Muffins "bucati" alle mele e rosmarino con glassa al caramello salato

Fin dai primi giorni d'autunno, non appena la prima foglia si tinge di giallo, i blog, instagram, i giornali e quant'altro, sono invasi da ricette di dolci con la zucca.

Probabilmente tutta questa frenesia attorno al cucurbitaceo ortaggio si deve all'influsso americano di halloween, ormai adottato a pieno titolo anche qui da noi.

Non fraintendetemi, adoro la zucca in tutte le salse, ma penso che spesso ci dimentichiamo dei frutti più semplici che in questa stagione tornano a farla da padroni, come le sempre amate e mai troppo usate mele.   

Ne esistono mille varietà, ce n'è per tutti i gusti: croccanti o farinose, dolci o asprigne, grandi o piccole, verdi o rosse...e chi più ne ha più ne metta.

Questo pomo zuccherino che è con noi letteralmente dalla notte dei tempi, presta la sua candida polpa per i piatti più diversi, accompagnandosi con la stessa disinvoltura a zucchero e cannella in una torta, così come contorno a un arrosto di maiale.

Eppure spesso cerchiamo qualcosa di più esotico e meno scontato, confinando questi frutti allo snack fuori orario per placare una fame improvvisa. 

Altro re spodestato della cucina, dall'aroma resinoso e austero, è il rosmarino.

Questo signore severo ma bonario, veglia sui nostri piatti, dispensando sapore senza pretendere nulla in cambio.

Lo mettiamo lì, nel sedere del pollo prima di arrostirlo, o lo buttiamo distrattamente nei ceci per farli più buoni e digeribili, e anche se senza di lui gran parte della nostra cucina non esisterebbe nemmeno, lo trascuriamo, relegandolo a piatti salati e salati soltanto, senza renderci conto delle sue infinite potenzialità.

Quale ignobile ingiustizia.

E' da queste considerazioni che nasce questa ricetta: riscoprire i sapori a cui siamo abituati guardandoli sotto un'altra luce: due ingredienti che non avresti mai pensato di abbinare, improvvisamente si incontrano e, toh, un'inaspettata apoteosi.

Per celebrare questa mia fortuita scoperta ho deciso di coronare il tutto con una crema al caramello salato: primo perchè userei il caramello salato anche come crema idratante, secondo perchè il richiamo dolce-salato di questo balsamo divino si accompagna perfettamente con il piacevole contrasto tra le mele e il rosmarino.

E se vi è sfuggita la rima non avete un cuore.

Ma veniamo alla ricetta, l'unico vero motivo per cui state ancora leggendo questo interminabile post:

Per 12 muffins:

• 125 gr di burro morbido
• 100 gr di zucchero di canna (tipo Dulcita)
• 1 uovo grande
• 100 gr di farina 00
• 50 gr di farina di farro
• 1/2 bustina di lievito
• un pizzico di sale
• 1 mela (Gala)
• 3 rametti di rosmarino
• 2 cucchiai di rum scuro (facoltativo)

• 2 cucchiai abbondanti di zucchero di canna Demerara

Per la crema al caramello:

• 200 gr di Dulche de Leche
• 2 cucchiai di latte
• 100gr di Philadelphia a temperatura ambiente
• 30gr di burro
• 1/2 cucchiaino (o più) di fiocchi di sale

Sbucciate e tagliate la mela a dadini finissimi (mirepoix).
Sfogliate i rametti di rosmarino e tritateli finemente.

Setacciate le farine con il lievito e aggiungetevi metà del trito di rosmarino e il sale.

Con le fruste elettriche o in una planetaria (o se proprio siete stoici, a mano), montate il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso.
Sempre sbattendo aggiungete l'uovo e subito dopo il mix di farine.

Spegnete e finite di amalgamare il composto con una spatola, evitando così di lavorarlo troppo.
Aggiungete le mele tagliate a dadini, incorporandole delicatamente.

Dividete l'impasto in una teglia già foderata con dei pirottini (io uso un porzionatore da gelato per quest'operazione: è l'unico metodo che mi evita di conciare la cucina in modo indecente).

Con il dorso di un cucchiaino create un piccolo avvallamento nell'impasto di ogni muffin.

A parte mescolate lo zucchero Demerara e il restante rosmarino.
Distribuite una presa di questo composto nell'avvallamento dei vostri muffin.
Infornate a 180° per 20-25 minuti.

Una volta sfornati capirete il perchè del nome bizzarro che ho voluto dargli: lo zucchero al rosmarino che abbiamo distribuito su ogni muffin, in cottura, creerà una sorta di caverna delle meraviglie, umida e fragrante.

E vi dico, anche solo spolverati di zucchero a velo, a colazione o con il the del pomeriggio, sono una delizia.

Ma se proprio volete il top, e pensate di servirli come dessert, non potete rinunciare a una colata lavica di crema al caramello:

Fate sciogliere a fuoco bassissimo, e sempre mescolando, il Dulche de Leche.
Una volta sciolto togliete dal fuoco e aggiugete il burro a dadini e il sale, mescolando bene per incorporarli.

Unite questo composto, leggermente raffreddato, al Philadelphia e amalgamate bene fino a creare una crema liscia.

Fate raffredare in frigorifero fino a che non raggiunge una consistenza spalmabile.
 
Utilizzate questa crema come più vi piace: se li servite subito e volete fare bella figura, potete anche cimentarvi con il sac à poche, ma, data la consistenza cedevole di questa crema, personalmente preferisco il buon vecchio cucchiaino.

E decorate come preferite: croccante sbriciolato, rosmarino, mele secche...
Tanto poi, lo sappiamo bene che fine fanno, decorati o meno.