sabato 7 luglio 2018

Ciambelline ripiene di crema al cioccolato // La coerenza di una contraddizione




Questo post è un po' un Frankestein (si lo so che non è il nome del mostro ma quello del Dottore...in ogni caso ci siamo capiti!), perché ho voluto farci stare tre preparazioni a cui stavo pensando da tempo e che avevo voglia di proporvi.

Purtroppo devo ammettere che, sebbene l'accostamento basilico-cioccolato mi piaccia molto, all'assaggio mi sono resa conto che la Nocciolata (seppur meno dolce della Nutella), risulta un po' stucchevole in relazione alle finiture al basilico -entrambe piuttosto zuccherose- che avevo pensato per queste ciambelline.

Ma vi darò diversi consigli su come correggere il tiro: potrete così imparare dai miei errori, senza l'onere delle conseguenze ma solo con l'onore dei benefici.

Prego, non c'è di che... ;D

Per 12 ciambelline:
  • 100gr di farina 00
  • 50gr di pistacchi ridotti in polvere
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 50gr di zucchero di canna fine (ma potete scendere fino a 30gr)
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 30gr di olio di cocco (o margarina non idrogenata)
  • 60ml di latte vegetale
  • 60gr di yogurt di cocco (o soia)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno al cioccolato:
  • 250gr di Nocciolata senza latte Rigoni (circa un vasetto) 

(Ho utilizzato prodotti di origine vegetale perché ho voluto mantenere la ricetta senza lattosio, data la mia intolleranza: ma sentitevi liberi di usare latte, burro e yogurt di latte vaccino se per voi non fa differenza. Il prodotto finito non potrà che giovarne!)


La prima cosa da fare per queste ciambelline ripiene è, appunto, preparare il ripieno.
In realtà si tratta solo di versare il contenuto del vasetto di Nocciolata in un sac à poche con bocchetta liscia, e realizzare degli anellini che andranno poi fatti congelare.

La parte più macchinosa consiste nel prendere le misure della teglia e realizzare un template da usare come guida. Ho la fortuna di avere un coppa-pasta della dimensione perfetta che ho usato facilmente per disegnare dei cerchi su della carta forno. Ma sono sicura che anche voi avrete in casa qualcosa che potete utilizzare allo stesso modo. 
In alternativa il caro vecchio compasso delle medie farà il suo lavoro.

Vi consiglio di fare questa operazione su una teglia piatta e che sta comodamente nel vostro freezer.
Foderatela di pellicola: in questo modo, una volta congelati, i cerchietti di Nocciolata, saranno più semplici da staccare. 

Trasferite in freezer per almeno un paio d'ore o comunque finché non saranno solidi al tatto: non diventeranno mai completamente ghiacciati, per via dello zucchero e degli oli presenti nella crema, ma vi accorgerete quando saranno pronti.

Una volta congelati, staccateli dalla pellicola e trasferiteli su un vassoio che rimetterete in freezer mentre preparate l'impasto per le ciambelline.


Setacciate le farine con il lievito e il sale, aggiungete l'olio di cocco (o la margarina o il burro a tocchetti) e sabbiate la farina. 
Se disponete di un impastatore, utilizzate lo strumento a "foglia" per quest'operazione.
In alternativa è possibile farlo a mano, sfregando la farina tra le dita finché l'olio non viene assorbito completamente. 

In una caraffa, sbattete l'uovo con lo yogurt, il latte e l'estratto di vaniglia.
Aggiungete lo zucchero alla farina sabbiata, mescolate bene e aggiungete gli ingredienti liquidi.
Fate incorporare bene, in modo da creare un impasto uniforme.

Trasferite in un sac à poche e distribuite metà dell'impasto nello stampo per ciambelle, recuperate dal freezer i cerchietti di Nocciolata e distribuiteli nello stampo, facendoli affondare leggermente nell'impasto, con la parte piatta rivolta verso l'alto.
Terminate di riempire lo stampo con in restante impasto, in modo da coprire i cerchietti di crema gianduia.

Battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro prima di infornarlo: in questo modo l'impasto di distribuirà in modo uniforme.
Cuocete a 180° per circa 12 minuti.



