di cucchiaini di vaniglia in polvere. NON LA VANILLINA.PLZ.)

*PER LE GHIRLANDE DI CIOCCOLATO* (facoltativo)

• 70gr di cioccolato fondente

In un pentolino scaldate la panna con l'estratto di vaniglia e lo zucchero.
Mettete a bagno la gelatina in fogli in poca acqua fredda.
Nel frattempo pelate e grattugiate la barbabietola (mettetevi i guanti...) ed estraetene il succo strizzandone la polpa ottenuta tra le mani.

In una ciotola (meglio ancora una bella brocca di pirex capiente) lavorate lo yogurt con una frusta.
Quando la panna avrà quasi raggiunto il bollore, spegnete ed aggiungete la gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolate fino a farla dissolvere.

Versatela lentamente sullo yogurt, continuando a mescolare.
Aggiungete il succo della barbabietola (ma non è obbligatorio, anche perché in questa preparazione funge quasi esclusivamente da colorante) ed incorporate tutto alla perfezione.
Per scrupolo ho preferito filtrare il composto ottenuto, in questo modo mi sono assicurata che non ci fossero pezzetti di gelatina non sciolta o grumetti di yogurt, ma non è fondamentale.

Trasferite in 4 stampini di alluminio bagnati (La leggenda narra che dovrebbe aiutare quando le si sforma. Ma non ci contate troppo. Però fatelo lo stesso.) e trasferite in frigo per almeno 6 ore.

Eh già, vi conviene farlo al mattino per la sera. O ancora meglio il giorno prima.
Sorry.

Nel frattempo occupatevi della granella di riso venere.

-E qui una piccola parentesi (...ormai mi conoscete): questa ricetta è stata un po' sperimentale. Voleva essere un esercizio di stile per l'abbinamento di sapori e per l'impiattamento, sui quali avevo fantasticato non poco. Ma in realtà si è un po' trasformato in un esperimento in evoluzione, e mi sono accorta che avrei dovuto aggiustare il tiro in corsa quando sarebbe stato il momento di spiegarvi tutte le fasi di lavorazione.

In particolare con il riso che dopo la cottura in acqua e la tostatura in forno, è finito per risultare un po' troppo “al dente”.
Quindi le cose sono due: avrei dovuto cuocerlo di più in acqua all'inizio, o meno successivamente in forno, rischiando però di ritrovarmi con una granella croccante, che croccante non è?

Ragionandoci ho optato per suggerirvi la prima: in questo modo il riso avrà la possibilità di ammorbidirsi bene con la cottura in acqua e di diventare croccante ma non troppo duro durante la tostatura in forno.

Proseguiamo.-

Cuocete il riso in 3 tazzine di acqua (usando la stessa tazzina che avete utilizzato per misurare il riso) con un pizzico di sale.

Cuocete con il coperchio finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preriscaldate il forno a 170°.
Una volta freddo, mescolate il riso con lo zucchero di canna e l'olio di cocco.
Distribuite uniformemente su una teglia foderata con carta forno e tostate per una ventina di minuti circa, o finché non vi sembrerà croccante.

Lasciatelo raffreddare completamente prima di decidere cosa farne: potreste frullarne una parte per realizzare la granella e tenerne da parte qualche “agglomerato” come decorazione.
Io ho preferito frullarlo tutto, ma a voi la scelta.
Unite alla granella realizzata il cioccolato tritato e mettetela da parte.

Nel frattempo preparate lo sciroppo alla barbabietola.
In un pentolino scaldate lo zucchero con il succo di limone, la vaniglia e un cucchiaio d'acqua.
Fate caramellare fino renderlo dorato e aggiungete la barbabietola a dadini.
Fate cuocere una decina di minuti o finché la radice non avrà rilasciato i suoi succhi, creando uno sciroppo e i dadini non sembreranno canditi. Se necessario aggiungete poca acqua per allungarlo anche se dovrà comunque risultare piuttosto denso.

-Altra digressione: non protraete troppo il tempo di cottura dello sciroppo, soprattutto se volete mantenerne brillante il colore. Non fraintendetemi, il gusto è ottimo, ma avrei preferito che la tonalità finale fosse meno amaranto e più magenta...

(Cosa che avrei potuto ovviare aggiungendo dell'altro succo di barbabietola a fine cottura. Ma mi è venuto in mente solo ora.)

Che fatica essere una cuoca che ha fatto studi artistici affetta da pignoleria cronica ereditaria...-

E avremmo anche finito. Se volete sapere come ho realizzato la ghirlanda di cioccolato vi rimando al mio video di Instagram: fate prima a vederlo che io a spiegarvelo a parole.

Impiattate sformando la panna cotta (per agevolare l'estrazione, lasciate gli stampini a bagno in acqua calda per qualche secondo) sui piatti scelti, circondate da un lato con la granella, appoggiate sull'altro la ghirlanda di cioccolato, se la usate, e terminate con lo sciroppo e qualche dadino di barbabietola.

Se vi piace l'idea, decorate con qualche fiorellino edibile e suggerite ai vostri amici più scettici che si tratta di un dolce per celebrare questo particolare periodo dell'anno, quando la primavera inizia lentamente a farsi spazio nel grigiore dell'inverno.
Se proprio non sono convinti, ditegli che questo dolce si chiama “il ritorno di Proserpina”, o se siete particolarmente romantici “il commiato di Proserpina”.

Chiudo lasciandovi con la prova d'assaggio di questo dolce, che nonostante qualche piccolo difetto facilmente rimediabile, mi ha lasciata particolarmente soddisfatta e incarna perfettamente lo spirito che si respira in questi giorni che precedono l'esplosione della stagione primaverile.

L'aroma terroso -in senso positivo- della barbabietola si sposa molto bene con la leggera acidità della panna cotta allo yogurt, la cui consistenza è esaltata dalla granella di riso, che trovo valga tutta la ricetta e che merita di essere utilizzata anche in altre preparazioni: il sapore ricorda vagamente la nocciola, ma con l'avvolgenza al palato dell'amido. Curioso, insolito ed intrigante.

Se poi non avete mai provato il connubio cioccolato-barbabietola, fatelo: il cioccolato è un buontempone e va d'accordo un po' con tutti; con quel suo gusto amaro quasi sapido, riesce a fare da contrasto in modo perfetto, mettendo in risalto tantissimi sapori in modo eccelso, proprio come un fondo nero esalta i colori accesi e rende vibrante la luce.
-Pensate ai quadri di Caravaggio.-

Nel caso della barbabietola però trovo che più che un'esaltazione per contrasto ci sia un'armonia di tonalità basse e cupe, come un gorgheggio baritonale: l'amaro del cioccolato tiene testa all'aroma particolare della barbabietola, creando una ricchezza gustativa che non può che farmi pensare alle gemme nascoste nel sottosuolo, di cui Ade è signore e padrone.

In ogni caso, come già detto, ci piacciono i contrasti, nella vita e in amore, così come in cucina.
E questo dolce ne è un esempio perfetto.

Se decidete di prepararlo, non dimenticatevi di pensare alla bella Proserpina, che in questi giorni si prepara a tornare tra le braccia della Madre, che per la felicità farà sbocciare tutti i fiori e germogliare i campi.
Ma anche ad Ade, che passerà solo i prossimi mesi, lontano dall'amata, seduto sul suo nero scranno in attesa del momento in cui potrà riabbracciarla, gli ultimi giorni di settembre.

-Sarà per questo che l'autunno è la mia stagione preferita?-