Rimedio allo zenzero//Il cerchio si chiude

 ...o fa un giro su se stesso e si riapre?

Sono passati anni, di cose ne sono cambiate tante, e più di una volta ho dibattuto con me stessa se riprendere in mano Celeste Cucina.

Mi sembra ormai che non ci sia più posto per i blog come si usava 10 anni fa (e anche allora ero già troppo verbosa per un blog di cucina), che tra reel e IA la nostra attenzione ed il nostro desiderio di leggere contenuti, invece di subirli passivamente in non più di 30 secondi, siano ormai esauriti. 

Quindi mi rendo perfettamente conto che probabilmente questo sarà più un esercizio di scrittura fine a sé stesso che un blog, ma ho deciso di farmi guidare dal mio desiderio di creare, indipendentemente dal risultato e di darmi il permesso di (ri)cominciare ad espormi senza cercare di essere perfetta, senza rifinire ogni angolo e asperità prima di proporre una ricetta, e di concedermi di farlo anche se non ci fosse più nessuno ad ascoltare.

Ma per chi fosse ancora qui (ciao Bea), grazie. 

 

Il titolo è sibillino come d’abitudine, ma chi è qui dall'alba dei tempi del mio blog forse si ricorda che all'inizio si chiamava "Ginger Bites", morsi di zenzero, ed il primo post pubblicato era appunto una ricetta per lo zenzero sciroppato.

Mi sembrava quindi appropriato riaprire questo capitolo riprendendo un ingrediente che è stato per me propiziatorio.

Faccio questo "intruglio" ormai da qualche anno, tanto che non ne ricordo più bene l'origine.

Quello che so per certo è che l'ispirazione principale l'ho presa dai cheong coreani, questi sciroppi super concentrati di frutta, fiori o erbe, usati come tè o semplicemente per dare dolcezza ed arricchire un piatto, ma anche come blando medicinale o forse sarebbe più corretto dire "tonico" ricostituente.

Sta di fatto che mescolare zenzero fresco e zucchero in parti uguali, con poco succo di limone, crea una composto che è un balsamo caldo per lo stomaco e le vie aeree, tanto che a casa mia è ormai chiamato amichevolmente "il rimedio”. 

Lo usiamo principalmente come digestivo in maniera piuttosto efficace, ma si è rivelato utile anche contro lievi infreddature.

Ma vi do brevemente la rietta, che poi non è una vera ricetta ma più un procedimento:

-Zenzero fresco bio

-Zucchero semolato bianco

-Succo di limone fresco

-Vasetti sterilizzati 

Pulite lo zenzero eliminando la buccia aiutandovi con un cucchiaino, o come siete più comodi, e pesatelo: di solito per un paio di vasetti da 220ml utilizzo 3-4 rizomi come quelli in fotografia. 

In base al peso del vostro zenzero pesate altrettanto zucchero, ma non mettetelo via perchè ci servirà ancora. 

Fate a pezzi lo zenzero e frullatelo con parte dello zucchero. Se secessario aggiungete del succo di limone un pochino alla volta, giusto per aiutare il mixer a fare il suo lavoro: il composto deve restare piuttosto denso e non troppo liquido, anchè perchè macerando tirerà fuori altri liquidi e non vogliamo che con il tempo si crei una separazione tra la parte più materica e fibrosa dello zenzero e il suo sciroppo.

Quando lo zenzero sarà ridotto in una poltiglia piuttosto fine, togliete dal mixer e versatelo in una ciotolina pulita dove aggiungerete il restante zucchero e, se serve, qualche altra goccia di succco di limone, quel che basta ad ottenere la consistenza di una marmellata. 

Travasate nei vasetti sterilizzati e prima di chiudere aggiungete un altro paio di cucchiaini di zucchero in ogni vasetto, livellandolo su tutta la superfice del composto: questo è un trucchetto per scongiurare le muffe e far si che il prodotto si conservi a lungo anche senza aver subito una cottura.

Dopo aver segnato la data di preparazione sui vasetti, teneteli a temperatura ambiente per qualche giorno in modo che lo zucchero si sciolga completamente e possa portare a termire il suo lavoro di estrazione di proprietà e aromi, lasciate macerare il tutto insomma. 

In effetti la definizione più corretta di questa preparazione sarebbe proprio 'macerato'.

Trascorso qualche giorno (2 o 3 di solito) potete trasferire i vostri vasetti in frigorifero e iniziare ad utilizzarlo.

Rispondo subito all'obiezione più ovvia che mi viene in mente, ovvero il demonizzato zucchero: no, non si può ridurre, no non si possono utilizzare dolcificanti. Facendo diversamente potreste compromettere la sicurezza al consumo del prodotto finale.

In realtà questi prepararti, e la mia versione non fa differenza, vengono tradizionalmente utilizzati come dei dolcificanti, quindi non se ne consuma mai una grande quantità.

Anche il rimedio vero e proprio che utilizziamo come digestivo ne prevede un solo cucchiaino per  una tazza di acqua. Non molto diverso dal cucchiaino di zucchero o miele che probabilmente già mettereste nella vostra tisana serale o nel caffè.

Procedo ad illustrarvi come utilizzare questo cheong o macerato di zenzero:

*Un cucchiaino semplicemente sciolto in una tazza di acqua calda, o della vostra tisana o the preferito, e poi filtrato.  Se vi piace l'idea potete anche non filtrarlo e lasciare che la parte fibrosa dello zenzero si depositi sul fondo da solo, ma trovo che la filtratura renda l'esperienza più gradevole, che sia per un naso tappato, un leggero mal di testa da cattiva digestione o semplicemente per conforto dopo cena.

*Se invece volete la bomba digestiva, effetto idraulico liquido, dopo un pasto particolarmente ricco o abbondante, aggiungete al cucchiaino di macerato, 2 tappini (o 1 cucchiaio abbondante) di aceto di mele ed un pizzico di sale. 

