Tortellini alla sichuanese - una sorpresa nel piatto

L'idea mi girava in testa già da un po'.

Avevo visto questa ricetta dell'anatra brasata e mi ero ripromessa di provarla.

Quello che sognavo era poterne fare un ripieno per dei ravioli.

Lo so, sembra quasi folle.

E in effetti un po' lo è stato.

I ravioli all'orientale che avevo preparato finora richiedevano un ripieno a crudo, quindi ero intrigata dall'idea di poter intrappolare sapori e consistenze ottenute con preparazioni diverse in un sottile involucro di pasta.

Qualsiasi cosa diventa più interessante se celato alla vista.

Presume una scoperta e, se si è fortunati, una sorpresa.

Il problema stava nel trovare un'occasione che ne valesse la pena...perchè sapevo che il lavoro da fare sarebbe stato parecchio.

Quindi, quando mi sono ritrovata a leggere il bando per il concorso de La Bonissima, con il tema di un piatto della tradizione "corrotto", mi sono detta: eccola la mia occasione.

Così mi sono rimboccata le maniche e mi sono messa all'opera cominciando, ovviamente, dall'anatra:

• una coscia d'anatra (più economica e meno asciutta del petto)
• un cucchiaino di sale 
• due cucchiai di olio di semi
• 5 cucchiai di zucchero di canna scuro (tipo Mascobado)
• un cucchiaio di zucchero cristallizzato (facoltativo)
• 5 spicchi d'aglio in camicia
• 5 piccoli scalogni pelati (3 se di medie dimensioni)
• un grosso pezzo (10-15cm) di radice di zenzero tagliato a fette grossolane
• la scorza di un'arancia non trattata (senza la parte bianca)
• una stecca di cannella 
• 3 bacche di anice stellato
• 10 chiodi di garofano
• 2 cucchiaini di pepe di Sichuan (o grani di pepe normale)
• 100 ml di salsa di soia
• 2 cucchiai di salsa Oyster (Oyster sauce)
• 50 ml di Marsala secco (o vino di riso)

Massaggiate la coscia d'anatra con il sale (dalla parte della pelle) e lasciatela riposare per una mezz'oretta.

Nel frattempo mettete a bollire dell'acqua.

Trascorsa mezz'ora riprendete l'anatra e, tenendola sospesa con una pinza da cucina sopra la pentola, bagnatela con delle mestolate di acqua bollente, in particolare dalla parte della pelle, continuando per almeno un paio di minuti.

Trasferitela in una pentola capiente ma non eccessivamente grande e mettetela da parte.

In una padella, fate scaldare l'olio con lo zucchero di canna scuro. 

Cuocete finchè lo zucchero non si scioglie ed inizia a caramellare.

Aggiungete lo zucchero in cristalli (se utilizzato) e fate sciogliere anch'esso.

Unite l'aglio, gli scalogni, la scorza dell'arancia e lo zenzero.

Fate soffriggere, mescolando con attenzione: olio bollete+caramello rovente? Combo mortale!

Quando lo zenzero e gli scalogni cominceranno a prendere colore, aggiungete le spezie.

Mescolate e fate scaldare, finchè non sprigioneranno il loro profumo.

A questo punto, aggiungete la salsa di soia e fate sobbollire per qualche minuto.

Versate il contenuto della padella sull'anatra nella pentola, aggiungete acqua bollente (non la stessa che avete usato per bagnare l'anatra!) fino a coprire completamente la coscia e cuocete a fuoco moderato/basso per almeno 1 ora e mezza o finchè la carne inizia a staccarsi dall'osso.

Una volta pronta, tiratela fuori dalla pentola e lasciatela raffreddare.

Filtrate il liquido di cottura, recuperando l'aglio e gli scalogni anche se ormai quasi del tutto spappolati.

Aggiungete la salsa Oyster al "brodo" filtrato, facendola sciogliere bene. 

Tenete da parte un mestolo scarso di questo brodo e fate raffreddare il resto conservandolo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Intanto preparate il ripieno:

• un pezzetto di radice di zenzero (5cm) grattugiato
• un cucchiaino di 5 spezie
• la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
• la parte verde di un cipollotto tritata finemente
• 80gr circa di pancetta di maiale fresca macinata
• la coscia di anatra cotta
• gli scalogni e l'aglio usati in cottura
• un mestolino di brodo di cottura 
• un cucchiaino di amido di mais

Staccate la pelle dalla coscia d'anatra e mettetela in un frullatore con gli scalogni e l'aglio (privato della sua camicia...). Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e tenetelo da parte.

Spolpate la coscia d'anatra, cosa che sarà piuttoso semplice dopo la lunga cottura, e trasferite la carne in un mixer. 

