lunedì 9 marzo 2015

Yogurt fatto in casa (senza yogurtiera!) - La mia Colazione Perfetta

Avete presente la sensazione di quando avete impastato, fatto lievitare e cotto del pane per la prima volta?
Quel misto di incredulità e orgoglio, stupefatti dall'aver assistito e contribuito a quella che sembra una piccola magia?

Ecco, fare lo yogurt per la prima volta, mi ha dato la stessa emozione, tanto da chiedermi perchè non l'avessi mai fatto prima.

Probabilmente per timore reverenziale.

Alcune preparazioni hanno sempre suscitato in me l'idea che fossero troppo macchinose e complicate da eseguire in casa, come fare i croissant o i cioccolatini, ma spesso, come in questo caso, è solo un'aura di cui sono ammantati: andando più vicino e provando a cimentarsi, ci si renderà conto che non sono poi così impossibili come ci apparivano inizialmente.



D'altronde come ho già detto altrove, il vero motore in cucina è la gola: se desiderate ardentemente mangiarlo, troverete il modo di prepararlo.

Gli ingredienti sono pochi e semplici:

Per circa 1,5l di yogurt semi-compatto
  • 1l di latte intero (preferibilmente crudo)
  • 100gr di yogurt bianco di qualità (assolutamente non zuccherato ne aromatizzato) 
  • un panno di mussola (ma uno strofinaccio pulito andrà benissimo)
  • 2-3 cucchiai di latte in polvere (facoltativo)
Vi occorreranno: una pentola, un mestolo, una spatola o un cucchiaio di plastica,  dei vasetti di vetro (capienza totale 1,5l) della mussola o uno strofinaccio a trama sottile.

La cosa fondamentale, e forse l'unica accortezza, è quella di utilizzare vasetti, utensili e pentole perfettamente puliti:

*Lavate tutto con qualche goccia di candeggina sulla spugna (che andrebbe cambiata di frequente, e non solo per gli utensili dello yogurt!) e abbondante acqua calda.

*Se possibile sterilizzate i vasetti, o utilizzateli ancora tiepidi di lavastoviglie.

*Scegliete uno strofinaccio a trama fine da dedicare a questo tipo di preparazione (per coprire e/o colare lo yogurt e altre simili) che dopo ogni utilizzo laverete facendolo bollire in abbondante acqua e con del bicarbonato.


Inoltre, come potete immaginare, migliori sono gli ingredienti, migliore sarà il risultato finale.
Personalmente ho trovato che il latte crudo e lo yogurt del farmer market vicino a casa mi danno la resa migliore. 

Ma cercate quel che funziona per voi, l'importante è che gli ingredienti siano freschi e di qualità: non utilizzate latte a lunga conservazione, non usate latte o yogurt scremato, senza lattosio o altri abomini simili. Non funzionerà.

Una volta che vi sarete assicurati che tutto sia perfettamente pronto e pulito, passate alla preparazione:

Versate il latte nella pentola e mettela sul fuoco.
Se lo utilizzate aggiugete il latte in polvere: non è necessario, ma personalmente trovo che dia più corpo allo yogurt.
Scaldate a fuoco medio, continuando a mescolare per evitare che il latte possa bruciare sul fondo. 
Spegnete non appena vi sembra che stia per prendere il bollore.
Se avete un termometro (assolutamente non necessario) spegnete quando raggiungerà gli 85° circa.
Per velocizzare il raffreddamento, riempite il lavandino di acqua fredda e tuffateci la pentola (attenzione a non far andare l'acqua nel latte!) e continuate a mescolare finchè il latte non raggiungerà la temperatura corporea. 
Se avete bambini sapete esattamente come verificare questa cosa: versate qualche goccia di latte all'interno del polso e valutate: vi ustiona? 
Troppo caldo anche per i fermenti dello yogurt.
Troppo fredda? I fermenti non agiranno. 
Piacevole? Perfetta.
Per chi fosse munito di termometro si parla tra i 37-40°.
Togliete la pentola dall'acqua e, mescolando costantemente, aggiungete lo yogurt.
Non appena dissolto, versate il latte allo yogurt nei vasetti, coprite con il canovaccio pulito (o con i coperchi, ma senza stringere) e lasciate fermentare in un luogo caldo e tranquillo a temperatura ambiente. 
Trattate il vostro yogurt con la stessa attenzione e delicatezza di un impasto lievitato.
La cosa migliore sarebbe coprire i vasetti con una coperta o qualcosa di simile, in modo che conservino il calore il più a lungo possibile. 
Un'alternativa è quella di lasciarlo nel forno SPENTO con la lucetta accesa.
I più fortunati potrebbero persino avere un forno con la funzione rising, per la lievitazione del pane, che mantiene la temperatura intorno ai 40°. 
Ecco, quello sarebbe perfetto.
Ma non vi ossessionate: la cosa fondamentale è che i vasetti restino a temperatura tiepida e costante per almeno 6-8 ore, indisturbati, senza che nessuno li tocchi o li muova o li sposti. 
Per questo il forno spento sarebbe il posto migliore. 
Ma scegliete voi. 

Dopo circa 6-8 ore noterete che il vostro latte, da liquido si sarà trasformato in una sorta di crema compatta.

*Se state preparando il vostro yogurt in estate avrete molti meno problemi con la temperatura e molto probabilmente ci vorrà molto meno tempo perchè la fermentazione sia completa, quindi controllate il vostro yogurt estivo già dopo 4 ore.

Se chiudete i vasetti con il loro tappo si creerà un coagulo di siero liquido, mentre se li lasciate "respirare" attraverso il canovaccio, il vostro yogurt apparirà più compatto, come il mio nelle foto.
Trasferitelo in frigorifero per 3-4 ore prima di consumarlo.

A questo punto potete farci quello che vi pare, io adoro colarlo per 2-3 ore ottenendo uno yogurt greco strepitoso, ma il bello dello yogurt è la sua estrema versatilità che vi lascia spaziare dal dolce al salato.

Ma credetemi, la prima tazza di yogurt autoprodotto, con un filo di miele, è un piacere incomparabile.

Paragonabile solo alla combinazione dei tre elementi che compongono la mia Colazione Perfetta...

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