Procedete come sopra, acqua calda, non troppa magari, filtrate e bevete il prima possibile. 

E fatemi sapere: di solito l'effetto è rumoroso ed immediato.

Non romantico ma efficace. 

Aceto di mele, estratti di erbe digestive e radice di altea essiccata 

 

Se come me siete un po' alternativi e avete in casa altri rimedi naturali, potete sfruttare quelle gocce digestive o l'estratto di tarassaco che utilizzate verso la fine dell'inverno, e farne scivolare qualche goccia nella tazza, come incentivo per il fegato e la cistifellea, che non guasta.

Ma io lo so che molti di voi hanno problemi di bruciore di stomaco e l'idea di bervi dell'aceto (anche se il sapore finale in combinazione con il dolce del macerato è piuttosto gradevole) vi fa venire i crampi solo a pensarci, c'è un'opzione più emolliente e coccolosa per la mucosa del vostro povero stomaco: la radice di altea o anche la più semplice malva. Un infuso di una o di entrambe, dolcificato con il nostro rimedio allo zenzero, saprà calmare il bruciore di stomaco e facilitare la digestione.

Per me funziona...voi fatemi sapere! 

Yogurt di cocco (d'emergenza) // A volte ritorno

Oh, ehi.

Come state?

...questo post è difficilissimo da scrivere.

C'è ancora qualcuno che ha voglia di ascoltare?

Con tutto quello che ci ha travolto negli ultimi mesi è un po' un nuovo inizio, per tutti.

Anche per me e per questo blog, nel nostro piccolo.

Non ho molto da dire in merito a quello che è successo e a quanto stiamo ancora vivendo perché non penso che poche parole retoriche siano rispettose o necessarie. 

Quello che vorrei dire è che spero con tutto il cuore che stiate bene e che il nostro paese possa presto guardare avanti con un po' di speranza e fiducia nel futuro.

Ho deciso di rimettere mano al blog perché durante questo isolamento forzato, come hanno fatto in molti, ho finalmente ricominciato a sperimentare in cucina, nonostante il mio modo di mangiare sia cambiato (o forse proprio per questo) e siano cambiate anche tante (aiutatemi a dire TANTE) altre cose.

Mi ci è voluto un po', ma adesso sono qui.

Ho diverse idee che avrei voglia di proporvi, così come sono tante le informazioni che ho raccolto strada facendo e che mi piacerebbe condividere con voi, ma per ricominciare e rompere il ghiaccio ho pensato che questa ricetta, semplice, versatile e che mi ha in un certo senso salvata, fosse la più indicata.

Inoltre mi ha dato enormi soddisfazioni e quindi sono molto felice di potervela regalare.

Se qualcuno che mi legge qui mi segue anche su Instagram, probabilmente sa già di cosa sto parlando (ma non ve ne andate perché questa è la versione 2.0): yogurt di cocco.

Ebbene sì, si può fare lo yogurt con il cocco. O meglio, con il latte di cocco.

La mia versione utilizza latte di cocco in brick (sì, quello per cucinare), cosa sconsigliatissima ovunque se guardate su internet, ma che a me personalmente ha dato risultati strepitosi.

E' stata una di quelle cose che ti vengono in mente in situazioni “disperate” e decidi di fare comunque un tentativo. Non potendo reperire lo yogurt di cocco che consumo abitualmente, ho deciso di provare a farlo con ciò che avevo in casa: latte di cocco in brick, appunto.

...sì, quello con la confezione rossa che trovate al super nel reparto etnico.

Nella prima versione utilizzavo anche della panna di cocco (sempre in brick, stessa marca), ma non sempre la si trova facilmente, quindi l'ultima versione messa a punto, che ormai preparo ogni 15 giorni e che vado a proporvi, prevede solo latte.

Ma andiamo al sodo.

Per due bei vasetti:

• 600ml di latte di cocco in brick Suzi Wan (o se la trovate 200ml di panna di cocco + 400ml di latte di cocco)
• circa 15gr/1 cucchiaio di amido di tapioca (o frumina o maizena o fecola di patate)
• 1 bustina di Yovis (o altri fermenti lattici che non contengano prebiotici o altri filler e principi attivi)

Vi occorreranno:

• 1 pentolino
• 1 frusta
• 2 vasetti da 250ml circa
• 2 pezzuole di garza o cotone puliti
• 2 elastici
• (facoltativo: 1 colino, della mussolina, una ciotola alta)

Il procedimento è molto semplice:

Versate 1 brick (200ml) di latte di cocco nel pentolino con l'amido che avete scelto.

Fatelo dissolvere mescolando e accendete il fuoco. Portate a bollore continuando a mescolare, finché non si creerà un composto colloso simile alla besciamella. 

[Questo passaggio è molto importante: nella prima versione che ho tentato di riprodurre, usavo l'amido “a crudo”, cioè senza farlo prima gelificare, cosa che oltre a renderlo inutile (non addensa un piffero) è potenzialmente dannoso per il nostro sistema digestivo, perché l'amido non cotto (non gelificato) è spesso indigesto.]

A questo punto toglietelo dal fuoco e, continuando a mescolare, unite gradualmente il resto del latte, meno un paio di cucchiai che terrete da parte per sciogliervi i fermenti che avete scelto di utilizzare.

Ora il composto dovrebbe aver raggiunto la temperatura ideale per essere inoculato (wink-wink nudge-nudge) con i fermenti, ma per esserne certi potete testare la temperatura con un termometro, oppure con uno strumento tecnologicamente più avanzato: il ditino.

Come già detto altrove, se è troppo caldo per voi, lo è anche per i fermenti (se fate abitualmente il pane o altri lievitati sapete già cosa intendo).

