Tartellette al caramello//per ogni dolce c'è una punta di amaro

Ho preparato queste tartellette per una cena tra amici e mi sono ridotta a fare le foto nel tardo pomeriggio, quando la luce non era ormai un granchè.

Problemi di una food blogger sui generis come me che non ha attrezzatura fotografica professionale e si arrangia come può...

L'idea parte da queste tartellette che mi erano piaciute un sacco e che ho voluto replicare in versione più spiccatamente autunnale, accostandole ad altri sapori che amo particolarmente -e che ho gia usato qui-: caramello, mele, noci e rosmarino.

C'è qualcosa in questi quattro elementi accostati nello stesso piatto che trovo irresistibile: la dolcezza carnosa delle mele, la punta di amaro, quasi affumicato, del caramello che trova un contrappunto ideale nell'amarognolo leggermente allappante delle noci, il tutto coronato dall'aroma resinoso e balsamico del rosmarino.

...ma anche solo le tartellette, con una spolverata di sale in fiocchi e una generosa cucchiaiata di panna appena montata vi renderanno più che soddisfatti.

E non dovrete arrotarvi la lingua spiegando le qualità organolettiche di una noce tritata ai vostri annoiati commensali desiderosi soltanto di avventarsi sul tanto agognato dolce...

Parliamone subito quindi.
Per 6-7 tartellette:

• Per la frolla:
• 300 gr farina 00
• 80 gr zucchero a velo
• 150 gr burro (freddo di frigo)
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale

La ricetta di questa frolla l'avevo usata anni fa per realizzare dei biscotti per un servizio fotografico e che quindi dovevano mantenere una forma perfetta anche dopo la cottura.
L'avevo trovata su un sito di cui ho perso completamente le tracce -lo so, sono pessima-: purtroppo sono la Regina dei Fogliettini, oltre che del Disordine, e mi ero segnata solo gli ingredienti, senza nemmeno il procedimento o la fonte.

Ad ogni modo, ho scoperto che questo tipo di frolla è l'ideale anche per realizzare delle tartellette perfette, proprio perchè non si deforma molto in cottura.

Ma come al solito mi dilungo...
Veniamo a noi:
In un mixer -sì, quello con le lame...ma non quello per i frullati!-, o nella planetaria con il gancio a foglia, frullate -o lavorate- la farina con lo zucchero, il sale e il burro freddo a tocchetti.

Una volta sabbiata la farina -per intenderci: il burro dovrà essersi dissolto nelle polveri, dando al composto un aspetto simile alla sabbia bagnata- aggiungete i tuorli e lavorate -dovrebbero volerci pochi minuti- finchè il composto non diventerà una "palla".

*Ho notato che usando il mixer può succedere che il composto non venga sabbiato perfettamente ed è possibile quindi che, nonostante l'aggiunta dei tuorli, l'impasto non si formi: in tal caso aggiungete poche gocce di acqua ghiacciata alla volta, con il motore in funzione, fino ad ottenere la "palla" di cui parlavo.*

Avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Imburrate gli stampini da tartelletta che intendete utilizzare e mettete anche questi in frigo.

Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile -circa 5mm- e seguite lo stesso procedimento che trovate qui, anche per la cottura.
Se preferite, però, potete anche evitare di lasciare sbordare la pasta: questa frolla non si ritirerà come quella tradizionale.

Mentre le basi cuociono, preparate la crema:

• 6 tuorli+1
• 150 gr di zucchero
• 500ml di panna -eh già...-
• mezza bacca di vaniglia (facoltativo)
• un cucchiaino di amido di mais

In un pentolino piuttosto alto e capiente, versate lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua.
In un'altro pentolino mettete a scaldare la panna con la bacca di vaniglia aperta per la lunga.

Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio, evitando di mescolare e fate colorire fino ad ottenere una sfumatura piuttosto scura, più di quanto pensiate sia necessario -ma attenti a non bruciarlo!-.

A questo punto vi tocca un passaggio un po' periglioso: versate la panna calda sul caramello.
State attenti perchè tende a schizzare e rischiate di farvi una scottatura piuttosto seria!

Passata la paura, mescolate per amalgamare e mettete da parte.

In una ciotola sbattete i 6 tuorli con l'amido, ma senza montarli.
Versate la panna al caramello, che ormai si sarà un po' raffreddata, sui tuorli, mescolando bene, ma cercando il più possibile di non fare schiuma.

Trasferite la crema realizzata in una caraffa -mi ringrazierete- e mettetela da parte per un attimo.

Riprendete le tartellette ormai cotte e spennellatene il fondo e i bordi interni -fino a circa 2/3 dell'altezza- con il tuorlo rimasto e rimettete in forno, questa volta appoggiandole su una placca da forno che le contenga tutte, per una decina di minuti sempre a 180°.

Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura del forno a 120°-130°, estraete la teglia con le tartellette quel tanto che basta per riempirle con la crema -siate generosi!- e rimettete in forno per altri 30-35 minuti o finchè la crema non sarà più liquida -ottimo consiglio...-.

Una volta pronte fatele raffreddare, estratetele dagli stampi -fate leva con la punta di un cucchiaino in una delle scanalature e, se avete imburrato bene gli stampini, non avrete problemi- e trasferitele in frigorifero per almeno un'oretta, ma potete realizzarle il giorno prima e conservarle fino al giorno dopo, in modo che la crema si stabilizzi e raggiunga la consistenza perfetta: seta color caramello.

La ricetta della crema di farcitura è perfetta anche da sola, cotta a bagno maria nei vasetti o in piccole cocottine monoporzione, evitando così la seccatura di fare la frolla, oltre che la sua spigolosa croccantezza, rendendo questo dolce una sensuale, decadente, piccola coppa di piacere.

Ma in questo caso non fatevi mancare la consistenza carnosa della mela, il profumo del rosmarino, il mordente delle noci e la casta purezza della panna...

E se devo spiegarvi il perchè, beh... pensateci più a lungo.