Ravioli pollo e tofu // Il raviolo è mio e lo gestisco io

Ho ideato questa ricetta un giorno in cui mi era presa una gran voglia di gyoza ma non avevo il necessario in casa.

Tutto quello che avevo erano -per questo tipo di ricetta, sia chiaro!- due fettine di petto di pollo e un pezzetto di tofu. In altre circostanze mi sarei fatta del pollo teriyaki e il tofu avrebbe accompagnato, giusto per rinfrescarmi il palato. 

Ma avevo proprio voglia di ravioli.

Spinta dal desiderio e curiosa di vedere se l'idea che mi stava balenando avrebbe funzionato, ho deciso di provare. Male che vada, mi son detta, le prove dell'obbrobrio sarebbero rimaste nella mia cucina e nessuno lo avrebbe mai saputo!

Invece, se avesse funzionato, avrei avuto una ricetta da proporre ad alcune delle ragazze che hanno partecipato al mio corso di cucina giapponese o, visto che questa ricetta è approdata sul blog, anche ai miei lettori desiderosi di qualcosa di più leggero e amico della linea.

Questa è un po' lunghetta, quindi mi conviene saltare ulteriori convenevoli:

Per il ripieno:

• 230gr circa di petto di pollo privato di tendini e nervetti
• 120gr circa di silken tofu fresco scolato
• 1/2 spicchio d'aglio grattugiato (FACOLTATIVO: potete tranquillamente ometterlo)
• 1/4 di cucchiaino -un pizzico- di bicarbonato*
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaino di zucchero scuro (tipo muscovado o grezzo: omettetelo pure, ma io ve lo consiglio)
• 2 cucchiai di salsa di soia (sì, potete utilizzare quella con meno sodio...)
• 2 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaio di olio e.v.o. (poco giappo ma funza: omettetelo pure, ma sappiate che il grasso veicola i sapori...e se velo dico io che di sapori ne ho veicolati...)
• 1-2cm di radice di zenzero fresco grattugiato
• un mazzetto di erba cipollina o la parte verde di un cipollotto fresco
• pisellini freschi o decongelati per guarnire

(*il bicarbonato aiuta a "rompere" le proteine della carne, rendendola più morbida. È un trucco che potete usare anche nelle marinate per rendere la carne tenera e succosa. Ma limiterei la cosa alle preparazioni filo-orientali: non fatelo con la costata di manzo, per favore!)

Mettete il pollo in un mixer -con le lame- insieme al bicarbonato.

Frullate con la funzione "pulse" finché il pollo non sarà ridotto ad una poltiglia grossolana (scusate la terminologia poco fine...ma questa è la consistenza di cui abbiamo bisogno!).

A questo punto aggiungete i restanti ingredienti, tranne l'erba cipollina e l'acqua.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con il motore in funzione, aggiungete l'acqua: farà in modo che il ripieno non si asciughi in cottura.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungente l'erba cipollina tritata finemente. 

Mescolate per incorporarla bene, coprite e lasciate riposare in frigorifero mentre realizzate la pasta. 

Per la pasta dei ravioli:

• 100gr di farina 00 (o 70gr 00 + 20gr di Mochiko)
• 1/2 cucchiaino di polvere di barbabietola*
• 75ml di acqua bollente

(*La realizzo facendo asciugare nell'essiccatore delle fettine di barbabietole che poi frullo in un macina-spezie. Ma non è necessaria dal punto di vista organolettico e può essere sostituita da della curcuma o da della clorofilla di prezzemolo. Se però vi piace l'idea di un involucro rosa, potete far scivolare qualche fettina di tubero nell'acqua che porterete a bollore per realizzare l'impasto.) 

Mettete la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi l'acqua bollente; non abbiate fretta di versarla tutta in un colpo, versatene poca alla volta mescolando con una spatola e osservate come si comporta il vostro impasto: dovrete ottenere un composto slegato ma umido al tatto.

Trasferite sul piano di lavoro e lavorate fino ad ottenere una palla di impasto liscia e non appiccicosa.