Se la temperatura vi convince, aggiungete i fermenti sciolti nel latte tenuto da parte e mescolate con la frusta per incorporarli bene. 

Versate nei barattoli di vetro puliti (meglio se sterilizzati o ancora tiepidi di lavastoviglie) e coprite con le pezzuole di garza o cotone che assicurerete ai barattoli con gli elastici.

Se il vostro forno dispone della funzione “lievitazione” accendetelo finché non raggiungere la temperatura (circa 40°) e poi spegnetelo; in alternativa potrete lasciare la lucetta del forno accesa, oppure utilizzarlo tiepido dopo un'altra preparazione. 'Infornate' i barattoli e lasciateli fermentare almeno fino alla mattina seguente (12 ore).

E qui possiamo aprire un dibattito che non si risolverebbe mai, dato che i gusti son gusti, ma vi dico che personalmente gradisco il mio yogurt piuttosto acido e protraggo la fermentazione fino a 2 giorni (48 ore totali) ma se gradite un gusto più dolce, 12-24 ore sono più che sufficienti.

In ogni caso, assaggiate e decidete voi.

Quando il vostro yogurt avrà raggiunto il grado di acidità che preferite, mette il coperchio ai vasetti e trasferite in frigo per qualche ora prima di consumarlo.

E sarebbe anche finita qui.

Ma sapete come sono fatta.

Non del tutto contenta della consistenza, ho provato a colarlo, come si fa per ottenere lo yogurt greco e... oh boy oh boy.

Adesso ragioniamo, mi son detta.

(In realtà mi son detta: “Porca pupazza non mi aspettavo venisse così bene, devo metterlo sul blog!” ma che rimanga tra noi.)

Se volete provare l'ebrezza, e io ve lo consiglio, fate così:

mettete un colino su una ciotola (devono essere fatti l'uno per l'altra e stare comodamente del vostro frigo: fate le prove prima...) e foderatelo di mussolina o garza pulita.

Versateci lo yogurt di cocco ormai freddato e coprite sommariamente con della pellicola (serve solo a non collezionare gli odori del frigo, non è necessario farla aderire).

Lasciatelo colate per una notte...e poi stupitevi del risultato!

O ancora meglio, pulite qualche fragola e preparatevi una sontuosa colazione.

La consistenza che otterrete è veramente libidinosa, cremosa e compatta, tanto da sembrare realmente uno yogurt greco, così come il sapore (il cocco è impercettibile) niente di paragonabile a qualunque altro derivato vegetale.

Se decidete di colarlo, oltre alla parte super cremosa e densa, vi ritroverete con una parte di liquido semi trasparente che sarete tentati di buttare, ma vi chiedo di desistere: potete usarlo nei prodotti da forno, nei frullati, per realizzare delle gelatine probiotiche (ci arriverò)...e tanto altro ancora che cercherò di condividere presto e che spero avrete ancora voglia di leggere.

Quindi se questo nuovo post un po' diverso, ma non troppo, vi è piaciuto, tornate da queste parti ogni tanto.

Io vi aspetto.

Pane di semi // Si sta come d'autunno gli ormoni alla mia pelle

Che titolo del menga.
Sì lo so che lo state pensando.
Ma provateci voi a sdrammatizzare quando vi ritrovate con l'acne alla veneranda età di 33 anni.

Chi mi segue su instagram o facebook, sa che ho iniziato un corso per diventare pasticcera professionista (prometto di postare qualche ricetta più cicciosa prima possibile!) e insieme all'eccitazione per gli orizzonti che questa nuova attività mi spalanca davanti, si è rifatta viva anche la mia amata amica che comincia con la A.

Combatto con questo problema da quando ne ho 24 e vi assicuro che le ho provate tutte: integratori, pillola, antibiotici, isotretinoina, creme di tutti i generi, alimentazione...ma inevitabilmente, puntualmente ed inesorabilmente, questo disturbo torna sempre a farsi vivo.

Per mia somma letizia, come potete ben immaginare.

Da tempo, grazie a lei, ho rinunciato a latte e derivati, dato che ho notato un aggravarsi del problema quando mangio queste delizie (sigh!), oltre che di farine e zuccheri raffinati.

Interessante per un'aspirante pasticcera come la sottoscritta...

Scherzi a parte, in realtà sono ormai abitudini che ho preso e che, pelle a parte, mi fanno stare meglio anche a livello fisico.
Quindi non le abbandono, anche quando la mia pelle si comporta bene.

...che non è proprio quello che sta combinando adesso.
Ma probabilmente perché ho smesso da poco di prendere la pillola -effetti collaterali a lungo termine, anyone?- , o almeno è quello che cerco di ripetermi mentre prenoto l'ennesima visita dalla dermatologa.

Il che ci porta -finalmente- alla ricetta che volevo proporvi.

Con l'intenzione di smetterla di farmi di ormoni sintetici, ho iniziato a fare un po' di ricerchine e mi sono imbattuta in questo post.
Se non vi va di leggerlo tutto, compresi i vari link contenuti, temo di dover spendere due parole per provare a spiegarvi cos'è il "seed cycling" (che non so bene come tradurre in italiano) di cui si parla, e mi piacerebbe tanto farlo senza sembrare un'invasata, anche se ho la brutta sensazione che sarà un'ardua impresa...

In ogni caso: è una pratica che si riferisce al consumo, durante le diverse fasi del ciclo, di determinati semi che, grazie ai grassi 'buoni' e le sostanze nutritive che contengono, dovrebbero andare a supportare il sistema riproduttivo femminile, aiutando il corpo a riportare in equilibrio l'assetto ormonale.

semi di lino e di zucca per la fase follicolare (1°-14°giorno), semi di sesamo e di girasole per la fase luteale (15°-28°giorno)

Ho trovato la cosa estremamente interessante e, se la cosa interessa anche a voi (mi dispiace per i maschietti (???) che mi leggono), vi consiglio di provare e vedere se la cosa per voi funziona, sempre ammesso che ne abbiate bisogno.