Una volta tolte dal forno lasciate raffreddare brevemente le ciambelline prima di sformarle.
Maneggiatele con cautela perché il ripieno, più liquido che solido dopo la cottura, le rende particolarmente fragili in questa fase.
Lasciatele raffreddare completamente su una gratella (e se potete anche un'oretta in frigo) prima di procedere alle eventuali fasi successive.

"Eventuali" perché, come ho detto all'inizio di questo post, il ripieno di gianduia rende in realtà superflua qualsiasi glassatura o altra aggiunta.
A dirla tutta quindi, potreste anche evitare la polvere di pistacchi nell'impasto e limitarvi ad utilizzare 150gr di farina 00, realizzando così una base alla vaniglia semplicissima che valorizzerà il ripieno.

Non ometterei i pistacchi, invece, se voleste provare a realizzare delle semplici ciambelline, senza ripieno, glassate al basilico: ma solo perché trovo grazioso il richiamo cromatico...e inoltre adoro i pistacchi.

Con la glassa al basilico che vi propongo subito sotto, trovo che starebbe benissimo anche una semplice base al cacao: la ricetta è la stessa che vi ho fornito, vi basterà sostituire 20gr, dei 150 totali di farina 00, con del cacao amaro.
Il contrasto tra la nota amara e avvolgente del cacao bilancia alla perfezione quella aromatica e fresca della glassa al basilico. 


Ma veniamo alla glassa:
  • 125gr di zucchero a velo
  • un cucchiaino di zucchero semolato
  • il succo di mezzo limone
  • una manciata di foglie di basilico*
  • un cucchiano di miele di acacia (facoltativo, ma lascia la glassa lucida una volta rappresa)
  • qualche fiore di basilico per decorare
(*io ho utilizzato una varietà che si chiama "cannella", molto aromatico e simile alla menta, ma più delicato e complesso come aroma. Non vi preoccupate: un buon basilico tradizionale andrà più che bene.)

In un mortaio (o, se preferite, in un frullatore anche se il basilico tenderà ad ossidarsi), pestate il basilico con lo zucchero semolato fino a ridurlo in poltiglia.
Aggiungete il succo di limone e mescolate brevemente.

Versate lo zucchero a velo in una ciotola con il miele (se l'avete usato) e aggiungete il succo di limone ormai verde un cucchiaino alla volta, filtrandolo attraverso un colino.

Dovrete ottenere una glassa piuttosto densa e corposa, in modo che si solidifichi in fretta e non coli troppo dalle ciambelline (quindi non è detto che il succo di limone vi serva tutto: aggiungetelo poco alla volta!).

Raggiunta la consistenza desiderata, pucciatevi le ciambelline dal lato che desiderate e, prima che la glassa asciughi, decorate con qualche fiorellino di basilico.
Lasciate rapprendere prima di servire.


Se le glasse non fanno per voi, vi consiglio di optare per uno zucchero aromatizzato: frullate 200gr di zucchero semolato con una manciata abbondante di foglie di basilico e la scorza di un limone.
Una volta che lo zucchero avrà assunto l'aspetto di sabbia bagnata verde acido, aggiungete 100gr di zucchero a velo (o più se necessario) e frullate, in modo che il composto finale risulti asciutto e ben slegato.

Trasferite questo zucchero aromatizzato in un sacchetto per alimenti e, quattro alla volta, buttateci dentro le ciambelline. Agitate il sacchetto in modo che si ricoprano di zucchero in maniera uniforme.
Se non intendete servirle o mangiarle tutte in una sola soluzione (in caso contrario avreste tutta la mia stima), zuccheratele di volta in volta, perché questa finitura tende a sciogliersi e rapprendersi in malamente se non consumata in breve tempo.

Questo zucchero vi avanzerà senz'altro, ma io non mi lamenterei: potreste usarlo per un mojito al basilico, per decorare i bicchieri di un cocktail (un basilico-sour magari?) o, perché no, dei biscotti o altre ciambelline con quest'erba come protagonista.

E questo è quanto.
Come al solito ho scritto troppo e come spesso mi capita temo che le mie troppe divagazioni e cambi di rotta vi abbiano fatto perdere il filo.
Ma spero sempre che qualcuno riesca a trovarne il capo e capire il succo di quello che volevo dire. 
Che in questo caso, nonostante il cioccolato, profuma innegabilmente di basilico.




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