Chiudetela dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti e lasciatela riposare almeno una mezz'ora.

Il metodo che utilizzo per tirare la pasta dei ravioli cinesi l'ho mostrato in modo piuttosto esauriente qui, ma se vi è più congeniale tirare delle sfoglie con la Nonna Papera e poi utilizzare un coppa-pasta, non sarò certo io ad impedirvelo!

Anche perché, la cosa divertente di questi ravioli sono le piegature che vedete illustrate nell'immagine qui sopra.

Li ho visti per la prima volta sul profilo instagram di un ristorante giapponese di Milano e me ne sono innamorata, desiderosa di riprodurli (oltre che di assaggiarli!).

Credo siano una versione più leziosa degli siu mai (dei quali potete usare il ripieno se questo non vi entusiasma) a cui ero abituata da bambina, in cui la pasta viene semplicemente pizzicata attorno al ripieno.

In questo caso invece viene più "stretto ai fianchi" dalla pasta, che si chiude su due lati, creando una aggraziata forma quasi floreale (e anche vagamente erotica, adesso che li guardo meglio...).

Sono sicura che potrete ottenere delle forme più regolari delle mie, creando un effetto finale più uniforme (aiuta tanto pareggiare i bordi con un coppa-pasta...ma io sono pigra), ma a me piacciono tutti un po' scarmigliati e trovo che non sfigurerebbero affatto su un manifesto femminista vecchio stampo, per promuovere la diversità della bellezza femminile.

Il segreto di queste piegature sta nell'invitare delicatamente la pasta all'interno del ripieno (2) e unire le due estremità che si verranno a creare (3), ma solo nella paste più esterna, in modo da realizzare una fessura tra i due lembi di pasta (4). 

Terminate facendo affondare un pisellino al centro del ripieno (come decorazione, s'intende).

Una volta pronti (vi consiglio di posarli man mano su un vassoio rivestito con un telo pulito: qualsiasi altro materiale resterà inesorabilmente attaccato al fondo dei vostri ravioli) disponeteli in una vaporiera foderata con un dischetto di carta forno forato (potete realizzarlo voi facendo dei piccoli tagli regolari con una forbice) unto con poco olio di sesamo e cuocete per una decina di minuti sopra una pentola d'acqua già portata a bollore pieno.

Oppure potete decidere di cuocerli in padella (come i gyoza) soprattutto se decidete di servirli come aperitivo informale con birra gelata alla mano.

In entrambi i casi però vi suggerisco una salsina d'accompagnamento.

Trovo che l'unico modo di compensare la sfiziosa sapidità umami della carne di maiale, è aggiungere un po' di pepe, in questo caso specifico di peperoncino.

Per una ciotolina di salsa (facilmente moltiplicabile a livello esponenziale):

• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di acqua
• 1/2 peperoncino piccante tritato finemente
• qualche filo di erba cipollina tritata
• 1 cucchiaino di aceto di riso (o 1/2 di aceto di mele)
• una presa abbondate di sesamo tostato
• qualche goccia di olio di sesamo tostato (facoltativo)

 

Mescolate tutti gli ingredienti e servite come accompagnamento a questi (o altri) ravioli.

Se non vi piace il peperoncino omettetelo pure, così come il sesamo e la cipollina, la cosa fondamentale sono la soia e la punta dolce-agro dell'aceto.

Ammetto che non mi sono affatto dispiaciuti, anzi, se ve li sto proponendo è proprio perché li ho trovati effettivamente molto buoni.

Chi è diffidente riguardo al tofu non deve aver timore: non ne avvertirete la presenza, ma donerà setosità senza esagerare con i grassi. 

Inoltre, il pizzico di bicarbonato aggiunto nel ripieno lo farà "lievitare" leggermente, garantendo una struttura leggermente areata che scongiurerà l'effetto "malloppa" che a volte può presentarsi nei ripieni con preparazione a crudo.  

E questo è quanto.

Adesso però perdonatemi: vado a scongelarmi quattro gyoza, che mi è rimasta la voglia.