Come tutti questi rimedi naturali, anche questo ha bisogno di tempo per fare effetto, e il mio consiglio è di provare per almeno 3 mesi: OVVIAMENTE non vi sto dicendo di buttare dalla finestra le vostre cure ormonali (se le state facendo), o non ascoltare il consiglio del vostro medico, ma solo di provare a sostenere il vostro sistema endocrino anche in maniera naturale.

E ve lo dico perché, nonostante tutto, sono per l'ennesima volta sotto antibiotico. 

Quindi, si vedrà nel tempo. Spero. Intanto, male non mi fa.

Siete ancora con me? Spero di sì.

Qualche settimana dopo aver letto di questa pratica, ho sfiorato con la coda dell'occhio quest'altra ricetta, e ho realizzato come potevo sfruttare le informazioni che avevo a mia disposizione nella maniera più comoda per la sottoscritta e, spero, anche per voi.

Se può farvi comodo l'ho acquistato qui.

Prima di arrivare alla ricetta (dio che fastidio che sono, vero?) vi vorrei presentare un altro componente del gruppo che andremo ad assemblare: la polvere di psillio.

Andatevi pure a leggere le varie proprietà di questo seme se vi va, ma vi anticipo che è una fibra (un prebiotico) vegetale che assorbe i liquidi, diventando gelatinosa.
Oltre a farvi fare tanta cacca (questo post mi sta totalmente sfuggendo di mano), la sua particolare consistenza ci aiuterà a legare tutti i semi e i cereali che andremo ad utilizzare.

Una farina che non è una farina, insomma.

Infatti, oltre a fornirci le preziose proprietà dei semi di cui vi ho parlato, questo "pane" è fantastico se cercate di limitare il consumo di carboidrati e più in generale mantenere la glicemia sotto controllo.

Ma ok, vengo alla ricetta finalmente:

• 130gr di semi di zucca (o girasole)
• 65gr di semi di lino macinati, meglio se al momento (o di sesamo)
• 65gr di nocciole intere (o mandorle, o altra frutta secca a piacere)
• 150gr di fiocchi d'avena grandi (100 in fiocchi e 50 di porridge se non usate i semi di lino)
• 2 cucchiai (circa 30 gr) di semi di chia
• 3 cucchiai di polvere di psillio (4 se usate la cuticola intera)
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 1 cucchiaio abbondante di miele (o malto d'orzo)
• 3 cucchiai di olio di cocco (o semi o e.v.o. delicato)
• 300ml di acqua

Pesate tutta la semenza in una ciotola, con il sale e la polvere di psillio, dosate tutti i liquidi, compreso l'olio, in una brocca e quando avete fatto, unite il tutto.

Mescolate velocemente per amalgamare bene e non distraetevi: la polvere di psillio si reidrata piuttosto in fretta e se non mescolate bene subito vi si creerà una malloppa disomogenea che farete fatica a gestire.

True story folks.

Ungete uno stampo da plumcake con poco olio e trasferiteci lo gnocco di semi che si sarà materializzato nella vostra ciotola.

Compattatelo bene e lisciatelo con una spatola: non avendo nessun tipo di agente lievitante, il vostro mattoncino resterà si e no identico a come lo vedete ora, quindi decidete che forma volete che avrà una volta cotto.

Io non giudico. 

Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 2 ore. L'ideale sarebbe una notte e avendo provato entrambe le tempistiche, vi confermo che una notte sarebbe meglio: semi e cereali si reidratano a fondo (e così diventano anche più digeribili) cosa che migliora la consistenza finale del pane.

Una volta che sarà reidratato a dovere, infornate il pane a 200° per una mezz'ora, dopo di che vi consiglio di sformarlo (con cautela) e cuocerlo un'altra mezz'ora abbondante senza stampo e a sedere per aria in modo che si asciughi bene anche sul fondo, se vi sembra che si sia scurendo troppo, abbassate la temperatura a 180-175°.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo.

Questo pane è piuttosto umido e si conserva per una decina di giorni al massimo se lo ritirate in un sacchetto di carta per alimenti, ma vi consiglio di farlo a fette e tostarlo in forno già dopo una settimana, e vi dirò: trovo che tostandolo diventi ancora più sfizioso, grazie a tutti i semi che contiene.

Non aspettatevi la consistenza di una pane lievitato, soffice e croccante allo stesso tempo, però. Se posso fare un paragone assomiglia molto al pane di segale norvegese: umido, quasi appiccicoso, denso e dolciastro ma con il plus dei semi e della frutta secca, che per un scoiattolo come me, sono sempre una gradita aggiunta.

Se siete un po' chipmunk anche voi, non farete fatica a far diventare questo pane il nuovo supporto per infinite cicciosette variabili.

Inizialmente lo utilizzavo quasi esclusivamente per la colazione, con burro di mandorle, miele, marmellata o frutta fresca...o con una crema spalmabile al cioccolato...

Poi ho deciso di provarlo anche con il salato, e devo dire che con certi abbinamenti non si rimpiange il normale pane bianco, anzi: con del salmone marinato (o affumicato) per esempio, oppure con dello speck o della bresaola è la morte sua. Vi direi anche con del caprino all'erba cipollina, ma anche solo nominarlo ormai mi commuove. 

...troppo tardi.

Paninetti alle more e zafferano // Camicie di seta, cappello di volpe, sorriso da atleta

Devo l'ispirazione per questa ricetta a mio cugino Boris, che da ormai un paio d'anni nel tempo libero si dedica a coltivare un piccolo appezzamento con un suo amico.

