lunedì 20 ottobre 2014

Tartellette alla crema cotta e le Gioie della Frolla


Etichettando questo post per aggiungerlo ai suoi fratelli, mi sono improvvisamente accorta che è il primo della famiglia a parlar di frolla! Com'è possibile?

La frolla è una delle prime cose che ho imparato a fare sul fronte dolce della cucina (dopo la panna cotta), ormai la faccio ad occhi chiusi e molto più spesso di altre preparazioni...come ho fatto a non includerla prima?

Pongo subito rimedio!


La pasta frolla è davvero un jolly in cucina, ci potete fare crostate, pie, biscotti, tartellette, cestini, qualsiasi guscio la vostra fantasia desideri, congelarla per tempi più grigi, usarla come semplice base o insaporirla e arricchirla come più vi piace e diventare il centro della preparazione.

E' un impasto dai mille volti ed è incredibilmente eclettica.
Un pò come tutte le donne.

Ma basta girarci attorno, per circa 500gr di frolla (alle mandorle):
  • 200gr di farina 00
  • 50gr di farina di mandorle*
  • 80gr di zucchero
  • 100gr di burro freddo a dadini
  • mezzo cucchiaino di semi di vaniglia
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
(* per la versione base sostituite la farina di mandorle con altra farina 00)



Ve lo dico per dovere di cronaca, ma ormai lo sapete: giocateci come volete.
L'importante è rispettare le proporzioni: 250gr di farina, 80-100gr di zucchero, 100 di burro, 1 uovo.

Che poi vogliate aggiugere della frutta secca, del cacao, un altro tipo di farina, cambiare tipo di zucchero, usare una spezia invece della scorza di limone o della vaniglia...fate voi, le possibilità sono infinite!

Attenzione solo a non voler sostituire l'uovo, o usare l'olio al posto bel burro, perchè allora le proporzioni cambiano...e io non rispondo di eventuali disastri che potrebbero rovinarvi una cena in cui volete fare bella figura.
...true story.

La preparazione è super semplice: mettete le farine, lo zucchero, il sale e gli aromi in un mixer con le lame e frullate qualche minuto per mescolare il tutto.
Aggiungete il burro freddo a pezzetti e azionate il mixer fino ad ottenere un composto sbriciolato molto fine.
Aggiungete l'uovo e frullate fino a che non si formerà una palla.
Ci vorranno pochi secondi.

Fatto. Finito.
Trasferite l'mpasto sul piano di lavoro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di usarlo per la preparazione.



Nel frattempo imburrate ed infarinate 8-10 piccole formine per tartellette e trasferite anch'esse in frigo.

Trascorsi 30 minuti, riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia di circa 3-4mm.
Con un coppa pasta circolare ricavate dei dischi di frolla piu grandi dei vostri stampi.
Foderate ogni stampino con un disco di frolla, facendolo aderire bene alle eventuali scanalature; non eliminate la pasta in eccesso: in questo modo eviterete che le tartettette si ritirino troppo in cottura.

Foderate ogni tartelletta con un pezzetto di carta forno stropicciata e una manciatina di fagioli (o riso) per la cottura in bianco.
(Tenete da parte una confezione di fagioli secchi che userete SOLO a questo scopo)  

Trasferite le tartelle su una placca da forno e cuocete a 180° per 15-20 minuti.
Trascorso questo tempo elimitate fagioli e carta forno e cuocete altri 8-10 minuti per asciugare bene il fondo.

Una volta che saranno belle dorate e croccanti, tiratele fuori dal forno e mettetele momentaneamente da parte mentre vi dedicate alla farcitura.


Per quanto riguarda il ripieno di queste piccole meraviglie, la questione si fa un po' più interessante.
Non pensate che siano solo ripiene di crema, pensate ad una consistenza setosa, liscia e compatta, più simile ad un budino che una crema di farcitura.
Un paradiso.
Questo è uno di quei casi in cui il gioco vale davvero la candela.
Quindi, rimboccatevi le maniche e seguitemi.

Per la crema cotta (vi basterà per 8-10 tartellette piccole):
  • 100ml di panna fresca
  • 50ml di latte intero
  • 3 tuorli (+1)
  • un cucchiaino di amido di mais
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • mezzo cucchiaino di vaniglia (semi)
In un pentolino mettete a scaldare la panna  e il latte.
In una ciotola sbattete i 3 tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais fino sciogliere lo zucchero.

Quando il latte e la panna sono sulla soglia del bollore, spegnete e lasciate raffreddare qualche minuto. (Chi è coraggioso può lanciarsi nell'avventura de "il latte bollente sui tuorli", io non lo sono, quindi attendo qualche minuto...)

Versate il composto di latte e panna sui tuorli e mescolate fino ad amalgamare il tutto.
Per aiutarvi nel prossimo passaggio, trasferite il composto in una brocca.

Riprendete le tartellette e spennellate l'interno di ognuna con l'ultimo tuorlo (se l'opearazione vi sembra difficoltosa per la consistenza del tuorlo, potete diluirlo con un cucchiaino di latte, MA NON DI PIU') e cuocete per altri 8-10 minuti sempre a 180°.

Non saltate questo passaggio, anche se noioso: l'uovo serve a sigillare la pasta che in questo modo non assorbirà l'umidità del ripieno e restetà croccante.


Una volta cotto l'uovo, abbassate la temperatura del forno a 130°, aprite il forno, tirate fuori a metà la placca ma senza estrarla, e (ecco il perchè della caraffa) versate la crema in ogni tartelletta; siate generosi e riempite ogni guscio il più possibile.
Richiudete il forno e fate cuocere per almeno 25-30 minuti, o finchè la crema non avrà raggiunto la consistenza di un budino: ferma sui bordi e leggermente mobile al centro.

Fate raffreddare completamente prima di sformarle ed eliminare l'eventuale eccesso di pasta con un coltello seghettato (e molta attenzione...)

Trasferitele in frigo per un'oretta prima di servirle.

E son magnifiche anche solo così, semplici, ma trovo che un cucchiaino di panna acida e qualche ricciolo di cioccolato fondente elevino queste piccine ad un livello superiore.

Se (per qualche strano caso) vi dovessero avanzare, conservatele in frigo in un contenitore ermetico, ma non lasciatele in giro più di una giornata dopo la preparazione o le basi, nonostante tutte le nostre attenzioni, diventeranno irrimediabilmente molli.



E gli scarti di frolla? Se siete fortunati anche i vostri dovrebbero avere questo aspetto: delicate corolle croccanti.
Non penso di dovervi dire cosa farne...

Queste sono le vere gioie della cucina, i piccoli segreti bocconi che chi non cucina non assaggerà mai.

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