Frullate, tritando grossolanamente la carne.

Unite la pancia di maiale macinata e frullate in modo da incorporarla all'anatra.

Aggiungete il composto di scalogni, il mestolino di brodo di cottura, le 5 spezie, lo zenzero, la scorza d'arancia e frullate ancora, questa volta fino ad amalgamare il tutto in un composto fine ed uniforme.

Trasferite in una ciolota ed incorporate la parte verde del cipollotto tritata e l'amido di mais.

Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno un'oretta per far rapprendere leggermente il grasso contenuto nel ripieno, in modo da renderlo più facile da lavorare.

Nel frattempo, preparate la pasta (rigorosamente all'uovo!) come siete abituati, o meglio: come la vostra mamma o nonna vi ha insegnato.

Di solito unisco 2 uova a 200gr di farina 00, ma se le uova sono piccole o quel giorno la farina me lo richiede, aggiungo un ulteriore tuorlo. 

E un filo di olio extravergine che, come una benedizione, non può mancare.

Amalgamate il tutto, lavorando l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.

Chiudetelo in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgetelo nella pellicola, e lasciatelo riposare mezz'oretta prima di lavorarlo.

Dopodichè, cominciate a tirare le sfoglie. 

Io ho lavorato la mia pasta con la macchina apposita, in modo da ottenere sfoglie più sottili possibile (dentello 6-7 della Nonna Papera...) e per quanto mi riguarda, in questo caso, è l'unica strada possibile.

Ma la vostra pasta decidete voi come stenderla...

Una volta stese le sfoglie, ricavatene dei quadratini di 2,5-3cm per lato e farciteli con la punta di un cucchiaino di ripieno. 

Piegateli a metà lungo la diagonale, realizzando dei triangoli dei quali unirete, verso il basso, le due puntine opposte, svolgendo quest'operazione attorno alla punta di un dito...possibilmente il mignolo!

Ho cercato di realizzare i miei tortellini nel formato più piccolo che sono riuscita a concepire con le mie mani, anche se in realtà la cosa è stata un evolversi nel corso della lavorazione: i primi, per quanto inizialmente mi sembrassero piccoli, ricordavano più dei cappellacci, così, piano piano mi sono ridimensionata, riuscendo ad ottenere (...tra gli ultimi, nel lavoro di un intero pomeriggio....) quella che credo sia la giusta dimensione: pressapoco di un ditale!

...anche se poi in cottuta si sono espansi. Sigh.

Zdore, aiutatemi voi!

Non potendoli consumare subito, per paura che si rovinassero, li ho sbollentati per un paio di minuti.

Dato che con queste dosi otterrete circa 6 porzioni di pasta ripiena vi consiglio di fare altrettanto, almeno con una parte di ravioli, per poterli poi congelare serenamente: con questo trattamento non si spaccherà la pasta durante la conservazione.

Se siete pronti per goderveli invece, preparatevi un po' di brodo di pollo (dopo tutta 'sta fatica usare il brodo di dado non mi sembra proprio il caso!) e conditelo con un cucchiaio di liquido di cottura dell'anatra sgrassato.

Cuocete i ravioli nel brodo e serviteli nel più tradizionale dei modi e, anche se per onestà intelletuale dovrei dirvi di no, una grattatina di parmigiano non dovrebbe starci male, nonostante i sapori orientaleggianti...e, inutile dirlo, molti miei commensali non ci rinuncerebbero in ogni caso!

E così si resta sul tradizionale, per lo meno meno all'apparenza.

Ma, questo piatto può avere diverse interpretazioni, considerati i sapori che racchiude nel suo misterioso bozzolo di pasta. 

Così, ai fratelli che sono nati più cresciuti (i primogeniti in questo caso...) ho riservato un trattamento leggermente diverso.

Come nella versione più tradizionale, hanno finito la loro cottura nel brodo (lo stesso brodo di pollo condito) ma ho aggiunto, una volta impiattato, una riduzione ottenuta con un mestolo del brodo di cottura dell'anatra, mezzo cucchiaino di aceto bianco, un cucchiaino di zucchero (se necessario: regolatevi a vostro gusto) e uno di amido di mais sciolto in poca acqua per fare addensare il tutto.

Guarnite con del cipollotto tritato fine, qualche filetto di scorza d'arancia, una spolverata di sesamo tostato e avrete un piatto degno di un imperatore.

Dopo diversi assaggi, non mi sento di dire che in questi piccoli ravioli si uniscano tradizione e innovazione; credo sia più corretto dire che l'incontro sia quello di due culture secolari estremamente devote all'arte del mangiar bene, dalla cui fusione non poteva che nascere qualcosa di speciale.

Nel proprio piccolo si può provare a fare anche questo.