Stanno ottenendo ottimi risultati tanto che l'anno scorso sono riusciti a fare il primo raccolto di zafferano, cosa che mi ha lasciata a dir poco estasiata, e lui è stato così carino da regalarmene un vasetto che custodisco come fosse un tesoro. 

Avevo quasi timore di usarlo, tanto che il vasetto era ancora sigillato, nel buio delle mia dispensa.

L'altro giorno mia zia (la mamma di Boris) si è presentata a casa dei miei con un carico di more appena raccolte da mio cugino, seppur provenienti dal terreno di un altro amico.

Che meraviglia!

Erano secoli che non mangiavo delle more che sapessero davvero...di more! Ero quasi commossa!

Lasciata buona parte del raccolto a mia madre, che ne ha fatto una marmellata da urlo, me ne sono portata a casa una paio di manciate, con l'egoistico intento di mangiarmele con un filo di miele e una spruzzata di limone tutta da sola.

Ma dato che questa immagine da Angiolina mi rattristava un po', ho deciso di fare onore a questi regali tanto graditi con una ricetta degna di questo nome.

Per circa 9 paninetti:

• 100gr di more (se ne avete l'opportunità selvatiche o appena raccolte)
• qualche goccia di succo di limone (o dell'arancia di cui avrete usato la scorza)
• una presa di zafferano in stimmi 
• la scorza di un'arancia non trattata (o estratto)
• 300gr di farina di Kamut (o Manitoba o Tipo 1)
• 15gr di lievito madre secco (10gr di quello secco normale, 7gr se usate quello fresco)
• 180ml circa di latte di mandorle (o vaccino)
• un pizzico di sale
• 3 cucchiaini abbondanti di miele d'arancio (o un millefiori delicato)
• 2 cucchiai di farina di mandorle
• 3 cucchiai abbondanti di zucchero di canna Demerara
• 1 cucchiaino di Maizena (o Frumina)
• 70gr circa di Margarina senza grassi idrogenati (o meglio ancora, del burro morbido)
• 30gr circa di mandorle al naturale tritate 

Per prima cosa mettete a macerare le more (tagliatele a pezzetti se sono molto grosse) con la scorza di mezza arancia (o un cucchiaino di estratto), il succo di limone o arancia e uno cucchiaio di zucchero.

Coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero finché non vi serviranno.

In una piccola brocca versate il latte di mandorle a temperatura ambiente con il miele restante e lo zafferano. Mescolate per aiutare il miele a sciogliersi e lo zafferano ad infondere.

Unite il latte alla farina alla quale avrete già aggiunto il lievito (se usate quello fresco scioglietelo nel latte) e il sale.

Mescolate fino ad ottenere un composto elastico e compatto, leggermente appiccicoso. Se fosse necessario aggiungete dell'acqua o della farina per ottenere la consistenza desiderata.

Lavorate qualche minuto (a mano o con l'impastatrice)  per far sviluppare bene il glutine, poi trasferite in una ciotola capiente unta con poca margarina (o burro).

Coprite con della pellicola, lasciate lievitare per un paio d'ore a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero (questo perché è luglio e fa molto caldo in casa, ma se eseguite questa lievitazione d'inverno, potete anche lasciare la ciotola nel forno spento) e lasciate lievitare tutta la notte (circa 8 ore).

Il giorno dopo, quando siete pronti per la cottura, tirate fuori la ciotola e lasciate che l'impasto riprenda temperatura per almeno un paio d'ore.

 

Mentre l'impasto riposa, riprendete le more, che ormai avranno prodotto una discreta quantità di succo, e scolatele. Mettete le more in una  ciotolina, mescolatele con la maizena e tenetele da parte.

Il succo ottenuto dalla macerazione con il quale vi ritroverete è preziosissimo, perché, se lo assaggiate, vi renderete conto che ha tutto il sapore delle more: ci basterà aggiungere dello zucchero a velo (125gr -una busta- per circa 2 cucchiai di succo)  per realizzare una glassa-sciroppo da urlo. 

E anche quel colore shocking non guasta.

Copritela per evitare che si asciughi e tenetela da parte.

Riprendete l'impasto che, tra la lievitazione in frigorifero e il riposo a temperatura ambiente sarà raddoppiato di volume, se non addirittura triplicato.

Trasferitelo sul piano di lavoro e, tirando delicatamente con le mani, dategli una forma rettangolare.

Spalmate la superficie con buona parte della margarina, o burro, rimasta (ma salvatene una noce per ungere lo stampo), spolverate con la farina di mandorle, aggiungete le more tenute da parte distribuendole bene, le mandorle tritate e lo zucchero di canna, salvando una manciata di entrambi per la guarnizione finale.

 

Ripiegate i bordi del rettangolo di pasta verso l'interno, in modo che il ripieno non fuoriesca, poi iniziate ad arrotolate delicatamente -ma strettamente- uno dei lati fino ad ottenere un cilindro di pasta. 

Con un coltello a lama liscia grande e affilato, tagliate il cilindro in rondelle regolari (circa 3 cm) e disponetele in un teglia da muffins precedentemente unta con la margarina o il burro che avete tenuto da parte. (Se invece che delle monoporzioni volete realizzare un'unica forma di pane, potreste cimentarvi con questa lavorazione, seguendo gli stessi tempi di cottura.)

Coprite con della pellicola e lasciate lievitare un'altra oretta e mezza, due ore.

Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 200°.

Poco prima di infornare cospargete con le mandorle e lo zucchero rimasti (se vi piace potete aggiungere una noce di burro o margarina su ogni paninetto, o in alternativa spennellarli con poco tuorlo sbattuto) e cuocete per circa 30 minuti.

Se, trascorso questo tempo, la doratura non vi convince, protraete la cottura per altri 10 minuti a 180°.

Sfornateli e lasciateli raffreddare qualche minuto prima di toglierli dallo stampo e farli raffreddare completamente su una gratella.

Una volta freddi, guarniteli generosamente con la glassa alle more che abbiamo tenuto da parte, anzi, il consiglio è di lasciare che ognuno se ne serva abbondantemente, perché la pasta morbida poco dolce e profumata di zafferano di questi panini, richiede a gran voce la nota acidula e fruttata di questa glassa sciropposa.

Oltre alle meravigliose materie prime che mio cugino è stato così gentile da regalarmi, devo una parte dell'ispirazione ad una ricetta tradizionale della nostra Sardegna:  su Pani Arrubio ovvero pane aranciato -o rosso-, chiamato così per il colore dato dallo zafferano, ma forse anche per l'aroma d'arancia nell'impasto.

E' un pane tradizionale votivo che si realizzava per celebrare Sant'Antioco e a differenza della mia storpiatura vede dell'uva passa, invece delle more, ad arricchire l'impasto.

Se volete provare ad utilizzare dell'uvetta invece delle more quindi, non me la prenderò, anzi. Il mio voleva essere un semplice tributo al bel lavoro che mio cugino sta facendo e che spero tanto gli dia sempre più soddisfazioni. 

Se poi il richiamo va anche alle origini della nostra famiglia, questo non può che chiudere il cerchio, oltre che questo post. 

Ventresca di tonno e fagioli freschi // Fenomenali sapori cosmici, in un minuscolo spazio vitale

Per dare il là a questa nuova etichetta del blog ho scelto un classico della tavola estiva: tonno e fagioli.

Si, lo  so che considerarlo un classico suona un po' altisonante per un piatto che, diciamo la verità, si tira insieme in cinque minuti e lo sforzo maggiore consiste nel non tagliarsi con la scatoletta mentre scoliamo l'olio in eccesso del tonno nel lavandino (cosa che in realtà non si dovrebbe fare, ho scoperto...).

Ma forse perché prosciutto e melone non è mai stato molto nelle mie corde e ormai la caprese, grazie alla mia adorata intolleranza, è ormai solo un ricordo, tonno e fagioli è uno dei miei jolly preferiti quando inizia a fare caldo e la voglia di cucinare va un po' a farsi benedire.

Quest'anno però ho deciso di provare a nobilitare questo abbinamento con un metodo di cottura che ho scoperto da poco.
Sì, lo so che ho detto che con il caldo mi passa la voglia di cucinare, ma il bello di questa preparazione è che di lavoro dovete farne davvero poco ai fornelli, e il resto è solo questione di tempo.

Il metodo a cui accennavo è la vaso-cottura, che altro non è che una cottura dei cibi all'interno di un vasetto.
Sì, immagino che potevate arrivarci anche senza la mia esauriente spiegazione.

Il bello di questo modo di cuocere il cibo non è solo che si autogestisce, ma che all'interno del piccolo volume del vaso, i sapori si concentrano grazie al calore e alla pressione.
Credo che si possa tranquillamente paragonare a quello che, se vi è capitato di guardare un qualunque programma di cucina -anche solo per sbaglio- avrete senz'altro già sentito nominare, ovvero la cottura sous vide (sottovuoto a bassa temperatura).

La temperatura a cui andremo a cuocere non sarà controllata e costante, ma vi assicuro che il risultato sarà comunque a dir poco stupefacente.

Ma veniamo al dunque.
Per un vasetto di fagioli:

• 130gr circa di fagioli borlotti freschi già sgranati
• uno spicchio d'aglio in camicia, schiacciato (facoltativo)
• una grande foglia di alloro (facoltativo)
• un vasetto di vetro da 250ml circa (io ho usato un Quattro Stagioni della Bormioli)

Versate i fagioli nel vasetto con l'aglio e l'alloro (ma aggiungete qualunque erba aromatica o spezia preferiate), coprite con acqua fredda e chiudete bene il vaso con il coperchio.

Mettete il vasetto in una pentola a bordi alti piuttosto capiente (vi consiglio di mettere uno straccetto sul fondo per evitare che in cottura, il vasetto inizi "beccheggiare"rischiando di farvi saltare i nervi!) e coprite fino al livello dei fagioli con acqua fredda: non coprite tutto il vasetto altrimenti potrebbe entrare dell'acqua indesiderata nella preparazione, ma se vi fidate ciecamente della potenza delle vostre braccia e riuscite a chiudere perfettamente i vasi, fate pure. In ogni caso, anche senza coprire completamente i vasetti, ho ottenuto ottimi risultati.

Cuocete coperto a fuoco lento per almeno un'ora e mezza a partire dal bollore. Se preferite i vostri fagioli più morbidi, quasi cremosi, protraete la cottura a due ore piene, ma in questo caso tenete sotto controllo il livello dell'acqua: se scende troppo il vasetto potrebbe scoppiare. E non è una cosa che volete vedere, fidatevi! Nel caso fate bollire un po' d'acqua in un pentolino (o bollitore, che ho quasi sempre a portata) e aggiungetela alla pentola.

Togliete il vaso dal suo bagno caldo e fatelo raffreddare un po' prima di aprirlo per servire.
Se però volete servire i fagioli a temperatura ambiente come faccio io in questa preparazione, lasciateli raffreddare completamente.

Se avete fatto tutto come si deve, è molto probabile che il vostro vaso faccia il vuoto, segnalato dal tipico 'tlac' del tappo che chi è abituato a fare le conserve in casa ben conoscerà.

Questo mi suggerisce che, sterilizzando i vasetti e cambiando i tappi (quelli a cui è stato tolto il vuoto non dovrebbero essere riutilizzati per conservare i cibi a lungo), si potrebbero preparare diversi vasetti di questi fagioli da tenere in dispensa per l'inverno.

Magari proverò e vi saprò dire.

Non ho salato la preparazione volutamente perché il tonno che serviremo insieme a questi fagioli è molto saporito, ma anche e soprattutto perché in cottura il sale renderebbe tenace la pelle dei legumi, risultando sgradevole.
Se ne sentite la necessità salate al momento del servizio.

Per un vasetto di ventresca di tonno all'olio:

• circa 130gr di ventresca di tonno (o di pesce spada, o filetto di tonno)
• un paio di foglie di alloro (facoltativo)
• qualche bacca di pepe nero (facoltativo)
• un paio di spicchi d'aglio in camicia, schiacciati (facoltativo)
• sale q.b.
• olio e.v.o. q.b.
• un vasetto di vetro da 250ml circa (io ho usato un Quattro Stagioni della Bormioli)

Prendete la ventresca e salatela abbondantemente da entrambi i lati: dovrete coprirla con un leggero strato di sale.
Lasciatela riposare per circa mezz'ora.
Questa breve salatura, oltre a rendere la carne del pesce più sapida, la asciugherà leggermente, mantenendola più compatta e consistente anche a fine cottura.
Questa tecnica è ottima anche per altri tipi di pesce e altri metodi di cottura, provatela!

Trascorsa mezz'ora, sciacquate brevemente la ventresca sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
Asciugatela con della carta casa e tagliatela in piccoli tranci di un paio di centimetri (o dadi)  il più possibile regolari.

Versate un filo d'olio sul fondo del vasetto, con una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio e qualche grano di pepe (come già detto per i fagioli, scegliete gli aromi che più gradite, anche se devo dire che questa combo con il tonno è spaziale), inserite i tranci di tonno nel vasetto (dovranno stare piuttosto stretti) con il resto del pepe, l'altra foglia di alloro e l'ultimo spicchio d'aglio.

Terminate versando l'olio fino a coprite completamente il tutto.
Controllate che l'olio si distribuisca ovunque, e premete leggermente per eliminare il più possibile le eventuali bolle d'aria.

Chiudete e procedete alla cottura come avete fatto con i fagioli.
Ovviamente potete cuocere le due preparazioni insieme, vi basterà scegliere vasetti identici, o per lo meno con la stessa capienza: in questo modo risulterà più semplice trovare il livello dell'acqua congeniale per ogni vaso.

Cuocete per circa 40 minuti a partire dal bollore.

Togliete il vaso dal suo bagno caldo e, se volete utilizzarlo a temperatura ambiente come faccio io in questa preparazione, lasciatelo raffreddare completamente.

Altrimenti, vi do un consiglio libidinoso: fate bruscare qualche fetta di pane e serviteci il tonno ancora caldo sopra, con un filo dell'olio in cui ha cotto. Si scioglierà in bocca e in contrasto con la croccantezza del pane...mmmh...

Ma finiamo questo piatto, ok?
Scolate i fagioli dalla loro acqua e conditeli con il tonno sfogliato e qualche cucchiaino del suo olio.
Tonno e fagioli non esiste senza un po' di cipolla rossa, e se non volete usarla a crudo, vi consiglio uno tsukemono di cipolla di tropea che aggiunge un tocco agrodolce a questa insalata (dai, chiamiamola così) estiva. Ma a voi la scelta.

Visto? È più facile a farsi che a dirsi.
E la cosa bella di questo metodo di cottura è che potete adattarla alle vostre preferenze (come sempre), cambiando tipo di pesce, o usando dei tocchetti di carne magari, altre verdure, o combinando le due cose per un piatto unico in barattolo.

O perché non organizzare un vasocottura-party?! Ognuno si prepara il suo barattolo, si innaffia l'attesa della cottura con qualche bicchiere di prosecco e poi tutti a tavola, con la propria schiscetta personale.
Io ci vengo se mi invitate!

Ravioli pollo e tofu // Il raviolo è mio e lo gestisco io

Ho ideato questa ricetta un giorno in cui mi era presa una gran voglia di gyoza ma non avevo il necessario in casa.

Tutto quello che avevo erano -per questo tipo di ricetta, sia chiaro!- due fettine di petto di pollo e un pezzetto di tofu. In altre circostanze mi sarei fatta del pollo teriyaki e il tofu avrebbe accompagnato, giusto per rinfrescarmi il palato. 

Ma avevo proprio voglia di ravioli.

Spinta dal desiderio e curiosa di vedere se l'idea che mi stava balenando avrebbe funzionato, ho deciso di provare. Male che vada, mi son detta, le prove dell'obbrobrio sarebbero rimaste nella mia cucina e nessuno lo avrebbe mai saputo!

Invece, se avesse funzionato, avrei avuto una ricetta da proporre ad alcune delle ragazze che hanno partecipato al mio corso di cucina giapponese o, visto che questa ricetta è approdata sul blog, anche ai miei lettori desiderosi di qualcosa di più leggero e amico della linea.

Questa è un po' lunghetta, quindi mi conviene saltare ulteriori convenevoli:

Per il ripieno:

• 230gr circa di petto di pollo privato di tendini e nervetti
• 120gr circa di silken tofu fresco scolato
• 1/2 spicchio d'aglio grattugiato (FACOLTATIVO: potete tranquillamente ometterlo)
• 1/4 di cucchiaino -un pizzico- di bicarbonato*
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaino di zucchero scuro (tipo muscovado o grezzo: omettetelo pure, ma io ve lo consiglio)
• 2 cucchiai di salsa di soia (sì, potete utilizzare quella con meno sodio...)
• 2 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaio di olio e.v.o. (poco giappo ma funza: omettetelo pure, ma sappiate che il grasso veicola i sapori...e se velo dico io che di sapori ne ho veicolati...)
• 1-2cm di radice di zenzero fresco grattugiato
• un mazzetto di erba cipollina o la parte verde di un cipollotto fresco
• pisellini freschi o decongelati per guarnire

(*il bicarbonato aiuta a "rompere" le proteine della carne, rendendola più morbida. È un trucco che potete usare anche nelle marinate per rendere la carne tenera e succosa. Ma limiterei la cosa alle preparazioni filo-orientali: non fatelo con la costata di manzo, per favore!)

Mettete il pollo in un mixer -con le lame- insieme al bicarbonato.

Frullate con la funzione "pulse" finché il pollo non sarà ridotto ad una poltiglia grossolana (scusate la terminologia poco fine...ma questa è la consistenza di cui abbiamo bisogno!).

A questo punto aggiungete i restanti ingredienti, tranne l'erba cipollina e l'acqua.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con il motore in funzione, aggiungete l'acqua: farà in modo che il ripieno non si asciughi in cottura.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungente l'erba cipollina tritata finemente. 

Mescolate per incorporarla bene, coprite e lasciate riposare in frigorifero mentre realizzate la pasta. 

Per la pasta dei ravioli:

• 100gr di farina 00 (o 70gr 00 + 20gr di Mochiko)
• 1/2 cucchiaino di polvere di barbabietola*
• 75ml di acqua bollente

(*La realizzo facendo asciugare nell'essiccatore delle fettine di barbabietole che poi frullo in un macina-spezie. Ma non è necessaria dal punto di vista organolettico e può essere sostituita da della curcuma o da della clorofilla di prezzemolo. Se però vi piace l'idea di un involucro rosa, potete far scivolare qualche fettina di tubero nell'acqua che porterete a bollore per realizzare l'impasto.) 

Mettete la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi l'acqua bollente; non abbiate fretta di versarla tutta in un colpo, versatene poca alla volta mescolando con una spatola e osservate come si comporta il vostro impasto: dovrete ottenere un composto slegato ma umido al tatto.

Trasferite sul piano di lavoro e lavorate fino ad ottenere una palla di impasto liscia e non appiccicosa.

Chiudetela dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti e lasciatela riposare almeno una mezz'ora.

Il metodo che utilizzo per tirare la pasta dei ravioli cinesi l'ho mostrato in modo piuttosto esauriente qui, ma se vi è più congeniale tirare delle sfoglie con la Nonna Papera e poi utilizzare un coppa-pasta, non sarò certo io ad impedirvelo!

Anche perché, la cosa divertente di questi ravioli sono le piegature che vedete illustrate nell'immagine qui sopra.

Li ho visti per la prima volta sul profilo instagram di un ristorante giapponese di Milano e me ne sono innamorata, desiderosa di riprodurli (oltre che di assaggiarli!).

Credo siano una versione più leziosa degli siu mai (dei quali potete usare il ripieno se questo non vi entusiasma) a cui ero abituata da bambina, in cui la pasta viene semplicemente pizzicata attorno al ripieno.

In questo caso invece viene più "stretto ai fianchi" dalla pasta, che si chiude su due lati, creando una aggraziata forma quasi floreale (e anche vagamente erotica, adesso che li guardo meglio...).

Sono sicura che potrete ottenere delle forme più regolari delle mie, creando un effetto finale più uniforme (aiuta tanto pareggiare i bordi con un coppa-pasta...ma io sono pigra), ma a me piacciono tutti un po' scarmigliati e trovo che non sfigurerebbero affatto su un manifesto femminista vecchio stampo, per promuovere la diversità della bellezza femminile.

Il segreto di queste piegature sta nell'invitare delicatamente la pasta all'interno del ripieno (2) e unire le due estremità che si verranno a creare (3), ma solo nella paste più esterna, in modo da realizzare una fessura tra i due lembi di pasta (4). 

Terminate facendo affondare un pisellino al centro del ripieno (come decorazione, s'intende).

Una volta pronti (vi consiglio di posarli man mano su un vassoio rivestito con un telo pulito: qualsiasi altro materiale resterà inesorabilmente attaccato al fondo dei vostri ravioli) disponeteli in una vaporiera foderata con un dischetto di carta forno forato (potete realizzarlo voi facendo dei piccoli tagli regolari con una forbice) unto con poco olio di sesamo e cuocete per una decina di minuti sopra una pentola d'acqua già portata a bollore pieno.

Oppure potete decidere di cuocerli in padella (come i gyoza) soprattutto se decidete di servirli come aperitivo informale con birra gelata alla mano.

In entrambi i casi però vi suggerisco una salsina d'accompagnamento.

Trovo che l'unico modo di compensare la sfiziosa sapidità umami della carne di maiale, è aggiungere un po' di pepe, in questo caso specifico di peperoncino.

Per una ciotolina di salsa (facilmente moltiplicabile a livello esponenziale):

• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di acqua
• 1/2 peperoncino piccante tritato finemente
• qualche filo di erba cipollina tritata
• 1 cucchiaino di aceto di riso (o 1/2 di aceto di mele)
• una presa abbondate di sesamo tostato
• qualche goccia di olio di sesamo tostato (facoltativo)

 

Mescolate tutti gli ingredienti e servite come accompagnamento a questi (o altri) ravioli.

Se non vi piace il peperoncino omettetelo pure, così come il sesamo e la cipollina, la cosa fondamentale sono la soia e la punta dolce-agro dell'aceto.

Ammetto che non mi sono affatto dispiaciuti, anzi, se ve li sto proponendo è proprio perché li ho trovati effettivamente molto buoni.

Chi è diffidente riguardo al tofu non deve aver timore: non ne avvertirete la presenza, ma donerà setosità senza esagerare con i grassi. 

Inoltre, il pizzico di bicarbonato aggiunto nel ripieno lo farà "lievitare" leggermente, garantendo una struttura leggermente areata che scongiurerà l'effetto "malloppa" che a volte può presentarsi nei ripieni con preparazione a crudo.  

E questo è quanto.

Adesso però perdonatemi: vado a scongelarmi quattro gyoza, che mi è rimasta la voglia.